La reina del pollo frito

Primavera de 1923, hace ahora cien años. Nos situaremos en Delmarva, una península de Estados Unidos compartida entre Delaware, Maryland y Virginia. Muchas generaciones hoy lo ignoran, pero por aquellos años se vivía una segunda revolución industrial y las zonas rurales como aquella, sufrían lo indecible para subsistir. Delaware había ganado merecida reputación por sus jugosos duraznos, pero las cosechas habían sido arrasadas por un hongo maligno. Los agricultores terminaron pasándose a la fresa, que también estaba siendo aniquilada por el mismo hongo. El marisqueo y la pesca no estaban mucho mejor, víctimas de la contaminación de las aguas por las industrias cercanas.

La ganadería se sustentaba en el afamado vacuno americano y el porcino. Los campesinos tenían también algún corral con unas cuantas ponedoras para el consumo familiar de huevos. Las primeras gallinas llegaron a América con Cristóbal Colón hace más de quinientos años, mucho antes de que Estados Unidos fuera ni siquiera un proyecto. Su carne se consideraba de malísima calidad y, a lo sumo, se mataba alguna gallina vieja para hacer caldo con ella.

En aquella zona rural empobrecida sobrevivían como podían los Steele, una matrimonio joven formado por Wilmer y Cecile. La madre de Wilmer murió cuando él apenas tenía siete años y le dejó como herencia un terreno en Ocean View. Allí trabajaba como guardacostas y, para completar el sueldo familiar, ella hacía trueques con los vecinos con los huevos sobrantes de la casa. Así, como cada primavera, en 1923 Cecile encargó 50 pollitas a una granja cercana que equivocó su pedido y le trajo 500 pollos. Podemos imaginar la cara de la mujer, que era bajita, fortachona y de bastante carácter, cuando vio alejarse al destartalado camión de reparto (recordemos que hace cien años de aquello), pero en el albarán de entrega no había duda: 500 pollos. Machos. Y no había, como ahora, un servicio inmediato de atención al cliente para devolver el pedido.

Dotada de un ingenio notable y un importante instinto de supervivencia impropio de una chica aún joven de apenas veinte años, no se amedrentó ante la situación. No sólo no los devolvió sino que los almacenó en la caja de un piano y los crió, al tiempo que se hizo construir un cobertizo para alojarlos a medida que iban creciendo. Le sobrevivieron 387 de las 500 aves.
Cecile se las ingenió para alimentarlos de manera que los pollos crecieran gordos y lustrosos. 18 semanas después se los colocó a un comerciante que envió su carne a restaurantes de las pujantes ciudades del norte. Obtuvo 62 centavos (unos diez dólares actuales) por libra de carne, una pequeña fortuna que aquella ama de casa, devota y de fuerte carácter, supo administrar con suma inteligencia.

En 1924 encargó a la misma empresa 1000 pollitos y en 1926 fueron 10.000, momento en que Wilmer dejó su trabajo de guardacostas para incorporarse a lo que ya era una empresa familiar. En 1928 mantenían 26.000 aves y se habían asociado con un tal George Keen, especializado en el suministro de la recién descubierta vitamina D, que incrementaba el rendimiento de los pollos, e iniciaron un negocio que ofrecía vacunas contra la enfermedad del ganado aviar.

Pero Cecile Steele fue también una pionera en la agricultura integrada. Como quiera que los pollos demandaban alimento en abundancia, se empleó en el cultivo del maíz, que abonaba con los excrementos de aquellos millares de aves. La gallinaza hizo que el rendimiento de los campos se triplicará. Economía circular la llamamos hoy.

Los vecinos de la familia Steele no eran tontos, y muy pronto abandonaron el depauperado cultivo de la fresa y el durazno. Antes de entrar en la década de los treinta del siglo pasado, unas quinientas granjas de pollos de engorde cambiaban para siempre la economía de la región de Delmarva y, por extensión, la historia del pollo en América.

Fue una decisiva combinación de factores. Aquel puñado de ganaderos supo adaptarse a las necesidades de Nueva York, Washington y Filadelfia, entre otras ciudades cercanas, que no hacían más que demandar bienes de consumo. La ensalada de pollo se convirtió en el plato de moda y bien pronto se descubrieron las propiedades alimenticias y las ventajas del pollo, económico y nutritivo, frente a la carne roja.

Por mucho que la grasienta hamburguesa, el perrito caliente y el cacho de pizza tengan la fama, el pollo frito en sus múltiples variedades es el líder de la potente industria alimentaria de Estados Unidos. Una producción anual de 9.000 millones de pollos (de los 70.000, ojo, que se producen en todo el mundo) y un consumo de 58 kilos por habitante y año son las cifras que lo convierten en el rey de la cocina. En la última Súper Bowl se estima que se consumieron unos 1.450 millones de alitas de pollo.

Los cruces entre animales han terminado por mejorar la especie, y hoy las 18 semanas que tardó Cecile Steele en criar ejemplares listos para el consumo se han convertido en apenas 40 días. El abuso animal y las macrogranjas, así como el engorde artificial desmesurado están acabando con el crédito de la industria, y hoy se trata de convencer al usuario con la etiqueta de pollo de granja o de campo... Anda, justo como los tenía en su pequeño corralito Cecile Steele antes de aquel error histórico.

El cobertizo donde se criaron los primeros 500 pollos que nunca fueron devueltos figura en el Registro Nacional de Lugares Históricos de los Estados Unidos, y puede contemplarse en el Museo Agrícola de Delaware.
Cecile y Wilmer se construyeron una casa en la calle principal de Ocean View, que todavía se conserva, convertida en Café. Lamentablemente, en octubre de 1940, la pareja falleció en un accidente de barco y no pudo disfrutar de los réditos de su olfato empresarial. Cecile apenas tenía 37 años y dejaba cuatro hijos.

Un siglo después es reconocida como una auténtica pionera, y su figura ha sido situada en los últimos 25 años en el lugar que merece, con innumerables libros, noticias de televisión y artículos como éste que ponen en su lugar a la verdadera reina del pollo frito, pero también a la brillante emprendedora que cambió para siempre la historia de la industria agrícola y ganadera.