Los antinutrientes de los glúcidos y proteínas.

- Marina Muñoz Cervera -

Son numerosos los alimentos que contienen antinutrientes de forma natural y su acción se traduce en una disminución de su  valor nutricional, ya que reducen nuestra biodisponibilidad de nutrientes, si no compensamos su pérdida.

El «Valor Nutritivo Potencial» de un alimento está determinado por su composición cualitativa y cuantitativa de nutrientes, mientras que el «Valor Nutritivo Real» deriva de la presencia de antinutrientes en su contenido, de los tratamientos tecnólogicos a los que es sometido, del procesamiento culinario y de la forma y tiempo de almacenamiento del mismo.

Ya vimos en otra entrada que son las Antivitaminas, antinutrientes que disminuyen e incluso anulan la biodisponibilidad de algunas vitaminas, pero no son las únicas sustancias antinutritivas.

El efecto «tóxico» de las sustancias antinutritivas se reduce mediante la ingesta incrementada del nutriente afectado y, si no compensamos la pérdida, aparecerá a largo plazo una patología concreta.

También es importante saber que el efecto nocivo de los antinutrientes es despreciable si nuestra alimentación es copiosa, variada y equilibrada, pero en si comemos de forma monótona y nuestra alimentación es hipocalórica y desequilibrada será patente la acción de los antinutrientes.

LOS INHIBIDORES ENZIMÁTICOS

La acción tóxica de los inhibidores enzimáticos se basa en la disminución de la biodisponibilidad de proteínas y glúcidos ya que interfieren la acción de las amilasas y proteasas, es decir, impiden que se descompongan en unidades más pequeñas y que se puedan absorber en nuestro organismo. Son los siguientes:

- Antitripsinas:

La tripsina es una enzima que rompe los enlaces de las proteínas para obtener unidades de menor tamaño, susceptibles de ser absorbidas.

Hay una serie de sustancias que impiden esta acción, interfiriendo en nuestro aprovechamiento de las proteínas que comemos a través de los alimentos:

- Ovomucoide: es la antitripsina de la clara del huevo, e impide el aprovechamiento de su proteína si se consume cruda, ya que el ovomucoide se inactiva con el calor.

Es importante que la clara de huevo se consuma bien hecha para impedir, por un lado, la acción del ovomucoide que impide que absorbamos las proteínas y, por otro, la acción de la avidina que impide el aprovechamiento de la biotina o vitamina B7.

Lo curioso es que la consumen cruda algunos deportistas y eso les merma la disponiblidad de la proteína que buscan a través de la misma.

- Antitripsina de la leche: es activa cuando la leche está a una temperatura de 37ªC, pero los tratamientos de pasteurización y esterilización a los que se somete la leche, produce la desnaturalización de esta sustancia.

En el caso del calostro y de la leche de la madre que amamanta, este efecto inhibidor es protector porque permite que la inmunoglobulinas pasen, íntegras, al bebé aumentando sus defensas.

- Antiproteasas de legumbres y cereales: Se inactivan con el calor al que sometemos estos alimentos para poder consumirlos.

Ante un elevado consumo de alimentos de este tipo, ingeriremos mucha cantidad de inhibidores de la hidrólisis proteica, sin embargo, nuestro organismo se defiende y cuando detecta que comemos inhibidores de proteasas en gran cantidad, aumenta su fabricación proteasas pancreáticas, pero siempre se producirá una disminución de la biodisponibilidad de aminoácidos.

De ahí que las legumbres tengan tanta cantidad de algunos aminoácidos, para poder compensar las pérdidas ocasionadas por sus propias sustancias antinutritivas. La sabia naturaleza ejerce su mecanismo compensador.

- Anticarbohidratasas:

Estas sustancias antinutritivas inhiben a las enzimas que hidrolizan a los glúcidos, es decir, que posibilitan su absorción en nuestro organismo.

Las más conocidas son la «Antiamilasas» que interfieren en la digestión del almidón. Seguramente nuestro organismo será capaz de compensar su acción, pero es interesante saber que son termoestables, es decir, no se inactivan con el calor y existen en alimentos vegetales. Está presentes en las alubias o frijoles y otras leguminosas, plátanos verdes, trigo, etc.

Esta acción se aprovecha en el caso del plátano verde para evitar la asimilación de sus almidones y así aumentar la cantidad de almidón no digerible que puede ser beneficioso para la flora intestinal.

En las patatas y en el maíz existen «Antinvertasas» que impiden la digestión de la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa.

Como vemos las proteínas y los glúcidos o carbohidratos nos se libran de la acción de los antinutrientes, tampoco los minerales, pero por la extensión del tema, conoceremos los antinutrientes de los minerales en otra entrada.

Enlaces relacionados:

Antivitaminas ¿qué son y dónde están?

Imagen:

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