Manitas de cerdo en salsa

Ingredientes:
-   4 manitas de cerdo partidas por la mitad-   Perejil-   50 gramos de almendras tostadas-   2 dientes de ajo-   150 gramos de tomate natural-   1 cebolla-   1 zanahoria-   1 puerro-   Pimentón de la Vera dulce-   Harina de maiz-   Aceite de oliva-   Vino blanco
-     40 gramos de chorizo picado sin gluten
-     40 gramos de jamón serrano picado
Para cocer las manitas:
-   agua-   1 cebolla con clavos-   Laurel-   2 zanahorias-   1 puerro-   1 rama de apio-   Sal
Elaboración:
Cocer las manitas de cerdo con todas las hortalizas en olla rápida unos 20 minutos desde que comienzan a hervir.
Retirar, escurrir y guardar el caldo de cocerlas limpio y colado.
Para hacer la salsa, cortamos las verduras en dados muy pequeños y las rehogamos con aceite de oliva.Hacemos una picada con las almendras, el perejil y los ajos. Reservamos.
Una vez cocinadas las verduras, agregamos, el embutido, freímos bien, la picada, el pimentón, damos unas vueltas e incorporamos la harina de maíz, unos 20 gramos. Mojamos con el vino blanco, dejamos reducir y añadimos el tomate. Cocemos un par de minutos y agregamos caldo de cocer las manitas. Dejamos hervir y cocer la salsa unos 10 minutos. Rectificar de sal y meter las manitas dentro de la salsa. Servir.
Montaje del plato:
En un plato de loza blanca presentamos una ración de manitas, con salsa y añadimos una picada fina de perejil y frutos secos.