Mischbrot (Pan alemán de centeno)

A petición de mi querida esposa...la panadería casera se internacionaliza...!!! 
Quería un pan oscuro, un pan gris, de centeno, un pan de duración larga, que se pudiese conservar fácilmente comestible durante unos días, a pesar de tener un  toque ácido en su sabor, es un gran pan.... 
Este pan se preparamos con un prefermento, amasado a mano y tiempos de reposo cortos... aquí nuestra versión del pan alemán de centeno....
Mischbrot

Ingredientes para el pan
500 gramos de harina de centeno 
100 gramos de harina de trigo 
1 Cucharadita de miel
13 gramos de sal
10 gramos de levadura fresca
450 gramos de agua
Ingredientes para el prefermento

150 gramos de harina trigo
90 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca

Preparación del prefermento


1.- El día antes de preparar el pan, ponemos en un bol la harina, el agua y los dos gramos de levadura para preparar el prefermento.2.- Amasamos todos los ingredientes, primero hidratando la harina en el bol y a continuación unos minutos sobre la encimera aireando bien.3.- Volvemos a colocar el prefermento en el bol y tapamos con un film, dejamos reposar y levar la masa en un lugar cálido un par de horas.4.- Introducimos el bol con el prefermento en el frigorífico y dejamos toda la noche,5- Sacamos una hora antes de preparar la masa del pan para dejar a temperatura ambiente.
Preparación del pan de centeno 
1.- En un bol ponemos el resto de la harina de centeno y la harina de trigo.2.- Ponemos la miel y la sal y vamos añadiendo el agua poco a poco.3.- Amasamos bien todos los ingredientes y cuando la mezcla sea homogénea añadimos el prefermento sin de dejar de mezclar. 4.- Volcamos la masa sobre la encimera y vamos amasando con el sistema que explique en las rosca de pan que publicamos en este enlace, aquí En este momento si la masa es pegajosa no desesperar, la harina de centeno tiende a atraer y retener mas humedad por lo que hemos observado, y solo necesitamos paciencia y mas amasado, nunca añadiremos mas harina, si mas tiempo...5.- Cuando tengamos la masa a punto de terminar le añadimos la levadura restante y la hidratamos con unas gotas de agua.6.- Continuamos amasando de tres a cinco minutos mas.7.- Hacemos una bola cuando tengamos la masa preparada y colocamos suavemente en el bol de nuevo previamente enharinado.8.- Tapamos con un paño húmedo y dejamos en lugar cálido hasta que duplique su volumen la masa.9.- Con mucho cuidado, sin rasgar la masa, vamos retirando la masa del bol, lo podemos hacer con las manos o ayudándonos de la rasqueta de pan en la parte curva.10.- Volcamos la masa sobre la encimera enharinada y desgasificamos la masa.11.- En este momento dividimos la masa imaginariamente en cinco partes, cogemos la masa por una de ellas y llevamos al centro de la masa sellando con el pulgar, este paso lo repetimos con el resto de las partes de la masa.12.- Volteamos la masa y vamos entremetiendo la masa hacia el centro por la parte de abajo con la palma de la mano y con mucho cuidado, suavemente, girando la masa para que nos quede en toda  la circunferencia por igual.13.- Enharinamos la superficie de la masa, damos la forma redondeada y llevamos a una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear, lo ideal es la piedra, pero de momento no tenemos todavía ..todo se andará...14.- Tapamos con un paño húmedo y dejamos doblar su volumen como paso previo al horneado.15.- Precalentamos el horno a 240 grados, introducimos en el un bol con agua para aportar humedad a la cocción del pan.16.- Retiramos el pan, greñamos en la superficie, aunque en este pan no es necesario, y horneamos 40 minutos, a los 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 190 grados.17.- Retiramos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla....Y listo para durar unos cuantos de días cubierto con un paño...