Mousse de mascarpone y chocolate con papaya confitada y guirlache de almendras

Un postre que sorprendió gratamente en cuanto a la combinación de sabores y texturas. No sabía como podría quedar la papaya confitada pero quería probar con esta fruta porque la había utilizado muy poco en mis elaboraciones y es una fruta que aporta infinidad de nutrientes y propiedades para nuestra salud.
Mientras preparaba la elaboración iba anotando los pasos que iba siguiendo para que, se había una próxima vez, no olvidarme de ningún paso y si no pues ir variando los ingredientes hasta conseguir el que tenía en mente. Pero sorprendentemente, no hubo que repetir y el postre salió a la primera.
Una anotación según los más críticos en la casa: El postre estaba mejor pasado dos dias, ya que los sabores se concentraban más.

Ingredientes:
Con estos ingredientes salen aproximadamente 8 vasitos
Para la mousse:
-180 gr. de chocolate blanco para postre
-100 gr. de queso mascarpone
-150 ml. de nata montada
-2 claras de huevo
Para la confitura de papaya:
-100 gr. de azúcar
-100 gr. de agua
-150 gr. de papaya en su punto
Para el falso guirlache de almendras:
-100 gr. de almendras fileteadas crudas
- 5 gr. de mantequilla
-25 gr. de azúcar glass

Elaboración:
Empezamos con el falso guirlache, ponemos las almendras y el azúcar en un cazo al fuego y removemos continuamente con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva y se funda con la almendra ligeramente. Retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, volvemos a mezclar bien y la dejamos enfriar sobre un papel de horno.
La mousse es muy sencilla de hacer. Primero troceamos el chocolate blanco en trozos iguales y lo introducimos en el microondas, en el modo de descongelación con intervalos de un minuto. O bien lo podemos fundir al baño maría. Una vez tengamos el chocolate fundido le añadimos el queso mascarpone, volvemos a mezclar y reservamos. Por otro lado semimontamos la nata y por el otro las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. Una vez tengamos la nata y el merengue los mezclamos con movimientos envolventes y por último le añadimos la crema de marcarpone y chocolate, siempre con mucho cuidado para que la mezcla no baje. Introducimos todo en una manga pastelera y dejamos en la nevera.
Para confitar la papaya, haremos un almíbar, dejamos hervir a fuego medio aproximadamente 10 minutos. Pelamos la papaya y quitamos las semillas, cortamos en brunoise y la introducimos en el almíbar, apagamos el fuego y dejamos hasta que enfríe.
Montaje: ponemos dos cucharadas de almendras en el fondo del vaso, rellenamos con la mezcla que tenemos reservada en la nevera con la manga pastelera y terminamos con la papaya confitada escurrida del almíbar.
Nota: no tirar el almíbar que sobra, lo podemos reservar en la nevera para acompañar otros postres o bañar algún bizcocho.