Pan de viena, panecillos

El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo xix. Contiene harina, agua, sal, levadura, azúcar y leche. Su costra es muy fina y brillante, su masa es de tipo abriochado y se usa vapor de agua en el proceso de cocción. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.

El pan de Viena se elabora típica pero no necesariamente en piezas oblongas. Lo que se llama tradicionalmente «pan de Viena» es un conjunto de productos de panadería austríaca que comprende panes de trigo, de centeno o la mezcla de ambos, varios tipos de panecillos individuales y muchos productos dulces elaborados principalmente con harina. Ante el auge de estos panes de sabor suave y masa blanca, sin la acidez ni la costra dura de los panes más comunes entonces, los panaderos vieneses aprovecharon la Exposición Universal de Viena de 1873 para explicar y demostrar a sus visitantes cómo elaboraban sus productos. Con el paso del tiempo, el pan de Viena, al igual que la baguette francesa, ha pasado a ser una barra de pan abriochado con una fina costra lustrosa, que contiene azúcar, leche y a veces mantequilla.

Ingredientes:

550 gr de harina
150 mililitros de agua
100 mililitros de leche
20 gr de levadura fresca
20 gr de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
8 gr de sal

Preparación:

Lo primero que hacemos es diluir la levadura en un cuenco con el agua y la leche. A continuación ponemos la harina en un bol, añadimos la mezcla anterior, la mantequilla, el azúcar y la sal, mezclamos bien con una cuchara o lengua (y si lo necesitamos usaremos las manos bien limpias para amasar), hasta que no se vea la harina, tapamos con papel film y dejamos que repose durante 3 horas al menos a temperatura ambiente. También podemos guardarla en el frigorífico durante la noche para trabajarla por la mañana. 

Precalentamos el horno a 190 grados.

Pásala a la mesa de trabajo enharinada, chafamos la masa para extenderla y la cortamos en 8 trozos iguales. 

Hacemos una bola con cada uno de los trozos y después las vamos estirando con las manos de modo que le demos la forma de panecillo. 

Ponemos los panecillos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, y dejamos que fermenten hasta que doblen su volumen. 

Practicamos unos cortes en diagonal sobre cada panecillo con una cuchilla o cutex (con algo que tenga buen filo). 

Metemos al horno y los mantenemos durante 20 minutos aproximadamente, hasta que veamos que toman color. 

Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.