Panes con mezclas de harinas o con semillas …

Creo que a todos a los que nos gusta hacer nuestro propio pan, hemos experimentado con distintos tipos de harina, o añadiendo algunas semillas para darle un toque y sabor diferentes. Y creo que a todos nos ha pasado que el pan nos ha quedado poco esponjoso y quebradizo. El problema es que una vez que nos salimos de la harina de trigo, nos estamos dejando el ingrediente fundamental que  dé volumen y esponjosidad al pan: el gluten.

Harinas de maíz, de arroz, de avena son muy ricas y muy sanas, pero desgraciadamente no tienen gluten, el pegamento mágico. Lo mismo pasa si añadimos pipas de girasol, nueces, o trozos de aceituna… no tiene gluten. Por eso, el mejor pan debe hacerse siempre con harina de fuerza, que es muy rica en gluten y cualquier receta que se salga de este tipo de harina corre el riesgo de salir regular o muy mal.

Para corregir esta falta de gluten tenemos varias opciones. La primera es añadir gluten puro en polvo (sí, se vende y en Cocinista lo podréis encontrar). La otra opción es añadir algún tipo de espesante. Se suele usar goma guar, por ejemplo por su maravilloso efecto “chicle”. También he visto a gente usar goma xantana o goma garrofín. Con muy poca cantidad de estos productos, se corrige la falta de gluten. Jugad con ellos poniendo distintas cantidades y en dos o tres intentos os saldrá bien el pan que os propongáis hacer.