“Para entender un plato hay que saber sus orígenes y motivaciones”

Lo que nació como un proyecto personal para “relajarme y vivir la gastronomía más allá de los fogones” se ha convertido en un blog con cientos de seguidores que disfrutan con las entradas de este cocinero apasionado de su profesión.

Koketo describe de manera divertida su creatividad en La Cocina de Koke. Una página con un diseño exquisito, cuyas recetas, además de informanos sobre cómo preparar un plato, nos entretienen.

¿Conocemos un poco mejor a Jorge Hernández?

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Calor, cariño, música y una copa de vino. No concibo esta estancia sin un buen ambiente que satisfaga todos los sentidos. Es sin duda el centro neurálgico de mi casa y de mi vida personal y profesional.

¿Dulce o salado?

Ni uno, ni otro. Todos los sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Me encantan las combinaciones de todos ellos, pero quizá el terreno en el que menos me desempeño es la repostería. Las recetas de fuerte carga de azúcares no son mis preferidas.

¿Qué te hace sentir la cocina?

Me relaja, aún cuando estoy en una cocina profesional con el stress de un servicio difícil mi estado de ánimo tiende a relajarse y a disfrutar de cada momento, con la gran excepción de terminar el turno y limpiar cada rincón. En ese momento pierde cierto encanto el mundo culinario.

¿Qué prepararías ante una visita inesperada?

Pues un plato a baja cocción y mientras se va elaborando, disfrutar de una agradable y enriquecedora charla, cuchillo en mano, abriendo la cámara y preparando pequeños bocados, invitando a mi visita a colocarse un mandil y compartir utensilios y cacerolas.

¿Tu mejor receta?

Ciertamente no tengo una receta “preferida”, quien prueba mi cocina suele decir que les encanta la paella, el tagine de cordero, el tartar de atún, el ceviche… He tenido suerte con mis platos, las críticas siempre han sido positivas.

¿Cuál es el ingrediente que más te ha impresionado?

Experimento mucho en la cocina y me suelen sorprender muy a menudo las nuevas incorporaciones. En estos últimos meses podría decir que el achiote, yuzo, el vadouvan,… Pero si me preguntan dentro de una semana posiblemente la respuesta será otra.

¿Qué es lo que te alimenta?

Aunque no soy gran comedor, en mi dieta siempre está presente el pescado. No hay un día en el que no tome peces (posiblemente tenga más mercurio que el termómetro) y, por supuesto, el tubérculo, que da nombre al Señor Potato. Los hidratos de carbono son una constante en mi régimen alimenticio.

¿Una canción para cocinar?

Sin duda, The Truth, Roisin Murphy & Handsome Boy Modeling School. Todos aquellos que me conocen identifican las notas de esta melodía en mis platos, siempre acompañan las recetas que escribo y son parte de los vídeos que preparo. Es una canción sugerente, divertida y algo sensual con toques de jazz y algo de rap, que imprime un toque fusión como la cocina.

¿Un libro de gastronomía?

Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo. De Sami Tamimi / Yotam Ottolenghi, Editorial Ebury Press. Un didáctico relato de la gastronomía mediterránea y la influencias de las tres grandes religiones monoteístas, cargado de anécdotas, costumbres culinarias y vivencias. Así es como entiendo que debemos transmitir nuestras recetas en los artículos, cursos y talleres. Para entender un plato hay que saber sus orígenes y motivaciones y este volumen es un ejemplo perfecto.

¿En qué película te infiltrarías para probar un plato?

“Comer, beber, amar”, de Ang Lee. Narra tres historias con el ritual de la elaboración de la comida como denominador común, transmite una filosofía: paciencia, esmero y dedicación son las reglas básicas en la cocina y en la vida “somos lo que comemos y cómo lo hacemos”.

¿Con quién te gustaría compartir mesa?

Jiro Ono, propietario del restaurante Sukiyabashi de Tokio con capacidad para 10 únicos y afortunados comensales. Ha sido reconocido con tres estrellas Michelín, pese a estar ubicado en el metro de la capital Nipona. Os recomiendo el documental de fotografía impecable: “El sueño de Jiro”, sólo para amantes de la perfección, del arte y la constancia, un samurái de los fogones.

¿A qué país viajarías para probar su gastronomía?

Japón es mi asignatura pendiente, siento gran pasión por el Umami presente siempre en sus platos, el Ramen, Yakitori, unagi, teriyaki,…

Mójate… Recomienda un blog y una cuenta de Twitter.

Sin ningún pudor, el mío, la cocina de koke. Es divertido, pensado para gente a la que le gusta la cocina, la cultura y el tono desenfadado. En cuanto a una cuenta de twitter @mikeliturriaga fresca y informativa, no cabe duda que es uno de los mejores periodistas y críticos del sector.

¿Un restaurante que nunca olvidarás? ¿Por qué?

El cenador de Amós de Jesús Sánchez, durante un agradable viaje a Cantabria. Coincidió que me twitteó algún mensaje y quedamos para conocernos personalmente en su local. Un lugar precioso, en un paraje idílico y un trato cercano que hizo la velada inolvidable.