¿Para qué se utilizan los azúcares en tecnología alimentaria?

- Marina Muñoz Cervera -

La etiqueta de los alimentos nos aporta una información fundamental a la hora de saber qué vamos a consumir. Su cuidadosa lectura puede ayudarnos mucho a conservar nuestra salud.

Tanto las grasas saturadas como los azúcares en exceso, están detrás de muchas enfermedades como la obesidad, diabetes tipo II, algunos cánceres, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, etc. sin embargo, la industria alimentaria ha utilizada ambas sustancias en variadas aplicaciones, por su escaso precio y por otras virtudes que iremos conociendo.

No es tan fácil zafarse de su consumo porque aunque limitemos o anulemos el consumo de azúcar blanca, por ejemplo, nos encontramos con azúcares en los alimentos menos pensados, por ello os comentaba al principio de esta entrada de la necesidad de leer la información nutricional de todos los alimentos envasados.

La Web de EUFIC (European Food Information Council) publicó en el mes de junio del presente año un artículo que nos explica las aplicaciones tecnológicas de los azúcares (1).

Tenemos que saber que los azúcares (monosacáridos, disacáridos y alcoholes) son componentes naturales de la fruta y las hortalizas y de la miel en forma de glucosa, fructosa y sacarosa; también de los productos lácteos, en forma de lactosa y galactosa; y en menor medida de los cereales, en forma de maltosa (1).

El azúcar de mesa corriente es sacarosa que a su vez se compone de glucosa y fructosa. El jugo de azúcar que se obtiene de la remolacha y de la caña de azúcar, se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe; a partir de este jarabe, la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría y ya tenemos el azúcar blanca; pero además de los cristales de sacarosa se forma un material oscuro meloso residual, llamado “melaza”. El azúcar moreno retiene parte de esta melaza, de ahí su color (1).

La tecnología de los alimentos utiliza los azúcares para lo siguiente (1):

1.- Como endulzante:

– El azúcar blanco y moreno en la cocina doméstica y en la industria.
– El azúcar glas o en polvo para el glaseado en panadería y pastelería.
– El jarabe en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores.

2.- Contrarrestar sabores ácidos o amargos: en salsas mayonesas, de tomate o jarabes medicinales.

3.- Proporcionar volumen, textura y humedad:

– Aportan volumen a pasteles y galletas.
– Dan textura a las mermeladas combinando el azúcar con un agente gelificante (por ejemplo, la pectina).
– Aumentan la temperatura de gelificación del almidón, así en productos horneados, las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho.
– Sirven de base para la fermentación de la levadura.
– Son humectantes al fijar el agua, por ello es importante para la conservación de los alimentos y esta característica que también influye en su textura.
– Reducen la temperatura de congelación, así se obtienen helados más blandos.
– Reducen la temperatura de ebullición, característica importante para la fabricación de dulces.

4.- Dar color: Los azúcares son responsables del color marrón de algunos alimentos cocinados por dos procesos:

– Reacción de Maillard: Responsable de la corteza marrón dorada de los productos horneados. Esta reacción tiene lugar entre los azúcares (sobre todo glucosa y fructosa) en condiciones de calor y aminoácidos (proteínas).
– Caramelización: Los azúcares, principalmente la sacarosa, glucosa y fructosa, se descomponen bajo el calor dando lugar a nuevas moléculas que dan aroma y sabor, como en el caso de las tartas de caramelo y las frutas y dulces caramelizados.

5.- Conservar: El elevado nivel de azúcar impide el desarrollo microbiano y la degradación al aumentar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento bacteriano y permite que los alimentos duren más tiempo.

6.- Fermentación alcohólica: la conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante las levaduras para la elaboración de bebidas alcohólicas (1).

Me imagino que todas las virtudes anteriormente mencionadas supusieron una auténtica revolución en la tecnología alimentaria, sin embargo, me temo que no se tuvo en cuenta que todos esos alimentos procesados iban a ser consumidos por organismos humanos, porque a los animales de compañía, en concreto a los perros y gatos,  no se les permite tomar dulces para evitar que queden ciegos como consecuencia de una diabetes. Los humanos, dentro de un equilibrio alimentario, tenemos limitado el consumo de azúcares simples a un 10% del total de glúcidos, lo que escasamente cubre el azúcar que aportan 3 piezas de fruta; el resto nos sobra y todo exceso tiene consecuencias peligrosas para la salud, que si unimos a otros factores como son el sedentarismo y un consumo elevado de grasas saturadas pueden ser fatales.

Podemos poner buena voluntad, pero si la industria no nos ayuda, difícilmente podremos superar los problemas que, hoy por hoy, está acarreando la epidemia de obesidad.

No se trata de demonizar las grasas saturadas y los azúcares, nada más lejos de esta intención, sino más bien de dejar claro que una alimentación basada en un exceso de ambas sustancias, es perjudicial, pero si lo tenemos en cuenta, simplemente sabiendo qué alimentos los contienen, podemos conseguir un equilibrio alimentario. No es nada difícil consumir una limonada que contiene 3 cucharadas soperas de azúcar blanca y luego varios alimentos, que sin aparentarlo nos aportarán otro buen tanto; si además de todo ello y con toda la buena intención de ser saludable comemos un par de piezas de fruta, hemos desequilibrado nuestra ingesta sin darnos cuenta.

Por ello es importante ser consciente  y escoger dentro de lo que nos ofrece el mercado aquello que bien sabemos no va a perjudicarnos.

Y aunque no es objeto de esta entrada, comentaros que casi todos los alimentos contienen grasas saturadas en mayor o menor medida, por ejemplo, un alimento como las espinacas contiene en 100 gramos, 0,03 gramos de ácido palmítico y esteárico, ambos ácidos grasos saturados; 100 gramos de tomate contienen 0,037 gramos; la leche de vaca entera contiene 2,3 gramos en 100 gramos del tipo mirístico, palmítico y esteárico (2). Como vemos si además de todo lo mencionado, comemos la grasa que nos aportan los alimentos procesados que aún la contienen en mucha mayor medida que los ingredientes caseros, muy fácilmente superamos la cantidad de grasas establecida, un 35% del total calórico siendo predominantemente poliinsaturada.
 

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Los azúcares: energía rápida y poco duradera.
Sobre el azúcar.

- Fuentes bibliográficas:

(1) Eufic European Food Information Council. “Los azúcares desde la perspectiva de la tecnología alimentaria”. Alimentación hoy en día 6/2013.

http://www.eufic.org/article/es/artid/Sugars-from-a-food-technology-perspective/

(2) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

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