Puré de espinacas con huevo escalfado y trufa negra

Este plato salió de mis experimentos gastronómicos con buen resultado, porque hay otros que mejor no cuento y otros que no me atrevería a poner en práctica sin conocer la técnica que se emplea para hacerlos, eso lo dejo para Adriá and family (¡ah! se me pone la cara verde como la espinaca de envidia). No quiero decir con eso que conozca los demás entresijos culinarios, vamos los más elementales, líbreme Dios de ser tan suficiente. Sí quiero que conozcáis los truquillos que yo utilizo cuando los medios son mínimos y las ganas muchas. Os los cuento por si os aprovecha, como ocurre en esta receta.

Ingredientes:

- Espinacas lavadas y troceadas 300 g.- Cebolla ½.- Patata mediana 1.- Aceite de oliva 3 cdas.- Huevos 1 por comensal.- Trufa negra (al gusto).- Sal.

Elaboración:

Cocemos la patata en trozos con un poco de sal.
 En una sartén grande (si no, no cabrán las espinacas, aunque luego reduzcan mucho) a fuego medio ponemos el aceite y la cebolla cortada pequeñita, cuando se haya pochado, añadimos las espinacas poco a poco, en cinco minutos más o menos habrán cedido y quedarán holgadas. No es necesario hacerlas mucho, basta con que queden integradas con la cebolla. Salteamos las patatas con las espinacas unos minutos.Trituramos con la batidora y reservamos al calor.
 
En un cazo amplio ponemos agua a hervir con un chorrito de vinagre y un poco de sal. Usaremos un colador pequeño para ir escalfando los huevos, pero para que no se peguen y puedan dispersarse en el agua cubriremos el fondo del colador con papel film resistente (un trozo) untado con aceite de oliva. Cascamos el huevo dentro  del colador y lo llevamos al cazo con el agua ya hirviendo, metemos el colador dentro y dejamos hasta que veamos que ha cuajado la clara. Sacamos.  
El colador nos habrá ayudado a que la clara no se disperse y a mantener centrada la yema.
Para emplatar colocamos una base de puré de espinacas, sobre ella el huevo escalfado y por último unas laminitas de trufa negra o una ralladura, como más os guste. Regad con un hilo de aceite de oliva de arbequina y servid enseguida.