¿Qué son los mejoradores de harinas?

– Marina Muñoz Cervera –

Los mejoradores de harinas se utilizan para mejorar la calidad de las mismas y sus productos finales.

Si pensamos que el pan casero elaborado con harinas comerciales es un producto exento de sustancias químicas, elaborado únicamente con harina de trigo, estamos en un error. La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas, etc.

Enzimas, almidones, blanqueadores, etc. son algunos de los grupos de sustancias empleadas por la industria para cumplir las exigencias de los productos de panadería actuales.

Los aditivos persiguen las siguientes funciones :

– Estimular la fermentación.

– Reforzar el gluten.

– Dar volumen.

– Modificar las características plásticas de las masas.

Clases funcionales de los aditivos de tratamiento de harinas.

Los aditivos, aprobados actualmente por el Codex alimentarius, se agrupan en las siguientes clases funcionales:

– Acondicionadores de masa.
– Agentes de tratamiento de las harinas.
– Blanqueadores de las harinas.
– Mejoradores de harinas.
– Reforzadores de la masa.

Los panaderos han recurrido y recurren al uso de sustancias que mejoren sus productos. Algunos aditivos, utilizados durante mucho tiempo, han sido retirados por los resultados, peligrosos para la salud, obtenidos con el avance de la investigación. Un ejemplo de aditivo prohibido para blanquear las harinas es el Bromato de potasio, agente antioxidante, ampliamente utilizado, hasta que se demostró que producía cáncer en animales de experimentación. En su lugar, actualmente, se utiliza el Ácido ascórbico (vitamina C), entre otros. El blanqueamiento de las harinas no solo persigue eliminar el color amarillento que se produce al oxidarse sus componentes, también resulta muy útil para el amasado, ya que la adición de antioxidantes permite obtener una masa más maleable.

Si tenemos en cuenta que el pan y otros alimentos elaborados con harinas, como la pasta, galletas, masas diversas, etc., son alimentos de consumo diario, que contienen almidones energéticos necesarios para nuestra correcta nutrición y, a través de los mismos, también consumimos aditivos, comprenderemos mejor la necesidad de reducir la ingesta de otros alimentos procesados, no tan necesarios para nuestra vida.

Para obtener un pan libre de aditivos, tendríamos que moler los granos de trigo nosotros mismos y utilizar la harina obtenida para elaborar la masa, junto a la levadura y el agua. Sin embargo, estamos tan acostumbrados a las harinas comerciales que, seguramente un pan así de natural nos resultaría tosco y poco apetecible, aún siendo más sano.

En la siguiente entrada profundizaremos en los aditivos, aprobados y utilizados actualmente, en el tratamiento de las harinas.

Fuente:

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS
UNSTA. “Análisis de harinas y Productos de Panadería”. Año 2015.

Imagen: http://buenavibra.es/wp-content/uploads/2015/10/harina.jpg