Sergi de Meià: los fundamentos

Cuando Adelaida  dejó de cocinar para el púbico en Esplugues del Llobregat, Sergi no tenía ni veinte años... Han pasado esos veinte años y alguno más, la vida ha dado mil vueltas y las historias culinarias de madre e hijo, también. Pero las ruedas, ruedas son. Nada se rompe, nada se tira, todo se aprovecha y renueva, todo encuentra su continuidad. Aquello que Sergi aprendió de niño con su madre y, después, con otros maestros de vida y de fogones, lo descubrí yo en Monvínic hace seis años. Su pasión tanto por la frescura del producto como por explicar las historias de quien lo ponía en su cocina y, después, en tu mesa. Su amor por los sabores intactos, por los puntos de cocción precisos (casi tirando al dente, que tanto me gustan, sobre todo en verduras). Su predilección y sabiduría por el bosque y la caza. Su mano con los arroces... La historia sigue y ahora sé que sin Adelaida Castells nada de lo que comía en Monvínic y nada de lo que he podido disfrutar en un espléndido desayuno de cuchillo y tenedor en el nuevo restaurante Sergi de Meià tendría sentido. Sergi quería cercanía, Sergi quería pucheros y guisos de larga coccion, salsas de las de siempre, Sergi quería picadas en el mortero de las de toda la vida, Sergi quería un toque que sólo su madre podía darle. El punto, la mano, la sensibilidad y las ganas de innovar con respeto del cocinero siguen intactas y van para arriba de nuevo. El complemento de su madre en la retaguardia de la cocina y, cuando a ella le apetece, en el servicio y la charla con los clientes, renuevan el ciclo de la vida gastronómica de ambos y me hacen sentir feliz y afortunado por poder vivir esta renovación.
Empecé como me apetecía: por los fundamentos de Adelaida, donde Sergi aprendió lo que nunca se olvida. Es decir: un buen desayuno con unos finos morro y tripa con garbanzos. Con unos huevos fritos con puré de patata y trufa silvestre (nada de árboles de granja...) de los bosques de Vilanova de Meià que valen y justifican cualquier visita: el sabor de la trufa mostraba con pureza el corazón del bosque. Con unas alcachofas con rebozuelos y papada de ibérico que me hicieron luchar a tenedor partido por el último bocado. Y con unos pies de cerdo con todos los sabores de la buena cocina menestral. El pan está a la altura y la carta de vinos tiene que hacer todavía algunas reflexiones pero va por el buen camino. Sé que está en buenas manos. Nuestro desayuno tuvo un equilibrio superior y refinado con el Colet Assemblage Extra Brut 2012. Puede que necesite  algo más de reposo el degüelle que bebimos (de 27 de noviembre de 2014), pero la alegría, la acidez del pomelo, la burbuja tonificante y menuda, la chispa de la cereza crujiente y la complejidad de este Clàssic Penedès estaban ya en la copa. Uno de los grandes.
Tener una historia como ésta tan cerca, poder contarla, comerla, beberla, saborearla y charlarla con sus protagonistas, Adelaida Castells y Sergi de Meià, es algo que merece la pena. En cuanto supe que empezaban con los desayunos de verdad, sentí que tenía que empezar por ahí también. Ahora sé que los fundamentos están muy bien puestos y son sólidos. ¡Vamos a por el primer piso!