Tuvimos que reservar con casi 6 meses de anticipación, justo en el momento en que cambiaron el sistema de reservas al polémico pago por anticipado de 60 € por comensal (lo llaman "Ticket"), con posibilidad de cambiar la fecha si se avisa con 48 horas de antelación. Por lo que podemos ver, el tiempo de espera actual, es más o menos el mismo que cuando reservamos nosotros... así que no es imposible!
Nuestra anterior visita fue en el 2011, en su anterior local, en la Calle Pensamiento (Barrio de Tetuán). Desde entonces, Diverxo ha cambiado mucho: de 1 a 2 y luego 3 estrellas Michelín, y el traslado a los bajos del hotel NH Eurobuilding, en la Calle Padre Damián. Y como resulta inevitable, tenemos que hacer esta nueva entrada, comparándola con nuestra anterior visita.
En 2011, el local era sobrio y elegante, con poco personal, vestido de negro elegante, y salimos del restaurante entusiasmados, alucinando con los sabores, totalmente sorprendidos con la comida que habíamos tenido y planeando cuando podríamos hacer nuestra próxima visita. En esta ocasión, la sensación que tuvimos al salir era más de salir de un teatro, más alucinados por el espectáculo que por los propios platos en sí. Es indudable que David (Dabiz) Muñoz está creando tendencia y a día de hoy, es mucho más fácil que en aquel entonces, probar sabores asiáticos combinados con productos mediterráneos, lo que hace complicado que los sabores sean tan sorprendentes. Supongo que por ello, el cocinero madrileño tenga tanto interés en el "Xow" y diferenciarse a través del espectáculo que supone su sala.
El nuevo Diverxo es espectacular. Desde los camareros vestidos tipo futurista, el blanco que lo rodea todo, las mesas inmensas con sus señores sofás, las mariposas "revoloteando", los cerdos con alas, los "helados"-botelleros... Este conjunto, con la gran cantidad de personal, hacen que la sala parezca un continuo baile.
Según llegamos, nos acompañaron a la mesa, donde ya estaba iniciado el primer "lienzo" que nos prohibieron tocar por estar incompleto, y nos preguntaron si queríamos algún aperitivo. Dijimos que sí y a partir de ahí, nos tocó esperar un largo rato donde nos creímos invisibles aunque aprovechamos para observar el continuo ir y venir. Por fin, después de un rato tal vez demasiado largo, se acercó el sumiller (Javier Arroyo) a consultarnos por los menús. Disponen de dos tipos, el "Xow" (145 €) y el "Glotón Xow" (200 €). Como habíamos indicado en nuestra reserva que yo estaba embarazada y que no comíamos queso, nos recomendaron pedir el menú corto, ya que recortarían los platos en los que estábamos limitados y así evitaríamos problemas. En principio nos pareció bien... hasta que llegó el primer aperitivo y el camarero se presenta: Bueno, me han dicho que no coméis queso, pues el primer entrante es este "canelón de mozzarella". No dijimos nada, pero nuestra cara debio de ser un poema... El problema no habría ido más allá si no hubiera sido porque en un par de platos más nos encontramos con el ingrediente en cuestión, y en ambos casos habría sido fácilmente evitable (uno era una salsa que estaba bajo una gamba y el otro, eran bolitas de mozzarella en una especie de sopa). Con el tema del embarazo, es cierto que estuvieron muy precavidos, en exceso incluso, pero una cosa no quita la otra... con el queso, a mi parecer, estuvieron poco respetuosos. Echamos también en falta un poco más de apoyo a la hora de seleccionar las bebidas. Al no beber yo alcohol, dijimos que no pediríamos ninguna botella, ante lo cual, se quedó esta parte de la comida un poco descuidada. Andy pidió una copa de vino, pero cuando se le acabó, en mitad de la comida, se la retiraron sin hacer ademán de ofrecerle otra.
Advertencia: Al igual que en la ocasión anterior, si tienes previsto ir próximamente y quieres que te pille todo de sorpresa, aquí deberías de dejar de leer.
Los entrantes, consistieron en principio en unos crujientes que nos llevaban esperando desde que nos sentamos y tuvimos que espachurrar de un manotazo, con palomita y una salsa japonesa, que estaba exquisita con los crujientes, y el mencionado canelón de mozzarela.
El primer lienzo, "Comienza el espectáculo", compuesto por 4 platos distintos, con la misma esencia (maíz y trufa) en distintas texturas: una especie de bollito con el que nos quemamos, otro tipo "roca", o palomita que estaba congelado, otro tipo sopa y por último, sólido, con la trufa laminada y aderezado con suero de búfala. Texturas diferentes pero un poco repetitivo el sabor de fondo.
Con los lienzos ya iniciados, nos entregan la carta de los platos que comeremos, en ella figura la totalidad de platos disponibles, seleccionando los platos e indicando el orden en que saldrán.
El segundo lienzo era "Araña gallega de mar y tomate picante". Consistía de nuevo de un par de platos. Uno primero de centolla con un espagueti de palo cortado, que deja picante al final, y bombón de aceituna. El segundo plato, cangrejo rebozado en bienmesabe. Para aligerar los sabores, se remata el plato con una cucharada de polvo de tomate helado que refresca muy bien la boca y ayuda a potenciar los sabores siguientes. El sabor era el mismo que el de la Nieve de tomate de Quique Dacosta
En mitad de la comida, creo recordar que en este punto, nos traen una nueva carta con el menú donde ha habido modificaciones. Inicialmente íbamos a comer el lienzo "Bacanal Andaluza-Xo" y nos lo cambian por "Técnicas de wok". No entendimos muy bien, pero seguimos.
Tercer plato: "Pad Thai" del mediterráneo con huevo frito y tallarines de salsify y gamba roja: En este plato, se juntó el espectacular huevo frito que habíamos probado en nuestra anterior visita y que, desde entonces, llevamos recordando casi a diario y no nos defraudó. Desgraciadamente, este fue el plato donde la salsa de la gamba tenía queso, con lo que no pudimos apreciar su sabor.
El cuarto plato también era una versión del "cochinillo pekinés" que habíamos probado. Lo llamaban: "Infante ibérico viajando a Pekín". En esa ocasión, por un lado, el dimsum del cochinillo con una sopa de apio-pepino (la sopa no me convenció nada) y por otro, la piel del cochinillo, con bizcocho, jugo de ibérico, sésamo negro y hoisin de fresas. Tan rico como lo recordaba de la vez anterior.
El quinto plato fue el que nos habían añadido posteriormente: "Técnicas de wok: Glaseado express de Kobe en su jugo". Tenía un primer plato, donde el Kobe estaba espectacular y se combinaba con una ensalada de frutos rojos y donde se repetía el tomate helado. El segundo plato, era un nigiri ahumado que no nos convenció a ninguno de los dos.
Este lienzo se remataba teniendo que beber un néctar de flores metido en una rosa que colgaba sobre nuestras cabezas desde el inicio de la cena. Curioso, divertido y sabroso.
El sexto lienzo: "Pimienta de Jamaica y raya". Consistía de nuevo en dos platos. El primero, parecía una caricatura del plato minimalista, consistente en una raspa de pescado (exquisita) y unos trocitos de patata. A pesar de la minucia del plato, los sabores del mismo eran muy intensos.
El segundo plato, "Untuosidades de bacalao, agripicantes y taro". Presentación muy curiosa, en el interior de un coco, el cual había que "raspar" y sorprendía por el sabor que había adquirido el fruto. Fue mas sencillo en uno que en otro... pero que se estropea por volver a añadir dos bolas de mozzarella a pesar de nuestra aversión al queso... no habría sido tan complicado omitirlas y a mí, personalmente, me habrían hecho mucho más agradable el plato.
Por último, la traca final, el lienzo Vintage, "Back to the future". El auténtico espectáculo de la noche. Los camareros se enfundan unos guantes blancos, corren las cortinillas que hay alrededor de la mesa, traen un pequeño mp3 con música francesa de ambiente, un sobre lacrado que no se puede abrir hasta que venga la comida, unos candelabros y copas altas, con un burdeos (mosto tinto para mí, todo un detalle) y te trasladas al París de los 70... en este punto el camarero se queda un rato contigo y no supimos realmente que nos tenía que contar ya que en nuestro caso lo que hizo fue quejarse en plan "en este punto os tendría que molestar un poquito pero después de trabajar 80 semanales ya ni me apetece". No sabemos si es parte del Xow o que pero nos pareció que no ya que, durante el servicio, vimos a algún camarero resompando y refunfuñando.
El plato viene bajo una campana dorada, con todo tipo de complementos franceses, y la carne (jarrete lechal) lo trinchan y sirven en la mesa y por fin descubrimos qué hay en el sobre misterioso: el listado de cada uno de los 12 complementos del plato, desde Macaron de apio nabo a ostra con karashi pasando por bombón líquido de calvados o gelatina de hibiscus. Muy divertido y original.
Llegamos por fin a los postres. La vez anterior ya nos pareció que eran un poco "bajos" para el nivel del resto de platos. De hecho, volvimos a tomar lo mismo que la vez anterior. Ahora se llama Madrizzzzzz by Dabiz, pero viene a ser la mousse de violetas que ya habíamos probado. Muy rica, eso sí, pero echamos en falta algo más... ¿chocolate?
Pedimos los cafés, y después de un rato de espera (un poco largo) nos trajeron un remate goloso, unos polos de chocolate, fresa y gominola de cola, muy ricos, una nube de algodón de cereza y una gominola japonesa. Una delicia para rematar.
En resumen, una experiencia muy divertida, bastante diferente a la vez anterior. No obstante, salimos un poco disgustados con el servicio, ya que imaginamos que un restaurante de este nivel, debe tener más cuidado con determinados detalles, como los gustos de los clientes, los tiempos de espera o el descuido con las bebidas.