Tres son los metales pesados más importantes por su abundancia en el medio ambiente y por las consecuencias que pueden tener para nuestra salud en caso de una alta exposición a los mismos: Mercurio, Plomo y Cadmio.
Mercurio (Hg)
Distinguimos la forma inorgánica y la orgánica o metil mercurio, que es la forma en la que se encuentra en los alimentos. El mercurio se libera al medio ambiente al quemar carbón o en otros procesos industriales como la incineración de residuos y finalmente se deposita en el suelo para ser consumido por bacterias que lo convierten en metil mercurio, la forma asimilable. Una vez ingerido, pasa a formar parte de los tejidos aunque, si la exposición es baja, no suele dar lugar a ningún tipo de reacción adversa.La población más sensible al mercurio es la de los organismos en desarrollo: fetos, recién nacidos y niños. Este metal tiene efectos adversos persistentes en esta población debido a que el sistema nervioso es muy sensible durante el desarrollo, añadiendo a la exposición del feto la posterior exposición por medio de la lactancia materna. Existen diversos estudios que demuestran que el metil mercurio en la dieta de las embarazadas puede ser perjudicial para el desarrollo de los niños, incluso en niveles para los que no se detectan efectos en la madre, por lo que es de vital importancia cuidar la dieta en el caso de estar embarazada, evitando el consumo de pescados como el atún rojo o el pez espada.
Otro grupo de población sensible al mercurio presente en los alimentos es el de los enfermos crónicos, como aquellos con daño hepático o renal.
Como el pescado es el principal vector de exposición al mercurio, las autoridades sanitarias de diversos países han establecido límites de ingesta diaria y se han divulgado recomendaciones de cantidades a consumir de las especies más problemáticas, teniendo en cuenta especialmente a los grupos de riesgo como niños y embarazadas.
Plomo (Pb)
Es un metal muy abundante en el medio ambiente debido a que su uso ha estado muy extendido durante años, como ha sido el caso de las antiguas conducciones de agua. Por ello, una de las principales vías de exposición al plomo es el consumo de agua, ya que dicho plomo puede migrar desde las tuberías o las soldaduras de las mismas. También podemos encontrar plomo en diversos alimentos como el pan, la cerveza, los lácteos fermentados y las patatas.El plomo puede llegar a afectar a cualquier órgano, aunque especialmente lo hace al sistema nervioso central y sobre todo en niños en etapas de desarrollo de la función cerebral y cognitiva. En el caso de personas de edad avanzada, el plomo puede causar ansiedad e hipertensión, mientras que en mujeres embarazadas causa abortos y, a niveles elevados, problemas de desarrollo en el feto.
Debido a todo lo anterior, las autoridades sanitarias han regulado la exposición a dicho metal
Cadmio (Cd)
Este metal puede proceder bien de la industria o bien de fuentes naturales como en el caso de las emisiones volcánicas.Principalmente este metal está presente en los vegetales que han sido contaminados a través de vertidos tóxicos al medio ambiente. Además de los vegetales, otros alimentos con altos niveles de cadmio son los mariscos y pescados, las algas, el chocolate, las setas y demás alimentos obtenidos en zonas de alta concentración industrial.
La ingesta de cadmio presente en los alimentos puede ser causa de alteraciones renales o de osteoporosis.
Los vegetarianos son uno de los grupos de riesgo más vulnerables ante la exposición a dicho metal, ya que son fuentes de cadmio los cereales, las patatas, los frutos secos y las legumbres. Otro de los grupos vulnerables es el de los niños, ya que están más expuestos por unidad de peso.
En este caso la EFSA también ha establecido una ingesta semanal tolerable de este metal.
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Fuentes:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs361/es/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs379/es/
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1624/doc16613.html
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_metales_pesados.shtml
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_cadmio.shtml
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_mercurio.shtml
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_plomo.shtml