Las cosas pueden hacerse de muchas formas. Pero al cabo de los años acabas encontrando la esencia. Y la esencia del vino es la fermentación. No cualquiera...Las bodegas pueden llegar a grandes complejidades tecnológicas. Pero cuando encuentras una (no voy a dar ni nombres ni apellidos ni zonas) que tiene las ideas claras en cuanto a cultivo y maduración de la uva y recoge su fruta en ese momento que el vino que llevan en la cabeza les dicta. Si encuentras una bodega que tiene las ideas claras en cuanto a la naturalidad con que hay que hacer las cosas. Si entras en esa bodega bastantes días después de la vendimia, ¿qué encuentras?
Encuentras depósitos (tómese la palabra como un genérico "lugar o recipiente donde se deposita": no hablo ni de materiales ni de medidas) en los que las uvas han ido explotando y liberando su zumo poco a poco (también gracias a la acción "mecánica" de los pies de quienes hacen ese vino, a diario...). Encuentras hollejos en contacto con el zumo. Encuentras el raspón en contacto con los hollejos y el zumo. Ves que la fermentación, gracias a cosas que no comentaré pero que nada tienen que ver con los artificios del frío, arranca sola y se mantiene constante a temperatura ambiente (no estoy hablando del Mosela...). Ves que va a durar lo que le dé la gana. Con cuidado, metes la cabeza y tu nariz en la vasija. Hueles.
El golpe es tremendo. El efecto, devastador para tu memoria: son cosas que no se olvidan. La fruta no quiere dejar de serlo y seguirá allí porque saben bien cómo no matarla. El mosto quiere hacerse mayor pero no tiene prisa alguna. Coges una copa. Sumerges tu brazo hasta el codo y notas, en tu piel, en tus sentidos, cómo está naciendo el vino. Escalofrío de placer. Ese líquido, zumo de fermentación, te dice todo, ya ahora, del vino que será. Profundidad, tanicidad, madurez, espíritu del terreno. Sube de las profundidades y se instala en tu copa. Luz y alegría. Fruta y azúcar. Oscuridad, también, del mineral, del matorral, del bosque. Nada me gusta tanto como el aroma y el sabor de ese zumo, el zumo de la fermentación. Cada año, la vida renovada en tu copa.
Esta entrada es la número 777 del cuaderno. No soy demasiado fetichista, pero me gusta la magia de los números. Es un número bonito y quiero dedicar este breve relato de una sensación que renuevo cada año, a todos los que la hacéis posible: a todos los bodegueros que me hacéis feliz cultivando mis uvas preferidas y convirtiendo ese zumo de fermentación en vino que me dará momentos de placer casi siempre compartido.