Sin duda alguna, dos restaurantes pueden llegar a diferenciarse por su decoración, sus precios o la calidad de sus platos. Pero, si algo tienen en común, es que ambos están obligados por ley al cumplimiento de sistemas de autocontrol que garanticen la inocuidad de los alimentos que sirven, evitando así las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs).
Si hablamos de sistemas de autocontrol, seguro que se nos vendrá a la cabeza el sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), del que hemos hablado en este post anterior. Dicho sistema requiere para su correcto funcionamiento del cumplimiento de una serie de requisitos básicos de higiene, también llamados prerrequisitos.
¿Recordamos lo que es un sistema APPCC? Un sistema APPCC es aquel sistema de control de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos que permite identificar los puntos del proceso donde pueden presentarse los peligros (físicos, químicos y biológicos) más importantes para la inocuidad del alimento con el objetivo de adoptar las medidas necesarias para evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de dichos peligros. Con esta metodología podemos analizar, a partir de los fallos, las causas que los han motivado y tomar las medidas oportunas para reducir o eliminar los riesgos asociados.
Estas son las 9 razones o requisitos previos que hacen que un restaurante sea seguro:
2. Control de plagas: Desratización y desinsectación. Actividades encaminadas al control de las contaminaciones procedentes de insectos y roedores, que actúan como vectores de contaminación de enfermedades de transmisión alimentaria.
3. Formación de manipuladores: Todo manipulador de alimentos debe recibir una formación que garantice la seguridad alimentaria de los alimentos producidos. Este plan de formación debe ser continuo.
4. Mantenimiento de locales, equipos e instalaciones: Se debe asegurar el correcto funcionamiento y conservación de locales, instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios. Esto resulta fundamental para prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento se originen contaminaciones en los alimentos.
5. Control de suministro de agua: El restaurante debe asegurar el origen correcto del agua utilizada en la preparación de alimentos. Actualmente, el agua utilizada de forma mayoritaria procede de un abastecimiento externo.
6. Buenas prácticas de manipulación: Son el conjunto de prácticas que aseguran que las personas que están en contacto con los alimentos no pueden contaminarlos y son las adecuadas para mantener la inocuidad de los alimentos.
7. Trazabilidad: Es el sistema de gestión documental que permite rastrear los productos de forma que podemos conocer a partir de que materias primas se produjo un alimento y cuando se ha consumido.
8. Control de proveedores: Es el conjunto de procedimientos de evaluación, selección y control que garantizan la calidad y la inocuidad de las materias primas y los productos auxiliares recibidos en un restaurante.
9. Plan de alérgenos: Desde el pasado mes de diciembre, es obligatorio para los restaurantes declarar la presencia de alérgenos en sus platos, lo que implica la formación del personal en relación a la información que éste debe proporcionar a los clientes acerca de la presencia de ingredientes alérgenos en los platos servidos.
La próxima vez que vayas a un restaurante quizás cambien tus preferencias y elijas aquel que te proporcione una mayor seguridad por encima de otros factores.
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