Dichas sustancias pueden ser naturales (taumatina) o bien artificiales (sacarina) y se definen como aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para aportarles sabor dulce pero carecen de valor nutritivo. Se identifican con los códigos que van desde el E-900 hasta el E-995. Dos de los edulcorantes más conocidos son la sacarina y el ciclamato, aunque su empleo no ha estado exento de polémica por la preocupación que existía por su seguridad a largo plazo.
Este tipo de aditivos tienen gran importancia en los países desarrollados, ya que permiten reducir la ingesta de hidratos de carbono en la dieta y la preparación de alimentos con contenido reducido en azúcares o light. Su uso también permite resolver problemas de salud para personas con diabetes, obesas o con exceso de peso.
En un edulcorante, además de su sabor dulce, hay que tener en cuenta otras propiedades como su solubilidad, su pH, la ausencia de otros sabores residuales y que su poder edulcorante con respecto a la sacarosa haga que su empleo sea económico. Para clasificar los edulcorantes con respecto a la sacarosa, en primer lugar debemos de conocer el umbral de percepción de una sustancia y la afinidad del edulcorante por la proteína receptora de la papila gustativa. Para cuantificar numéricamente la capacidad del edulcorante de proporcionar sabor dulce, se le asigna a la sacarosa el valor de 1.
Así, el factor sacarosa es el número por el que se debe de multiplicar la concentración de una solución acuosa de edulcorante para obtener el mismo poder edulcorante que una disolución acuosa de sacarosa con igual concentración. Este factor se expresa en moles / Litro o en gramos / Litro.
En la siguiente tabla se muestra el poder edulcorante relativo a la sacarosa de algunos edulcorantes:
SACAROSA=1 EN SOLUCIÓN
Glucosa 0,6
Fructosa 1,4
Lactosa 0,4
Sorbitol 0,5
Manitol 0,6
Ciclamato 20-30
Sacarina 300-500
Aspartamo 200
Taumatina 5.000
Con este post damos por terminada la serie relativa a los aditivos alimentarios, si te ha resultado interesante puedes comentar y compartirlo con tus contactos en las redes sociales, o bien echar un vistazo a los posts anteriores de esta serie:
- Aditivos alimentarios (I): Un poco de historia
- Aditivos alimentarios (II): Los colorantes
- Aditivos alimentarios (III): Los conservantes
- Aditivos alimentarios (IV): Los antioxidantes
- Aditivos alimentarios (V) | Estabilizantes: Espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes.
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Fuentes: Calvo, M. Aditivos alimentarios: Propiedades. Aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza, 1991 Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, 1976 Fennema O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. 1985 Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia. 1993 Madrid V y Madrid Cenzano J. Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el MSC y Los aditivos en los alimentos (según la UE y la legislación española) www.eufic.org http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/comm_legisl_en.htm