Ajoarriero de bacalao confitado

El Ajoarriero es una preparación típica de varias regiones españolas, se puede decir que es tradicional preparar Ajoarriero en Cuenca, Aragón, Castilla León o Castilla la Mancha, también lo es en el País Vasco y Navarra, así como en la pequeña localidad vinícola de Utiel Requena, pero ojo al parche aquí, la receta comparte el mismo nombre, pero, no así los mismos ingredientes o tipo de preparación. El origen es algo incierto, sucede que la información es variada sin puntos en común según de donde venga, como lo que nos interesa es una receta en particular con una vuelta de tuerca, vamos a ello sin entrometernos en disputas de origen o propiedad de la misma. Lo que vamos a hacer es un Ajoarriero de bacalao confitado, algo distinto a la receta tradicional del bacalao en ajoarriero que se consume más por el norte, entre el País Vasco, aunque más identificado con la gastronomía Navarra, decíamos que con un ligero cambio, pues en la receta tradicional no se acostumbra confitar el bacalao, lo que haremos será un híbrido, dos platos en uno por llamarlo de alguna manera, cocinaremos el bacalao en aceite de oliva a muy baja temperatura confitándolo como si haríamos un bacalao al pil pil y lo terminaremos guisando como si fuese un Ajoarriero de bacalao, un plato sencillo, fácil de hacer, rápido y de sabor simplemente extraordinario. Desde ya pedimos disculpas por la patada a la tradición en cuanto a la preparación típica del plato, pero es que no podíamos dejar de hacerlo por el increíble resultado que nos brinda, así que, manos a la obra... de arte.

RECETA Nº 190 - AJOARRIERO DE BACALAO CONFITADO

INGREDIENTES

• 800 gr de bacalao desalado (4 lomos)
• 5 pimientos del piquillo asado cortados en finas tiras
• 1 pimiento verde limpio y picado fino
• 1 cayena pequeña seca picada
• 1 cebolla blanca grande picada fina
• 4 pimientos choriceros (solo carne) o 2 cc pimentón dulce
• 5 dientes de ajo laminados
• 2-3 tomates maduros rallados
• 2 cs perejil fresco picado muy fino
• 200 ml AOVE
• 6 cs aceite de oliva suave
• 4 huevos escalfados (opcional)

PREPARACIÓN

1. Colocamos el Aceite de oliva virgen extra en una cazuela a fuego bajo con la cayena y los ajos laminados hasta dorar, el aceite no debe superar los 40ºC.

2. Añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo para extraer el colágeno y así poder ligar nuestra salsa, cuidado de que no hierva el aceite, mantener siempre muy baja la temperatura. Confitamos los lomos de bacalao por ambos lados unos 15 minutos, retiramos el bacalao y reservamos.

3. Ahora, con ayuda de un colador metálico pequeño ligamos el aceite con la gelatina que nos dejó el bacalao y hacemos un pil pil, reservamos.

4. En una cazuela amplia, calentamos el aceite de oliva suave a fuego medio, sofreimos la cebolla, los ajos y la carne de pimiento choricero hasta dorar bien.

5. Añadimos los tomates rallados, pimientos del piquillo y el pimiento verde moviendo constantemente hasta cocinar.

6. Añadimos los lomos de bacalao confitados y removemos suavemente para que se vaya deslascando el bacalao y no rompiendo, así nos quedará trozos de pescado y no quedará todo desmigado.

7. Por último, agregamos el a nuestro guiso y juntamos con movimiento suaves, rociamos el perejil picado y servimos.

8. Para cerrar el circulo del gourmet vicioso, colocamos encima del plato un huevo escalfado y rompemos. Cosa más grande de la vida!..

NOTAS

Añádele si quieres langostinos o trozos de langosta y verás como llegas al séptimo cielo gastronómico, esta receta también es muy interesante para usarla como rellenos de pastas, raviolis, caneloni o incluso lasaña, o muy útil si te sobra, para rellenar volovánes, tartaletas, para distintos rellenos en plan de pasabocas. El pimiento del piquillo lo puedes usar de lata sin problema, pero que sea de calidad por favor, si son asados sobre leña mejor, ya que le aportarán un sabor peculiar a tu plato, de lo contrario, si no lo encuentras, podrás usar pimiento rojo común, del que acostumbres usar, un morrón también vale, ahora, lo del huevo escalfado es opcional - obligatorio! una recomendación, pero, créeme si te digo que vas a triunfar con el detalle, un plato de lujo.