Ajobacalao de la axarquia de malaga (con ajo negro)

Mi abuela, quién despertó mi interés por la cocina tradicional dictándome sus recetas, me pidió una vez que le hiciera un plato de su infancia.   Su madre era italiana y el plato era el "risoto arrosto", una receta de aprovechamiento.   Al probarlo, exclamó: ¡ ésto era !      La emoción con la que dijo "ésto era" desvela la verdadera esencia de la cocina doméstica y cotidiana; la de las madres, la de las abuelas.      A ellas les reconocemos haber preservado, de generación en generación, de madres a hijas, la "cocina tradicional" que ahora, es una época de cambios y globalización, consideramos un patrimonio.
Así, con éste texto, con su propia experiencia comenzaba el maravilloso reportaje que realizó la genial periodista gastronómica Esperanza Peláez en su sección "MALAGA EN LA MESA" del Diario Sur de Málaga, en el mes de Mayo del pasado año y que fue portada del prestigioso periódico malagueño.Tuve la fortuna y enorme suerte de que Esperanza, a quien admiro profundamente por la gran labor divulgativa que realiza en pro de la cultura gastronómica malagueña, contara conmigo, con mi blog, con "Mi Cocina", para hablar sobre la aportación, transmisión y el significado de hoy en día, tal y como ella lo tituló de las "Cocinas de las madres" repletas de emociones y recuerdos.    Quienes acudimos a su llamada, tuvimos el honor de representar a tod@s: madres, abuelas o personas que en definitiva intentamos de algún modo, bien a través de libros, blogs, demostraciones gastronómicas y asociaciones de mujeres recuperar la memoria gastronómica malagueña; así que denominó el artículo: "Las Guardianas de la Memoria Culinaria".
Un "título" que personalmente me honra, ya saben quienes me conocen que una de mis frases favoritas en ésta cocina virtual y en mi vida real es:  Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma. 
En definitiva no hay que olvidar de que de éso se trata la cocina, de transmitir pasiones, amor, sabores, aromas, memoria y recuerdos en cada plato, en cada receta.Acudimos cinco mujeres a su llamada, nos reunió una tarde para hablar de la cocina tradicional malagueña, la que transmitimos de generación en generación intentando que no se pierdan, que no se olviden.    Ellas, mi querida y admirada amiga Carmen Mata Millán (bloguera y autora del libro "Cocina Popular de Marbella, de ayer y hoy"); la simpatiquísima y auténtica Mari Carmen Blanco (miembro de la Asociación La Alacena del Corralón, quienes promueven la recuperación de la cultura y la cocina popular de los corralones de los barrios malagueños La Trinidad y El Perchel); Isabel Reinaldo, cuyos guisos como madre del genial chef malagueño Dani Garcia, tres Estrellas Michelin, son la base culinaria del famosísimo cocinero malagueño (Coautora junto con su hijo del libro "En la cocina de mi madre, recetas y trucos para recordar los sabores de siempre") y por último la dulce y entrañable Carmelina Doncel.
Carmelina es de Vélez Málaga, en plena Axarquia malagueña, preside la asociación de mujeres "Jazmines de la Axarquia" dedicada a rescatar y difundir la cocina tradicional local (editaron el libro "Nuestras recetas, la cocina veleña y de la Axarquia).     Ella es la mejor embajadora de una receta tradicional de Semana Santa, muy concreta de la zona veleña, el llamado ajobacalao, denominado también "ajocolorao", "ajoporro" o "semanasantero".  En su día, siguiendo su receta (a menor escala en cuanto a cantidades lógicamente) la publiqué en mi blog, en éste enlace encontrarán la receta y su paso a paso.Una receta ancestral que incluso en el libro de Guillermo Moyano, editado en 1867, "El Cocinero español y la perfecta cocinera" aparece la receta en cuestión. 
Éste peculiar plato preparado con bacalao, durante la Cuaresma era el sustitutivo más barato de la carne por éstas fechas en épocas pasadas, el bacalao junto con productos tan básicos como aceite, pan, ajo y pimentón resultaba muy recurrente, económico y completo.Cuentan los veleños que desde antigua, durante los desfiles procesionales, cuando los hombres de trono tras el gran esfuerzo realizado durante las procesiones llegaban al encierro, se les recompensaba con un buen plato de ajobacalao, denominado por éstas fechas religiosas "semanasantero".Ésta receta se ha tratado durante muchos años con mucho celo por l@s veleñ@s, tanto en ingredientes como en la forma de hacerla en almirez o lebrillo, labrando la masa a golpe de pala de madera, maja o caña y la paciencia de manos hábiles y el cariño que aporta la tradición axárquica en sus cocinas de generación en generación. Hoy, aunque quizás debo pedir disculpas a la tradición, me he atrevido a prepararlo con ajo negro de Las Pedroñeras  

con todo el respeto a la receta original y sobre todo a mi buena amiga Carmelina Doncel.   He ido buscando el sabor más dulce, más suave que aporta el ajo negro con respecto al ajo fresco...y sinceramente nos ha encantado.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES: 
125 grms de bacalao, una rebanada de pan, dos dientes de ajo negro, el zumo de medio limón pequeño, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido) y aceite de oliva virgen extra.
PARA LA GUARNICIÓN: 
3 huevos de codorniz, tres rebanadas finas de pan, dos dientes de ajo negro. 
LOS PASOS A SEGUIR:
Desalar los trozos de bacalao; para ello, sumergir el bacalao en agua el dia anterior (suelo tenerlo toda una noche), cambiar el agua dos o tres veces antes de cocinarlo. En una cacerola echar agua y sumergir los trozos de bacalao, llevar a ebullición y cocer hasta comprobar que está tierno (depende del grosor de los trozos). Apartar del fuego, sacar el bacalao y dejarlo enfriar, reservando el agua de la cocción.   Cuando esté frio, desmenuzar el bacalao (cuidando que no tenga espina).Mientras cocer los huevos de codorniz y una vez frios, pelarlos y reservarlos. Y tostar las finas rebanadas de pan en el horno hasta que estén doraditas, reservar igualmente.
Sacar la carne de los ajos y echarla en un mortero, majándolos junto con el pimentón, cuando el ajo esté machacado añadir el zumo de limón, Agregar el bacalao desmigado y el pan troceado e ir machacándolo remover bien.

Añadir un buen chorreón de aceite y un poco de agua de la cocción e ir majando toda la masa hasta conseguir la consistencia deseada (si está demasiado espeso, si es preciso, añadir un poco más de agua, incluso de aceite). La masa debe estar lo más uniforme posible, espesa y sin grumos.
Echar en un recipiente añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
A la hora de servir, acompañar con las rebanadas de pan tostado, unos trozos de ajo negro y los huevos de codorniz bien picados en trozos pequeños o cortados por la mitad.Para Esperanza Peláez y Carmelina Doncel con todo mi cariño y admiración por recuperar los sabores y aromas de mi querida Málaga.