Con esta receta participo en el reto Cooking the Chef, del mes de Octubre, que en esta ocasión nos trae al chef Eneko Atxa.
Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.
Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet FrancésFourchettes, y ha sido nominado alPremio Pil-Pila la técnica más innovadora.
Está al frente del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, Vizcaya. Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. Ha conseguido 3 estrellas Michelin. Sus platos oscilan entre la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa. Por ello considera a su madre y abuela sus maestras, así como a los cocineros Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá. Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones. Es considerado un experto en caldos.
A mi me ha resultado bastante difícil encontrar recetas de este chef, hay que tener mucho tiempo para buscar y buscar, que no es mi caso o renunciar a participar, a lo que me resisto.
Ingredientes:
12 alcachofas1/2 coliflor3 cucharadas de fécula de patataaceite de olivasal
Preparación:
Pelamos 8 alcachofas, quitándole las hojas exteriores y las puntas. Las cortamos a lo largo en 6 u 8 trozos, las sumergimos rápidamente en un cazo con bastante aceite que las cubra y confitamos durante 10 minutos sin que el aceite llegue a hervir. Reservar.
Por otro lado pelamos las otras alcachofas igual, quitándole las hojas y las puntas, las cortamos en rodajas muy finas a lo largo, las rebozamos en fécula de patata y las freímos a fuego fuerte en el mismo aceite que hemos utilizado para confitar las otras alcachofas y añadimos sal.
Aparte cocemos la coliflor, la escurrimos y la trituramos bien. Le añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva, vamos emulsionándolo con la batidora y ponemos a punto de sal.
Para servir, cubrimos el fondo de un plato con unas cucharadas del pil-pil de coliflor y sobre éste, colocamos las alcachofas confitadas. Adornamos con las alcachofas fritas.