Espiga de arroz integral.
Sistema atroz porque han conseguido con los años que creamos que los cereales blancos (arroz blanco, trigo blanco y pasta blanca) estén en nuestras despensas como algo natural y normal. Pero tenemos que despertar y ser conscientes que lo integral no es sólo una moda. Los cereales integrales son los auténticos, los que están en estado natural. El proceso de refinamiento (nombre muy apropiado) deja a los cereales blancos, limpios y bien pulcros en aparencia pero vacíos y nulos de nutrientes en su interior.
El auténtico arroz nutritivo es el arroz integral.
Los cereales son la mejor fuente de hidratos de carbono (complejos) si son integrales ya que los refinados o blancos son azúcares blancos (hidratos de carbono simples) que nuestro cuerpo los convierte en grasas.
Por tanto, para aprovechar toda la energía vital del grano es necesario comerlo en su forma integral. Si un cereal es aplastado o molido ya pierde su poder de germinación, lo que significa que los copos y harinas, además de perder su vitalidad son muy susceptibles a la oxidación de los lípidos que contienen. Así que para llevar una buena nutrición deberíamos tomar granos integrales y reservar panes, copos y harinas para consumo ocasional, y descartar todos los refinados, cosa muy difícil, por nuestro estilo de vida actual y por las dificultades que nos presentan la industria alimentaria adulterándolos.
Es muy importante que sean cultivados sin abonos químicos ni pesticidas ya que en la cáscara es donde se acumulan, por lo que de no ser de cultivo biológico es preferible utilizarlos descascarillados.
Es necesario cocerlos y masticarlos bien. Si no se hace así y se consumen en abundancia, producen flatulencias y acidez. La acidez del cereal puede eliminarse poniendo sal marina en el momento de que empiece a hervir y además acompañarlo con verduras. Si nuestra capacidad digestiva no es buena, es mejor utilizar arroz semiintegral en lugar del integral.
Desde tiempos prehistóricos ya se empezó a tratar los granos quitando sus duras cubiertas protectoras.
El germen y el salvado del cereal contienen la mayor parte de la fibra, el aceite y las vitaminas B del grano entero, además de un 25% de su proteína, pero estas partes se suelen eliminar por completo de los granos de arroz y cebada, y de las harinas de maíz y trigo. Se supone que el refinamiento de los cereales empezó porque los granos refinados son más fáciles de cocinar y masticar, y tienen un color claro más atractivo para el consumidor (cuanto más blanco y pulcro mejor), y en el caso de las harinas, la alta concentración de lípidos en el germen acortan la duración de su almacenamiento. Y sus aceites son vulnerables a la oxidación desarrollando sabores rancios en cuestión de semanas.
¿Todavía crees que este arroz blanco precocido, ultracongelado y calentado en el microondas en tres minutos tiene alguna sustancia nutritiva?
En la actualidad, la mayor parte de los cereales refinados de los países industriales se refuerza con vitaminas B y hierro sintéticos para compensar los nutrientes perdidos (ponemos la tirita pero no curamos la herida). Los cereales refinados provocan desequilibrios metabólicos y pérdidas de nutrientes. El pan blanco, la harina blanca y el arroz blanco tienen más cadmio que zinc ya que éste último se desecha en el refinado. Estos dos minerales son antagonistas y un exceso de cadmio afecta la concentración de zinc en los tejidos creando problemas de menstruación y fertilidad, acné, dermatitis, herpes, uñas deformadas, estrías, mala cicatrización, fatiga mental, retrasos en el crecimiento, depresión, anorexia, personalidades obsesivas y demencia senil.
Veamos más cerca el arroz:
El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el s.VIII, y después en Sicilia. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda Amércia en los siglos XVI y XVII.
Es el cereal integral más equilibrado y de mejor asimilación. Es la base de muchas dietas curativas. Tiene propiedades hipotensoras y un alto contenido en sodio y potasio, lo que le convierte en un alimento fundamenal. El integral con gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales, es más susceptible a ponerse rancio que el arroz blanco, y lo mejor es guardarlo en el frigorífico. Hay más de cien mil variedades de arroz y el basmati integral, considerado el mejor, es delicioso y aromático con un contenido en vitaminas y minerales por encima del resto de variedades.
Tiene un poder antifermentativo, hipotensivo, antidiarreico, energético y refrescante y favorece la eliminación de la urea. El arroz biológico integral es sometido a un proceso que separa la parte interior (cariópside) de la semilla, de su cáscara exterior. En cambio, el arroz blanco ha sido sometido a procesos químicos para satisfacer las exigencias comerciales, estéticas y de conservación, privando al cereal de las sustancias grasas, proteínas, y sobre todo, de la máxima parte de los elementos que lo caracterizan que son las vitaminas, sales y aminoácidos esenciales. La cariópside contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el funcionamiento de nuestro organismo, incapaz de sintetizarlos. Cuanto más se pule un grano de arroz, y más superfície se le quita, menos sabor queda y mayor es la proporción de almidón.
Grano de arroz visto a través de un microscopio.
Veamos detenidamente el proceso del arroz blanco para ser conscientes de lo que estamos comiendo cuando hacemos nuestras paellas y rissotos:
- El descascarillado: Consiste en hacer pasar el arroz entre rodillos para obtener el arroz de cargo, denominado así porque en ese estado es como se carga en los buques.
- El pulido: Mediante frotamiento entre cilindros verticales se descortezan los granos, eliminando el pericarpio (envoltura exterior del grano), la capa proteica y el germen (la parte más nutritiva). El arroz pulido ya es blanco. Tras esas dos operaciones el arroz pierde más del 30% de su peso incial, el 80% de sus grasas, el 60% de sus sales minerales y prácticamente todas sus vitaminas. El consumo del arroz blanco provoca una avitaminosis extremadamente grave en las poblaciones (India, Japón, China) en que el arroz es la parte esencial de la dieta: el beriberi. Pero en vez de ir a la raíz, lo que hacen es enriquecer el arroz blanco con vitamina B1 sintética (su carencia provoca beriberi). Así tenemos un arroz descascarillado, pulido, blanqueado muy ‘limpio y pulcro’, recubierto con una mezcla de talco y glucosa (azúcar) y enriquecido con vitaminas de laboratorio. Un trabajo que podría muy bien evitarse simplemente volviendo a dejar el arroz tal cual con el simple descascarillado.
Como anécdota comentar, que mi madre era muy escéptica a estos menesteres integrales. Le dije que probara a hacer su paella con arroz integral y desde que lo hizo ya no ha cambiado y sus paellas son más sustanciosas y nutritivas, eso sí, utiliza un buen arroz integral de grano redondo y sustituyendo el colorante artificial (mirar ingredientes) por cúrcuma.
Un lavado inicial del arroz integral elimina el almidón superficial y si se deja en remojo unos 30 minutos acelerará la cocción, así que ya no hay excusas. El arroz una vez cocido si se deja en reposo permitimos que los granos se enfríen un poco y queden más firmes y así es más difícil que se rompan cuando se sacan de la cazuela al servir. Un dato importante que muy poca gente sabe es que el arroz cocido es una fuente potencial de intoxicaciones: el arroz crudo lleva esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que produce potentes toxinas gastrointestinales, estas esporas pueden tolerar altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Por tanto, si se deja el arroz cocido durante horas a temperatura ambiente, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan. Así que, es muy importante que las sobras se guarden en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano.
Los adictos al arroz del sushi japonés que no se preocupen, ya que los cocineros japoneses son muy sabios y a sus granos de arroz cocidos los cubren con vinagre de arroz que hace de antimicrobiano. Si preparamos ensaladas de arroz es importante acidificarlas con vinagre de umeboshi o de arroz, limón o zumo de lima.
Veamos resumidamente las variedades de arroz:
Los arroces indica producen un grano largo y fino (arroces chinos e indios); los arroces japonica producen un grano más corto y más pegajoso (China, Japón y Corea) y los arroces japonica de grano mediano cocidos son blandos y se pegan unos a otros (Italia y España); los arroces céreos (Laos y Thailandia) son pegajosos, dulces y se desintegran rápidamente; los aromáticos de grano largo y mediano acumulan concentraciones altas de compuestos volátiles (basmati indio, paquistaní, jazmín tailandés y el della americano); y los arroces pigmentados con capas de salvado ricas en pigmentos antocianinas (rojo morado oscuro). Cuanto mayor sea el contenido de amilosa de una variedad de arroz, más organizados y estables serán los gránulos de almidón, y se necestiará más agua, calor y tiempo para cocer los granos.
El arroz amarillo de la dereche es arroz dorado transgénico.
Y el que faltaba, el arroz dorado transgénico que podría llegar a los mercados este mismo 2011. Así lo publica la revista especializada Food and Beverage News, que adelanta que este nuevo cultivo OGM se iniciaría en Filipinas, India y Vietnam. Los promotores de estas semillas afirman que su ‘golden rice’ incorpora gran cantidad de betacaroteno que ayuda a erradicar problemas como la ceguera. Sin comentarios…
Como ya he comentado muchas veces, cuanto más manipulado y procesado esté un alimento menos nutrientes tiene, creando desbarajuste y desequilibrio en nuestro organismo.
Por tanto, busquemos un buen arroz integral, que todavía los hay y disfrutemos de los alimentos completos y enteros.
La palabra integral, no significa light o bajo en grasas, significa entero, con todas sus propiedades, pero lo industria aliementaria ha sacado un gran partido con este nombre que ya todo el mundo relaciona esta palabra con estar delgado en vez de estar nutrido.
Salud y buenos alimentos integrales.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com