FERNANDO PÉREZ SÁNCHEZ durante su intervención
EL BRANDY DE JEREZEl Brandy de Jerez es una bebida espirituosa definida en el Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de abril de 2019 (DOUE de 17/05/2019) [sobre la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la utilización de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y etiquetado de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 110/2008] obtenida de uva, envejecida en botas de roble, con un contenido de sustancias volátiles de al menos 125 g/hL de alcohol 100% vol. y con un contenido máximo de metanol de 200 g/hL de alcohol 100% vol. Está protegido por la "Indicación Geográfica Protegida Brandy de Jerez" (IGP).En la "I.G.P. Brandy de Jerez" se utilizan los siguientes conceptos:―Envejecimiento: operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en las vasijas de envejecimiento ciertas reacciones que confieren al Brandy de Jerez cualidades organolépticas particulares que no tenía anteriormente. ―Vasijas de envejecimiento: se define como «vasija de envejecimiento» al recipiente tradicional utilizado en la zona de elaboración para tal fin, que es la bota de madera de roble de capacidad inferior a 1.000 L que deberán estar envinadas con vinos de Jerez. ―Tiempo de envejecimiento: se considera «tiempo de envejecimiento» el de permanencia del brandy o aguardientes y destilados de vino en las correspondientes vasijas de envejecimiento. ―Unidad Básica de Envejecimiento: se entiende por «Unidad Básica de Envejecimiento» (UBE), la vejez devengada por 1 L de alcohol absoluto después de permanecer en las correspondientes vasijas de envejecimiento durante 1 año. ―Cabeceo: es el conjunto de operaciones bodegueras de combinación de brandis o aguardientes y destilados de vino envejecidos en distintas soleras y por virtud del cual se obtiene un producto homogéneo y con unas características propias.El vino tiene los siguientes componentes: ácidos, agua, azúcares, etanol, sustancias fenólicas, sustancias volátiles y otros.Del vino se consigue una bebida espirituosa que contiene agua, etanol y sustancias volátiles.El proceso de elaboración del Brandy de Jerez se puede resumir esquemáticamente:VendimiaàUvaàPrensadoàFermentación alcohólicaàCrianzaàVinoàDestilación del vino, en alambiques o alquitaras, para obtener "Holanda"àDepósito en botas de roble americanoàEnvejecimiento por el sistema de criaderas y soleraàEmbotelladoàVentaLas claves de la obtención del Brandy de Jerez está en los factores determinantes siguientes:►Geografía y clima: El marco de Jerez se encuentra en Andalucía ―la región más septentrional de Europa― cercana al continente africano, con clima mediterráneo (templado durante casi todo el año), favoreciendo el calor las reacciones de oxidación y mayor envejecimiento.►Materia prima: uva de la variedad Airés, sana, madura y poco ácida. Esto permite obtener vinos equilibrados, aromáticos, limpios con cuerpo y aptos para beber. ►Sistema de elaboración: Los vinos se destilan en alquitaras de cobre para obtener alcoholes de baja graduación y abundantes sustancia volátiles.
Esquema de la elaboración del Brandy de Jerez
Las sustancias volátiles se van perdiendo en la medida que el vino es destilado. Se purifica el etanol:▬1ª destilación: destilado de baja graduación (60-70% alcohol) ["holandas" ricas en sustancias volátiles (±400 g/hL de alcohol 100% vol.]▬2ª destilación: destilado de media graduación (70-84% alcohol) [las sustancias volátiles se van perdiendo (±250 g/hL de alcohol 100% vol.]▬3ª destilación: destilado de alta graduación (84-96% alcohol): muy pocas sustancias volátiles [±50 g/hL de alcohol 100% vol.]Mantel de cata
Los catavinos se colocaron de acuerdo con lo previsto en el mantel de cata►Catavino 1: Alcohol vínicoContiene alcohol destilado de uva Airén de muy alta graduación y con pocas sustancias volátiles. Huele a alcohol y sabe alcohol con sensación dulzona. Simplemente es etanol.►Catavino 2: HolandaEste catavino contiene una Holanda, es decir, un aguardiente de baja graduación y con muchas sustancias volátiles. Se observan los aromas frutales primarios de la uva.►Catavino 3: Segunda criaderaEsta holanda tiene una vejez de 3 años. Ha tenido 3 sacas y 3 rocíos. Ha perdido gran parte de los aromas frutales y aparecen los de la madera. Tiene color ámbar muy claro. Empieza a parecerse a un brandy.Tiene una vejez de 3 años. Ha tenido 27 sacas y 36 rocíos. Se aprecian tenues aromas frutales. Aparecen aromas de madera, vainilla y avellanas. Recuerdos del roble. Color ámbar con reflejos dorados. Limpio y brillante.
●Figura de protección: I.G.P. Brandy de Jerez●Uva: Airén●Crianza: 3 años en botas de roble americano que han contenido amontillado.●Perfil: los amontillados se caracterizan por su color ambarino, con destellos dorados. En nariz destacan aromas de avellanas, ahumados y tostados. Secos y elegantes en el paladar, con un final largo y especiado.●Notas de cata: color ámbar intenso. Aroma de madera tostada. Notas a vainilla y mermelada amarga. Seco, suave y amable en boca. Final largo y avellanado.●Alcohol: 40% vol.●Densidad: 0,984●pH: 4●Acidez volátil: 0,2 g/L●Azúcar residual: 20 g/L●Maridaje: Quesos curados, chocolate negro, almendras tostadas, avellanas, orejones.►Catavino 5: Lustau Brandy Solera Gran ReservaEnvejecido durante 10 años en botas de oloroso. Notas tostadas, vainilla, nueces y almendras. Recuerdos del roble. Color caoba con reflejos dorados. Limpio y brillante. Paladar armonioso y suave.
●Figura de protección: I.G.P. Brandy de Jerez●Uva: Airén●Crianza: 10 años en botas de roble americano que han contenido oloroso.●Perfil: Los olorosos se caracterizan por ser de color bronce con reflejos dorados. Intensos y punzantes en nariz, con aromas de frutos secos, chocolate negro y nueces. En boca son complejos, amables y redondos, con un final persistente y concentrado●Notas de cata: caoba con reflejos de oro viejo. Aromas de café tostado, hoja de tabaco y nueces. Cálido y suave. Chocolate negro y turrón en boca, con un final tostado●Alcohol: 40% vol.●Densidad: 0,958●pH: 3,8●Acidez volátil: 0,3 g/L●Azúcar residual: 25 g/L●Maridaje: Quesos curados, chocolate negro, almendras tostadas, avellanas, orejones.►Catavino 6: Lustau Solera Gran Reserva Finish SelectionCon una vejez de 15 años en botas de oloroso y pedro ximénez. Aromas claros de vainilla, caramelo, miel, chocolate y torrefactos. Limpio y brillante. Color caoba oscuro con reflejos verdosos. Al paladar es abocado y envolvente.
●Figura de Protección: I.G.P. Brandy de Jerez●Uva: Airén●Crianza: Mezcla de brandis envejecidos durante 15 años en botas de roble americano que han contenido olorosos y pedro ximénez entre 30 y 50 años.●Perfil: los olorosos poseen intensos aromas de nueces y maderas ahumadas, con notas especiadas en nariz. Final largo e intenso. Los pedro ximénez muestran aromas florales y cítricos, con sabor a frutas pasas. Pleno y muy largo en el paladar.●Notas de cata: caoba. Aromas a especias y a chocolate. Fondo de fruta deshidratada. En boca es largo y delicado. Retrogusto especiado.●Alcohol: 40% vol.●Densidad: 0,962●pH: 3,9●Acidez volátil: 0,3 g/L●Azúcar residual: 33 g/L●Maridaje: Quesos curados, chocolate negro, almendras tostadas, avellanas, orejones.►Catavino 7: Oloroso Emperatriz EugeniaOloroso seco. Amable. Recuerdos de frutos secos y madera.
●Elaborador: Emilio Lustau, S.A. (Grupo Caballero)
●Marca: Oloroso Emperatriz Eugenia●Figura de protección: D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry.●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez.●Tipo de vino: Generoso. Olorosos.●Variedades: 100% Palomino Fino.●Vitivinicultura: Solera fundada en 1921.●Datos analíticos:
►Alcohol: 20% vol.►Densidad relativa: 0,980►pH: 3,1►Acidez volátil (ácido acético): 0,80 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 6 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 6 g/L►Glicerina:
●Vejez media: 15 años●Añada: ●Notas de cata:
►Visual: Oro viejo con reflejos verdosos. Limpio. Brillante.►Olfativa: Aromas de maderas nobles, barniz y frutos secos.►Gustativa: Paladar de nueces, ciruelas pasas y cacao. Muy largo.
●Maridajes: Carnes de caza, y rojas. Guisos. Tabla de quesos.●Servicio: 13-14º C●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella cristal negro de diseño exclusivo de 50 cL●Producción: ●Observaciones: El nombre de este oloroso se debe a la conmemoración de la visita a Jerez, el 14 de octubre de 1863, de la emperatriz de Francia, EUGENIA DE MONTIJO, esposa del emperador NAPOLEÓN III.●Enólogo: SERGIO MARTÍNEZ VERDUGOEl oloroso, vino seco de Jerez, se comparar con cualquiera de los brandis de Jerez para ver semejanzas y diferencias.Terminada la cata, el director de la misma, atendió las numerosas cuestiones que plantearon los asistentes.La conferencia que dictó FERNANDO PÉREZ, Maestro Destilador de Bodegas Lustau, fue muy clara y didáctica en la que con sencillez explicó el proceso de elaboración del Brandy de Jerez y su sistema de envejecimiento. A la conferencia siguió su amena cata sobre estos brandis.