Al finalizar el acto los asistentes tomaron una copa de vino de Jerez acompañada de aperitivos servidos por el Restaurante Los Portales.
Aspecto del salón José Luis Galloso durante la conferencia
Presentó al conferenciante Javier Thuillier Pérez, Presidente del Ateneo del Vino, que hizo un resumen de su vida profesional y de los numerosos trabajos de investigación vitivinícola en los que ha intervenido, publicando en revistas científicas nacionales y extranjeras y colaborando en numerosos libros, entre los que destacó los libros sobre las vides andaluzas, con Alberto García de Luján, y el chacolí de Burgos, con Rafael Ocete. Señaló las importantes distinciones otorgadas por la OIV (Oficina Internacional de la Vid).
Javier Thuillier (i) y Miguel Lara (d)
Miguel Lara agradeció la presentación y comenzó diciendo «pretendo y me gustaría ser viticultor, tengo la ilusión de ser viticultor, como lo fueron mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre». Piropeó a los socios del Ateneo del Vino «no sois meros aficionados, sino verdaderos profesionales vitivinícolas». Anunció que hablaría de la evolución de las labores en un viñedo desde finales del siglo XIX hasta nuestros días.De la vid se obtienen: productos del fruto, la uva, transformada en líquido se elabora vino, brandy, vinagre, alcohol y zumo; en sólido, la uva de mesa y las pasas; mejoras para el paisaje y el medio ambiente ya que genera O₂ y capta CO₂, también, disminuyendo la erosión. Otra alternativa es el enoturismo. La viticultura posibilita el mantenimiento de la población rural, evitando la despoblación.
El Marco del Jerez está formado por los municipios Chiclana, Chipiona, El Puerto, Jerez, Lebrija, Puerto Real, Rota, Sanlúcar y Trebujena. Entre 1800 y 1900 existían unos 100 millones de plantas y hoy solo quedan 25 millones de plantas. Se ha ido reduciendo la superficie del viñedo: antes de la filoxera había unas 26.000 ha y hoy no se llega a las 7.000 ha.
La materia prima depende de cuatro factores: la planta, el suelo, el clima y las técnicas o labores de cultivo.
Miguel Lara durante su intervención
Técnicas o labores de cultivo►Plantación del viñedo: Se prepara el terreno para mullirlo y soltarlo. Se hace una labor profunda hasta 70-80 cm, el agostado, para preparar el terreno. Durante el XIX se hacía manualmente con azadón. A principios del XX comienza a emplearse el malacate o charrúa, que procedía de Francia y que se empleó por primera vez en Sanlúcar; tirado, primero, con tracción animal y, posteriormente, con tracción mecánica (tractor de gomas o tractor oruga o de cadena). Al comienzo se alcanzaban 0,5 ha/día y, actualmente, el rendimiento es de 5 ha/día. La finalidad es mullir y soltar la roca madre y que el sistema radicular se desarrolle. El suelo es el mejor del mundo para la viticultura: albarizas formadas en el Oligoceno Superior de restos marinos con una alto contenido silíceo y calizo. Este suelo es muy pobre en materia orgánica (< 1 %), por lo que antes de la plantación hay que aplicarle abono. Para averiguar la cantidad de fertilizante que hay que aportar se realiza, ante del agostado, la analítica del suelo que permite saber el abonado necesario por hectárea y el portainjerto óptimo. La materia orgánica se aporta en la superficie y con el volteo se integra con el suelo hasta los 70-80 cm de profundidad. La analítica del suelo comenzó a emplearse en la primera década del XX.
Después del agostado se hace un allanado del terrero y se realiza el marcado. El marco de plantación ha variado desde el marco triangular o tresbolillo, cuando la plantación era manual, hasta la llegada de la mecanización, que se pasó al marco real (distancia entre calles = distancia entre líneas) y, en la actualidad, el marco rectangular (2,3 m x 1,15 m; aumenta la distancia entre calles y disminuye la distancia entre cepas). En una hectárea caben 3.600 plantas. La plantación se hacía en el XIX manual con azada, con posterioridad se hacía con pata de cabra y en los grandes viñedos con barrena. Las marcas se señalaban con un tiento. Hoy la marcación y la plantación las realiza una máquina que marca con rayo láser.
La filoxera entra por Moclinejo (Málaga) en 1878. Antes de la llegada al Marco del Jerez de la filoxera (1894) se plantaba el pie directo o pie franco y que Estéban Boutelou Soldevilla (1776-1813) explica, en 1806, en «Memoria sobre el cultivo de la Vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera»: «sarmientos cortos de cepas jóvenes y vigorosas».
Tras la filoxera se planta el pie americano en el que se injerta la variedad productiva. Al hoyo de plantación se le denominaba baúl. Hoy se utiliza el barbado injertado (planta formada por un pie americano y el injerto). En la actualidad la vid que da fruto no es una planta sino dos plantas asociadas, el sistema radicular, resistente a la filoxera, y el injerto productivo de la variedad. La vid es el cultivo más reglamentado de los que existen (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Real Decreto 772/2017, de 28 de julio, por el que se regula el potencial de producción vitícola. «BOE» núm. 180, de 29 de julio de 2017), que indica la variedad que se puede utilizar.
El viñedo es un cultivo muy ecológico, pues se lucha contra un insecto (filoxera) con una planta y no se trata con productos químicos. La filoxera al atacar a la raíz europea produce unas nudosidades o tuberosidades en las raíces que conduce a su putrefacción y, sin embargo, a la americana no le afecta. Esto fue observado por Jules Émile Planchon (1823-1888) en Montpellier; también, por Pierre Marie Alexis Millardet (1838-1902) y el marqués Charles de Grasset (1830-1899).
Sobre el portainjerto americano se implanta una yema europea. En Jerez se injertan Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. El injerto se hace en escudete: en agosto se hace en la planta un pequeño cajuelo en el que se introduce la yema, se liga con rafia y se aporca. En enero-febrero siguiente se descabeza (se corta la parte aérea del portainjerto). Si el injerto ha tenido éxito brota la parte aérea de la vinífera que produce la uva. Si el injerto de la yema, el de agosto, falla, se realiza uno nuevo de púa o espiga, en abril. Otra variedad mayoritaria en Andalucía es la Zalema, en Huelva. Las cuatro variedades blancas ocupan la mayor parte de la superficie del viñedo andaluz, unas 26.000 ha.
En el XIX la Palomino no era seleccionada. Simón Roxas Clemente Rubio (1777-1827) en «Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía» (1807) la describe «RACIMOS en menor número, poco mas chicos y algo mas ralos, con algún agracejo. UVAS algo más menudas, de hollejo más grueso, algo menos tempranas».
Con el tiempo el viticultor ha ido seleccionando la variedad y ha obtenido clones. En el IFAPA Rancho de la Merced existen:
►Palomino: 29 clones recolectados, de los mejores viñedos, de las mejores parcelas y de las mejores cepas, de todo el Marco del Jerez. Después de 5 años de trabajo, se trasladaron al IFAPA donde se observaron y analizaron agronómicamente durante, otros 5 años. De estos 29 clones, todos sin virosis, 6 clones son los mejores en cantidad y calidad, siendo los más demandados clon 4 y clon 6 por sus ideales características agronómicas, sanitarias y enológicas. La materia prima es muy uniforme.
A finales del XIX y principios del XX los viñedos tenían cepas de distintas variedades, lo que dificultaba la obtención de vinos. Actualmente con los clones se ha simplificado mucho la vinificación.
►Pedro Ximénez: Se han seleccionado clones que han mejorado el tamaño, la vistosidad y la sanidad.
►Moscatel: Existen 2 clones seleccionados.
Se ha pasado de una viticultura en la que la variedad no era importante a la actual, en la que la variedad es fundamental. La elección de la variedad depende de lo que se quiera obtener (cantidad, calidad, tipo de vino,…).
En el Marco, la poda usual es la de vara y pulgar o jerezana, «una poda magistral, hay que ser arquitecto para saber y licenciado en hidráulica para realizar este tipo de poda». A partir del tronco se dejan dos brazos o brocadas. Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 o 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha del año, mientras que el pulgar da un brote que será la vara del año siguiente. En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el año siguiente. Cada brazo dará, pues, un año la vara y en el siguiente el pulgar, y así sucesivamente, alternándose los dos. Los viticultores la realizaban respetando los vasos conductores de la savia, tenían los cortes de seco, la carrera de seco, la carrera de verde,… y los brazos giraban en hélice. Equilibra la producción de la cepa y no la explota, prolongando la edad del viñedo: la planta vive 100-120 años, como aún quedan en Sanlúcar. Se está perdiendo porque no quedan viticultores capaces de hacerla. La vara se fijaba con horquilla, que había que poner y quitar cada año, siendo, posteriormente, sustituida por la espaldera, donde se ata la vara. En las etiquetas de los vinos debería ponerse, como valor añadido, «Viña totalmente cultivada de forma artesanal y podada con vara y pulgar».
Hoy, se está implantando la poda en cordón doble. Se dejan dos brazos con 3-4 pulgares cada uno, con dos yemas. Brotan perpendiculares hacia arriba por fototropismo positivo. Permite la poda y la vendimia mecanizada.
En la poda se ha utilizado un instrumental específico, desde la hoz de podar, a machotazos, la tijera de podar, de una sola mano, al tijerón, a dos manos. Actualmente se emplea la tijera neumática que da rendimientos elevados y puede ser totalmente mecanizada: de 80 jornales/ha a 5 ha/día. Se va eliminando la mano de obra del campo. Pasa la cepa de ser un miembro más de la familia a convertirse en un elemento de producción.
Antiguamente los sarmientos se quemaban y se obtenía el picón que se usaba en los braseros. Hoy, se tritura y se incorpora al suelo como materia orgánica, consiguiéndose llegar al 2% de la misma.
El cultivo, que se hacía manual, pasó a hacerse por tracción animal y ya se ha llegado a la tracción mecánica.
El aserpiado o alumbrado se hacía, después de la vendimia, en septiembre. Las aserpias o alumbras o piletas se realizaban de manera manual. Ahora, se emplea la pala aserpiadora. Sirven para retener el agua y, también, la erosión del suelo.
Se realizan otras labores: la labranza vertical superficial, la eliminación de malezas y ciertos cuidados culturales de los cultivos con el cultivador, que sus brazos llevan rejas para efectuar las labores entre hileras; se remueve la tierra y abona con el rotovator y se allana pasando el rulo para que el vendimiador pueda vendimiar con algo de facilidad.
Durante un tiempo para quitar las malas hierbas se utilizaron herbicidas en lugar de labrar el terreno. Esta práctica se abandonó porque debilitaba a la planta, generaba problemas de fitotoxicidad y había problemas de inversión de flora. Se ha pasado a la utilización de cubierta vegetal, las calles se siembran con especies que aporten materia orgánica. El desbrozado de la cubierta, en mayo, se hace con la desbrozadora.
El suelo y el clima son buenos para el desarrollo de la planta, pero, también lo son para el desarrollo de plagas y enfermedades. A finales del XIX y principios del XX existían 2-3 enfermedades y plagas de la vid:
Piral (Sparganothis pillerina, Schiff), una polilla (insecto lepidóptero) cuyas larvas atacan hojas y racimos.
Áltica o Cuquillo (Haltica ampelophaga, Guer), insecto coleóptero, conocido, en fase larvaria, como Corocha o Lagarta, y, en fase adulta, como Pulgón de la vid.
Bomba o Sámago.
Con la llegada de plantas de América (1850) aparecieron enfermedades y plagas nuevas:
Mildiu de la vid (Plasmopara vitícola, Berl), hongo parásito que afecta a los órganos verdes de la planta.
Oídio, también, Ceniza, Polvillo, Roya,… (Uncinula necator, Burr. = Erysiphe necator, Schwein.), hongo que ataca brotes, sarmientos y racimos.
Filoxera (Phyllocera vastratix, Planch. = Dactylosphaera vitifolii, Fitch.), insecto picador parásito con dos formas gallicola y radicícola. Ataca las raíces de las plantas europeas. La plaga iniciada en 1878 arruinó el viñedo español.
Yesca o Apoplejía (Stereum hirsutum, Per. y Phellinus igniarius, L.), hongos parásitos que penetran en la madera por las heridas de la poda.
Polilla del racimo (Lobesia botrana, Den y Schiff.), insecto lepidóptero cuyas larvas destruyen botones florales, flores e incluso frutos recién cuajados.
Erinosis (Colomerus viti, Pgst. = Eriophyes vitis, Pgst.), ácaro que produce cecidias o agallas en el haz de la hoja.
Excoriosis (Phomopsis vitícola, Sacc.), hongo que ataca los órganos verdes, en especial a los sarmientos.
Mosquito verde (Empoasca vitis, Göethe), insecto fitófago.
Araña roja (Panonychus ulmi, Koch), ácaro que actúa sobre los brotes.
Araña amarilla (Tetranychus urticae, Koch.), ácaro que necrosa las hojas.
Virosis: Producidas por virus.
Se convirtió en una fuente de ingresos para las casas de productos sanitarios, ya que el viticultor comenzó a utilizarlo indiscriminadamente, a veces, sin necesidad de tratar. El uso masivo de productos químicos desequilibra el medio natural, produce toxicidad en los manipuladores, contaminan los acuíferos y se acumulan en el suelo y en la planta.
A partir de 1990 se comienza a emplear otros métodos de control: Atrayentes alimenticios (uso de melaza de azúcar para atraer a la Polilla del racimo).
Atrayentes cromáticos (uso de colores para atraer insectos).
Atrayentes hormonales (uso de feromonas, hormonas femeninas para confundir a los machos del insecto).
Atrayentes bacterianos (uso de bacterias que parasitan determinadas larvas).
Atrayentes vegetales (uso de plantas parásitas contra otras plantas).
Con estos métodos se está recuperando la diversidad en el viñedo (aparición de camaleones y nidos de aves insectívoras).
Un valor añadido es el turismo rural enológico, ya que el cultivo no es rentable porque el precio de la uva no cubre costos.
En el Marco está prohibido el riego. El cultivo de la vid es de secano. Para los vinos blancos tranquilos y tintos se usa el riego subterráneo por goteo, a 30 cm de profundidad y con un gasto de agua de 80 L/m².
Hasta hace poco la vendimia se hacía manual. En está década se ha mecanizado desde un 5-10 % a un 80 %. Con la mecanización de la poda, de la vendimia y del transporte de la uva se va perdiendo la vida del campo.
La uva llegaba al almijar y se extendía en redores durante 2-3 días para alcanzar el grado de azúcar adecuado; se pasaba al lagar donde se pisaba, se hacia el pie con la empleita o pleita y se prensaba, saliendo el mosto por la piquera.
La fermentación se hacía en botas que estaban en el viñedo, una vez terminada la fermentación se trasladaban a la bodega para pasar a las andanas y al sistema de criaderas y solera.
El padre de Miguel trabajó en el viñedo La Cruz del Husillo, en el pago de Marihernández, propiedad de Bodegas Lustau.
Husillo con su cruz
A día de hoy la vendimia es mecanizada. Una máquina cabalga sobre el lineo y sus palpadores desgranan los racimos, una cinta transportadora de la máquina lleva la uva a unas cubetas y de estas pasa al camión que la lleva a la bodega. Se hace de noche (vendimia nocturna).El IFAPA ha realizado durante 10 años un proyecto para estudiar la idoneidad de las máquinas vendimiadoras. Estudiaron diversas marcas de máquina, las uvas caídas al suelo, el daño de los palpadores a la planta, los rendimientos y el vino producido. Se compararon los vinos de vendimia manual y los de vendimia mecanizada llegándose a la conclusión que no había diferencias entre ellos.
Hoy, la uva que llega a la bodega se moltura mecánicamente y fermenta en depósitos con temperatura controlada, después se pasa a las criaderas.
Es característico y genuino del Marco el milagro de la crianza biológica por la acción de las levaduras para obtener los finos y manzanillas.
Como colofón presentó su trabajo sobre el trasplante y recuperación de una vid de Tintilla de Rota de 80 años. El baúl, hoyo de 2 x 2 m y 90 cm de profundidad, lo hizo con la azada del XIX que se empleaba para el agostado, con cuidado de no dañar las raíces para sacarla con el máximo de raíces y pelos absorbentes. Primero la introdujo en agua.