Para complementar la celebración de su Asamblea General Anual correspondiente a 2014 el ATENEO DEL VINO organizó una visita a las antiguas y conocidas DESTILERÍAS PICO, S.L. elaboradoras del famoso CACAO PICO. Están situadas, actualmente, en Cielo, 22 (esquina con Espíritu Santo).
Nos recibió Pablo Merello Díez, gerente de la firma y uno de los propietarios, que nos acompañó y fue explicando pormenorizadamente los procesos que íbamos viendo a lo largo de toda la visita.
En el patio de entrada comenzó haciendo una sucinta mención de las bodegas y destilerías portuenses. Afirmó que en El Puerto la industria vinatera y de los espirituosos se había fraguado en dos posiciones, una, delimitada por el río Guadalete, la Bahía de Cádiz y la Huerta de los Jesuitas, y, otra, ocupada por las Bodegas Terry. Hoy, ambas, con lo que va quedando, integradas en el casco urbano portuense.
Cuando habla de su destilería, con un gran cariño, dice: " Es un museo funcionando y totalmente artesano".
Que nadie espere una bodega catedral, sino una pequeña, totalmente artesanal y que está aquí por su relación con la industria vitivinícola.
La destilería fundada por Manuel Pico en 1824, ubicada entre Pozos Dulces y Albareda, con entrada por esta, embotelló"Crema de cacao Manuel Pico", además de otros destilados. Le sucede en el negocio su sobrino Federico Pico. Esta empresa familiar, después de tres generaciones, en 1940, debido a la crisis económica de la postguerra y a la falta de materia prima, pasa a manos de una sociedad a cuyo frente se encuentra Fernando Terry del Cuvillo y se transforma en " Destilerías del Cacao Pico, S.A.", ya ubicada en terrenos de Terry, en la calle Cielo. En 1947 pasa a llamarse " Destilerías Pico, S.A.".
Los hermanos Jesús, Serafín, Francisco y Estanislao Merello Álvarez-Campana, parientes de Fernando Terry del Cuvillo, comienzan la nueva andadura de la destilería bajo la denominación de " Merello Hnos. S.A.
En 1992 se convierte en " Sociedad Limitada". Serafín Merello Álvarez-Campana compra la compañía a sus hermanos y comienza a dirigirla su hijo Pablo Merello Díez.
En el 2005 celebraron su 180º Aniversario con una serie limitada de botellas. Si nada lo impide en el próximo 2024 será bicentenaria.
Las instalaciones están diseñadas para la destilación del cacao, para ello poseen un solárium o secadero para poder secar, por soleo, las semillas húmedas.
Del patio de entrada se pasa a la sala de destilación. Aquí, explica a pie de alambique funcionando, los procesos previos a la destilación.
La destilería puede usar los alambiques para destilar otros botánicos para otros espirituosos "premium" (ginebra, wodka, ...) de otras empresas, como las ginebras " Botanic" o las tónicas " Indi".
El cacao se exporta de Venezuela y Ecuador, a través de Holanda que domina el mercado. De las tres variedades ( criollo o príncipe, forastero o campesino y trinitario o híbrido de criollo y forastero) la variedad preferida es la criollo, muy aromática y con menos grasa. Las características necesarias para el cultivo del cacao se dan, solo, en las franjas tropicales alrededor del planeta.
Mostró los granos o habas de cacao (semillas) que pese a su universal utilización, casi nadie conoce, se encuentran en el interior de los frutos o mazorcas (vainas) del cacaotero. Cada fruto o baya encierra 20-50 granos.
El tostador manual actual, sustituto del primigenio, es una reliquia. Se carga por la boca, se cierra y se le echa la careta. Con leña el tueste obtenido es suave.
Por la cata, el "Master Destiller" comprueba el grado del tueste basándose en tres parámetros de los granos catados: el olor, la rotura y el sudor. Los granos merman mucho.
Los granos tostados se sacan de la tostadora esparciéndose en el suelo sobre los sacos vacios para que sigan tostándose más lentamente y no se sobretuesten: se dejan templar.
Se trasladan a los sacos para que sigan templándose y se abriga para que no pierdan aromas. Se tapa bien. Se deja enfriar y endurecer durante un día, ya que son muy grasientos. Los aromas salen cuando se tuestan los granos. Crudos no tienen aromas.
Los granos, secos y tostados, endurecidos y fríos se trituran en la moledora. Se hace una molienda basta: solo se tritura. Los trozos se ponen en maceración con agua y alcohol en garrafas de cristal, de una arroba (16,6 L), porque el cristal es aséptico y limpio. La mezcla tiene unos 50º de alcohol de media. Se deja macerar 6-8 semanas, tiempo en el que logran extraerse los aromas óptimos. La maceración ayuda a la destilación.
El alcohol se evapora primero, arrastrando los aromas, pasa a la cabeza del alambique y por el cuello de cisne pasa al serpentín donde con agua fría se condensa.
En el baño maría nunca está el fuego en contacto con el contenido sino que lo que se calienta es el agua.
Al final de la destilación en el alambique queda el agua con la granza o zurrapa que se desecha. Antiguamente servía de comida para los cerdos.
Los alambiques empiezan a calentarse unas 2 horas antes del inicio de la destilación, antiguamente con leña y hoy con gasóleo.
Los contenidos de las garrafas pasan a los alambiques. Los alambiques están cubicados en arrobas. Cada uno de los alambiques tiene su nombre (El grande, El del rincón, El cuvillo, El valverde, El chico, El chico de Puerto Real, El mellizo I y El mellizo II). Todos son distintos, con sus peculiaridades y características para el concentrado. Todos son alambiques baño maría y de destilación continua. El alcohol, que es abrasivo, actúa sobre los botánicos arrancándoles los aromas. El producto concentrado destilado se denomina alcoholato.
La destilación consiste en pasar de líquido a gaseoso y de nuevo a líquido por condensación.
Los árabes fueron los maestros de la destilación y a ellos se debe toda su terminología (alambique, alcohol, alquitara, ...), aunque los destilados exclusivamente se utilizaban para usos medicinales. Los monjes cristianos medievales fueron los primeros en utilizar los productos de la destilación para uso culinario.
Los alambiques son de cobre por su gran conductividad del calor y sus virtudes asépticas. Sobre ellos no hay fuego directo: baño maría, que da resultados más finos, aunque más caros.
La primera porción de destilado o cabezas, por ser muy fuerte, se aparta. A continuación va apareciendo la parte noble, más fina, el espíritu, el corazón, el alcoholato. El destilado final o colas no se aprovecha. Las cabezas se añaden a otra destilación.
El alcoholato es una base con 70-80º de alcohol incolora y transparente que se rebajará con azúcar y agua para obtener el Cacao Pico que se embotellará.
Todos los destilados son incoloros y transparentes.
Al final de la magnífica comida, conmemorativa de la Asamblea General Anual y la Extraordinaria de reelección de la Junta Directiva del "Ateneo del Vino", celebrada en el comedor "Las Bovedas" del "Hotel Monasterio de San Miguel", fuimos invitados por "Destilería Pico" a unas copas de su "Cacao Pico".