¿Os he dicho que me vuelve loca el bacalao? Creo que es lo que más he cocinado y publicado en el blog. Bacalao al pil-pil, bacalao dourado, bacalao encebollado, bacalao espiritual, buñuelos de bacalao, brandada de bacalao, habas con bacalao y panaceite, pastel de bacalao y langostinos, bacalao con muselina de ajo, … y te aseguro que aún hay más…
Un de los que más me gustan es este bacalao a la baezana, un plato típico de esta localidad jiennense que en primavera alcanza su mejor momento por que podemos disfrutarlo con guisantes frescos.
Como todos los platos sencillos, la calidad de sus ingredientes es importantísima: guisantes frescos, pimentón de la Vera, un buen bacalao y por supuesto, aceite de oliva virgen extra.
Pero es en el Restaurante Juanito, de Baeza, donde ha alcanzado su mayor fama, y bien merecida. La familia Salcedo siempre ha destacado como uno de los mejores restaurantes tradicionales de Andalucía y prueba de ello es la cantidad de personalidades que han pisado su casa, amén de los reconocimientos que han recibido, lo que lo convierte en un lugar de obligada visita.
Mientras organizas tu viaje, ve abriendo boca con este bacalao a la baezana, acompáñalo con un verdejo clásico como este Valdecuevas, que se caracteriza por tener una alta intensidad a melocotón y albaricoque y muy fácil de tomar, y termina con unas torrijas clásicas, una comida sencilla pero digna de los paladares más exigentes.
Y si. Este bacalao a la baezana es muy “mojeteable”. ¡Prepara pan!
Cómo hacer el Bacalao a la baezana, paso a paso:
Ingredientes:
- 250 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 500 g de bacalao
- Harina para rebozar
- 300 g de cebolla o cebolletas
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 100 g de guisantes, a ser posible frescos
- 75 g de pimientos rojos asados
- 25 g de piñones
- 1/2 litro de agua
- 1 diente de ajo
- como 6 hebras de azafrán
- perejil
- sal
Preparación:
Calienta el aceite de oliva virgen extra y reboza el bacalao en harina. Cuando el aceite esté caliente, fríe el bacalao, pero sólo lo suficiente para que tome un poco de color. Reserva en un plato y retira aceite de la sartén hasta que sólo quede cubierto el fondo.
Puedes prepararlo también sin freír el bacalao y añadiéndolo al final, junto con el majado, pero a mí me gusta más así porque el rebozado y la harina de la fritura engorda la salsa un poco y queda más trabada.
Echa la cebolla muy picada y deja que se vaya haciendo a fuego lento, para que se vaya caramelizando. Cuando esté blandita, añade el tomate rallado. Una vez que esté frito, aparta la sartén del fuego e incorpora el pimentón, volcando el agua antes de que se nos queme y nos quede amargo.
Vuelve a poner al fuego y añade el pimiento en tiras, los piñones y los guisantes frescos.
Maja en un mortero el ajo con las hebras de azafrán, el perejil, y un poquito de sal. Vuelca este majado en el guiso y cuece unos 10 minutos hasta que los guisantes estén tiernos.
Ahora incorpora el bacalao y el líquido que habrá soltado en el plato, y deja que se termine de cocinar, unos 5 minutos más por cada lado, dependiendo del grosor de éste.
Sirve