Bacalao al pil pil

Esta preparación es una de las mas representativas de la cocina Vasca, un plato simplemente sensacional y digo simplemente por que es simple, tanto en ingredientes como en preparación. Se dice que su creación data del año 1892. Como gran parte de las recetas de la gastronomía Vasca, está también se basa en la simplicidad, pero, en la gran calidad de los productos que se usan para la elaboración de sus recetas, no escatimes gastos ni en la calidad del bacalao, ni en la del aceite de oliva virgen extra. Esta clásica receta también se acostumbra hacer con cocochas ó kokotxas, que son los tejidos musculares de la parte inferior de la barbilla, ya sea de bacalao o de merluza, sino, es hecha de bacalao, acompañado de almejas, langostinos o angulas. Uno de los puntos más importantes de esta receta es la temperatura a la que se debe confitar el bacalao para extraer la "gelatina" del mismo, nunca debe freírse, si la temperatura es alta, el bacalao se freirá y la "gelatina" no podrá emulsionarse con el aceite de oliva, que es otro ingrediente importante de esta receta, se usa aceite de oliva virgen extra de sabor suave y es usado en esta receta ya que la temperatura máxima que alcanzamos durante la preparación no lo descompondrá orgánicamente. Lo maravilloso de este plato, además de su fino y extraordinario sabor, es, la poca cantidad y sencillez de los ingredientes que se necesitan en su elaboración, como otros, este plato debe ser considerado patrimonio de la gastronomía mundial, es un plato que no debes dejar de probar.

RECETA Nº 124 - BACALAO AL PIL PIL

1,100 kg lomos de bacalao desalado (6-8 lomos)
2-3 dientes de ajo grandes laminados fino
2 guindillas secas picadas (usa cantidad según tu gusto)
300 ml AOVE
1cs perejil fresco picado (opcional)

1. En una cazuela o sartén ancha, colocamos 200 ml de aceite a fuego medio para freír los ajos laminados y las guindillas picadas.

2. Cuando empiecen a coger color dorado los ajos, bajamos el fuego a bajo, añadiremos el resto del aceite para bajar la temperatura rápidamente y colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y sin que la temperatura sobrepase los 60ºc, confitaremos los lomos durante unos 10-12 minutos, el aceite empezará a burbujear suavemente y el bacalao empezará a expulsar la albúmina, conocida como "gelatina".

3. Pasado el tiempo y cuando el lomo se pone blanco casi hasta la mitad, es momento de darles la vuelta y dejarlos unos 5 minutos más.

4. Retiramos los lomos en un plato aparte, retiramos del fuego y con ayuda de un colador y movimientos laterales, emulsionamos el aceite y "espuma" dejada por el bacalao hasta crear un pil pil cremoso.

5. Volvemos a colocar los lomos de bacalao dentro del pil pil a fuego medio para calentar solamente, agitamos con pequeños movimientos circulares, rociamos perejil picado por encima y servimos.

NOTAS

La manera tradicional de "ligar" un pil pil, es realizando movimientos circulares del recipiente en que se está cocinando, pero una manera muy práctica y rápida de hacerlo es con la ayuda de un colador metálico pequeño. El pil pil debe ligar fácilmente, eso dependerá mucho también de la calidad del bacalao que uses y/o de la cantidad de albúmina que tenga el bacalao entre la piel y la carne. Si tienes alguna dificultad para "montar" el pil pil, añádele unas gotas de agua fría y te ayudará mucho, ya que como toda emulsión, se necesitará un equilibrio adecuado de un elemento graso (en este caso el AOVE) con un elemento líquido (el agua que suelta el bacalao y si no es suficiente? con las gotas de agua fría ligará seguro).

cc=cuchara café cp=cuchara postre cs=cuchara sopera tz=taza und=unidad pzc=pizca lchs=lonchas AOVE=aceite oliva virgen extra c/n=cantidad necesaria

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