El bacalao es un pescado muy típico de los platos de Semana Santa, es a mi parecer, cuando más se usa en la cocina, aunque para mí, es un pescado de uso habitual, ya que su sabor y su textura me agrada y preparo platos deliciosos con él.
Este plato de nombre cuanto menos, curioso, fue un plato creado a partir de un pil-pil de bacalao, que como se quedaba corto para los comensales que había, el cocinero, decidió estirar la cantidad de comida, añadiendo una fritada de pimientos, idea que se bautizó como Bacalao al club ranero.
Esta foto es de la receta elaborada en Thermomix, es algo más rápida que elaborada a mano, pero de cualquier forma, es un plato exquisito, una mezcla de sabores inigualable que vale la pena en cualquier ocasión a pesar de ser algo laborioso, pero cuando lo probéis, veréis que bien vale la pena.
Con la elaboración en Tmx restamos aceite, ya que el bacalao se hace al vapor, en cambio con la preparación tradicional, el plato queda más untuoso gracias al toque maravilloso que le da el aceite, no escatiméis en calidad, yo recomiendo la variedad arbequina, suave pero con personalidad.
6 lomos de bacalao en salazón (previamente poner en remojo para desalar)
Fritada
250 gr. de cebolla tierna250 gr. de pimiento rojo200 gr. de pimiento amarillo200 gr. de pimiento verde50 gr. de aceite de oliva virgen extra40 gr. de pulpa de pimiento choricerouna cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra molida
Para el pil-pil
150 gr. de aceite de oliva (variedad hojiblanca)3 dientes de ajo cortados en láminasdos guindillaslas raspas y pieles del bacalao
Preparación de la fritada y el bacalao al vapor
Escurrir el bacalao del agua de remojo y limpiar de pieles y espinas, dejando los lomos más carnosos para cocinar, con el resto elaboraremos el pil-pil.
Poner en el vaso del Thermomix la cebolla y los pimientos en trozos medianos, añadir los 50 gr. de aceite de oliva y trocear 6 segundos a vel. 4.
Programar para freír la verdura 20min. a 120º y giro a la izquierda velocidad cuchara.
Cuando termine el tiempo programado, añadir la pulpa de pimiento choricero, la pimienta molida y un poco de sal.
Situar los lomos de bacalao en el recipiente varoma, los mas gruesos en la bandeja grande y los mas delgados en la superior. Programar 7 min. varoma vel. cuchara giro a la izquierda, la verdura terminará de hacerse y los lomos de bacalao se cocinarán al vapor.
Cuando termine el tiempo programado, retirar el recipiente varoma y reservar.
Poner la fritada en un bol y reservar.
Aclarar y secar el vaso.
Preparación del pil-pil
Poner en el vaso los 150 gr. de aceite de oliva, los ajos y las cayenas. Sofreir 10 min. 120º giro a la izquierda y velocidad cuchara. Colar el aceite para retirar los ajos y las cayenas y reservarlas. Poner el aceite de nuevo en el vaso del Thermomix y añadir las pieles y las raspas reservadas. Programar 5 min. 90º vel. cuchara y giro a la izquierda.
Una vez terminado el tiempo, verter el contenido del vaso en una sartén o cazuela baja a través de un colador de malla, retirar y desechar las espinas.
Poner la sartén a fuego bajo y remover con la malla del colador hasta que ligue el pil-pil. (o en Thermomix hasta que está ligado en vel. 3)
Presentar el plato poniendo una pequeña capa de pil-pil, el bacalao encima y un poco de fritada dándo color y sabor.
Trocear la cebolla y los pimientos en dados pequeños y del mismo tamaño.
Preparar la fritada en una cacerola honda, a fuego bajo, para ello poner en primer lugar el aceite y cuando esté caliente, añadir las verduras y cocinar a fuego medio bajo para que se ablanden, añadir a última hora el pimiento choricero, la sal y la pimienta molida. Reservar.
En una sartén grande, poner el aceite (150 gr.) y los lomos de bacalao limpios, añadir también las pieles y las espinas. Poner también los ajos en láminas y las guindillas.
Cocinar a fuego bajo sin que llegue a hervir el aceite, no puede hacer burbujas y remover todo el tiempo la sartén con un movimiento suave y constante para que el bacalao suelte su gelatina.
Después de unos minutos (el bacalao apenas necesita tiempo de cocción) vemos si las lascas de bacalao empiezan a desprenderse, si es así, ya está hecho. Retirar a un colador de malla y poner debajo un cuenco para sigan cayendo los jugos.
Añadir los jugos que ha soltado el bacalao a la sarten con el aceite, retirar los ajos y las guindillas y reservar. Con el colador de malla, remover y cocinar a fuego bajo, suavemente hasta que el pil-pil esté ligado y blanco.
Presentar el plato poniendo una pequeña capa de pil-pil, el bacalao encima y un poco de fritada dándo color y sabor.