Para hacer un verdadero Bistecca alla fiorentina necesitaremos bien un Porterhouse o un T-bone steak, estas piezas son 2 cortes en 1, tienen parte de entrecot y de solomillo de lo contrario, si usamos solo la carne de la costilla bien sea el entrecot o la chuleta se le denomina "Costata" y no "Bistecca". En esta oportunidad hemos usado el T-bone, su nombre se debe al evidente hueso en forma de "T" que divide por un lado el corte que conocemos como entrecot, bife angosto, New York strip o filete de lomo bajo y al otro lado del hueso está la parte baja o final del solomillo, filet, tenderloin, lomo o filé mignon. Esto convierte al t-bone en un corte algo más divertido que los demás, ya que podemos disfrutar de 2 cortes muy diferentes en un solo plato, es decir, disfrutaremos una carne firme con una buena cantidad de grasa entreverada entre los tejidos muy sabrosa como es el entrecot y por otra parte podemos deleitarnos con la terneza y suavidad aunque con un sabor más fino y ligero del solomillo. El porterhouse y el t-bone son extraídos de la zona lumbar del animal, aunque de distintas partes de la riñonada o número de costillas, por ejemplo, el porterhouse va de la costilla 6 a la 12 y a lo que conocemos como lomo bajo empieza en la costilla 13 que es de dónde sacamos los tibones y es por eso que el porter lleva la parte mas gruesa del lomo o solomillo, cosa que en el t-bone apenas y tenemos parte de este, otra diferencia es que el Porterhouse se corta más grueso que el t-bone y es más caro, los porterhouse también son , pero los t-bone NO son porterhouse. Así que en definitiva, a un Porterhouse podríamos denominarlo como el hermano mayor del tbone. En cuanto a la receta de Bistecca alla fiorentina hay que definirlo como la Toscana al plato, todo el sabor en una carne de calidad, unas hierbas típicas de la región y el frescor del zumo de limón sobre la carne definen la complejidad pero exquisitez de la rica gastronomía Toscana, con este plato bandera de la zona podrás disfrutar de una manera distinta y muy mediterránea de una pieza de carne que da mucho juego. No tengas miedo a variar los sabores de la carne potenciándolos más allá de hacerlo solo con sal, esta es una magnifica oportunidad para hacerlo.
RECETA Nº 243 - BISTECCA ALLA FIORENTINA
INGREDIENTES
- 0,8 kg T-bone steak de unos 2 centímetros de grosor a temperatura ambiente
- 1 limón cortado en 2
- ¼ cp tomillo fresco picado muy fino
- ¼ cp romero fresco picado muy fino
- 2 cs aceite de oliva
- 1½ cp sal marina gorda o en escamas
- 1 pzc pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
1. Untamos con los dedos el aceite de oliva por toda nuestra pieza de carne distribuyendo bien el aceite, esto hará que las hierbas se queden pegadas a ella. Frotamos las hierbas y la pimienta por toda la carne.
2. Estamos listos para asar nuestra carne, primero la colocamos con el hueso (la parte superior de la "T") de cara a la parrilla un par de minutos para que el hueso empiece a transferir calor por dentro, posteriormente a colocamos sobre la parrilla o plancha bien caliente por ambos lados. Le añadiremos la sal justo al darle la vuelta y cuando la retiramos del fuego.
3. Pasado el tiempo de cocción, unos 6 minutos por cada lado, esto ya sabes que dependerá del grosos de la carne o de tu gusto por los puntos de cocción de la carne, para asegurarte de hacerlo bien usa un termómetro y retira la carne de la parrilla cuando la temperatura del centro de la pieza llegue a los 50-54ºC, así te quedará al punto de poco hecho. Servimos acompañados de los limones asados.
4. 3 minutos antes de sacar la carne de las brasas, añadimos los trozos de limón de modo que la pulpa de este estén de cara a las brasas y se soasen un poco.
5. Deja reposar 5 minutos y luego la cortamos seprando el entrecot y solomillo del hueso y luego en finas tiras perpendiculares al hueso por ambos lados del corte como muestra la foto, sírvelo con los limones y rocía un poco de zumo por encima de la carne antes de disfrutarla.
También es válido añadir algo de ajos triturados a la receta pero a veces puede resultar muy abrasivo o puede modificar demasiado el sabor de nuestra carne, si no, descúbrelo tu mismo poco a poco, una primera vez puedes hacerlo sin ajo y si te gusta, que de eso estoy seguro, para otra oportunidad le añades ajos triturados, te volarán la tapa de los sesos de tan explosivo sabor, léase en tono positivo claro está.