"PALMA. (Una Palma, Dos Palmas, Tres Palmas y Cuatro Palmas), son denominaciones que se aplican tambien a aquellos vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez.
El consumo de esta clase de vinos finos sólo comenzó a generalizarse hará aproximadamente un siglo, y al principio únicamente en España y en los países más cálidos, pero ahora va adquiriendo este tipo muchos adictos en otros puntos del extranjero, incluso donde el clima no es caluroso."
[Jerez-Xerez-Sherish.- Manuel María González Gordon.- Gráficas del Exportador.- Jerez, 1970]
Al comenzar la cata, desde el "Cuarto de Muestras" del fundador, en 1835, de las "Bodegas González Byass" (Manuel María González Ángel [1812-1887]), dió la bienvenida el Presidente de la Compañía, Mauricio González-Gordon.
Cuarto de muestras de Manuel Mª González Ángel
Es el tercer año consecutivo que se efectúa la clasificación y selección. Antonio Flores y Martin Skelton (gerente de "González Byass UK Ltda.") invitaron este año a Sarah Jane Evans, Master of Wine, a colaborar en la clasificación.
Sarah Jane Evans y Antonio Flores Pedregosa
Las etiquetas, tipo románticas, son recuperadas, al igual que las del Tío Pepe en Rama.
Mantel de la cata
Fino Una Palma Vino generoso fino con una graduación del 15,5%, uva Palomino de los pagos Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil algo mayor que 0,8 g/L y con 6 años de crianza biológica en el sistema de criaderas y solera. Seleccionadas tres botas de 150 botas de la 4ª criadera de la solera de amontillado fino, solera posterior a la de "Tío Pepe".
Notas de cata: "El esplendor de la flor" lo llama Flores. Gana la crianza biológica bajo velo de flor. De color amarillo pálido con destellos dorados y lágrima ligera; de nariz intensa, muy punzante y penetrante ("Tío Pepe" de 6 años) y fragancias evolutiva de la levadura y sutiles de la oxidativa. En boca es potente, seco, fresco, ligeramente amargo y con toque salado. Es un fino por derecho. Vino de comienzo que madurará con el tiempo. Gran desarrollo de la flor. Tomar no muy frío (6-7ºC).
Fino Dos Palmas Vino generoso fino con una graduación, décimas por encima, de 15,5%, uva Palomino de los pagos de Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil de 0,18-0,20 g/L y con 8 años de crianza biológica en las criaderas y solera con la flor tenue. Muchas de las botas conservaban la flor. Seleccionadas dos botas cuya flor cubría por completo la superficie del vino.
Notas de cata: "Equilibrio y grandeza" dice Flores. Sigue ganando la crianza biológica pero ya comienza a notarse la oxidativa. De color oro pálido con ciertos tonos dorados intensos y fondo con toque verdoso; de nariz intensa, incisiva y penetrante, muy equilibrado, con sensaciones de la crianza biológica: frutos secos, de la almendra a la avellana y van dominando los aromas oxidativos por encima de los biológicos. De gusto complejo, largo y toques salinos intensos, algo untuoso y con un recuerdo de camomila. La madera es escasa. Postgusto largo e intenso. Es el incomprendido gran fino: "el fino viejo de Jerez". La flor le aporta el punzante y la vejez, de la misma, el amargor. Criado en botas de roble americano con una antigüedad media de 40 años. Tomar con primeros platos de arroz y con pescados a la sal.
Fino Tres Palmas Vino generoso fino amontillado (frontera entre los finos y los amontillados), con una graduación de 16%, uva Palomino de los pagos de Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil de 0,25 g/L y con una vejez de diez años en el sistema de criaderas y solera. De él habla el enólogo como "La crianza biológica llevada al límite". La flor empieza a oxidar al etanol, comenzando su agonía o decadencia, pero sigue estando viva, dando comienzo a la oxidación y empieza a aparecerle grandes calvas. Seleccionada una bota.
Notas de cata: Flores lo llama "Velo y oxidación". Comienza a ganar la crianza oxidativa. De color oro viejo o ámbar pálido con reflejos verdes intensos y lágrima densa. En nariz resulta muy intenso, complejo, punzante y penetrante con un toque, paso a paso, de madera y vainillina. Los aromas de la palomino se convirten en avellanados. En boca tiene cuerpo, es seco, pero fresco, elegante, sabroso, persistente y complejo. Con concentración, salinidad y amargor intensos, mineralidad y la untuosidad de los finos mantecosos o finos amontillados. Con final largo y muy elegante. La oxidación va provocando la autolisis de las levaduras. Tomar con caza, principalmente aves (perdices, zorzales, ...).
Fino Cuatro Palmas
Vino generoso amontillado muy viejo, con una graduación de 21-22%, uva Palomino de los pagos Carrascal y Macharnudo, con una acidez volátil de 0,8 g/L y con una crianza en el sistema de criaderas y solera de cuarenta y ocho años. La flor, que es una superviviente, ha muerto naturalmente: no hay flor. El etanol conviertiendose en etanal. Sólo se seleccionó una bota.
Notas de cata: Para Flores es "Vejez y sabiduría", un "vino de pañuelo". "Es el jerez llevado al límite con su elegante manera de envejecer". Ha vencido la crianza oxidativa, apenas quedan recuerdos de su crianza bajo flor. De color caoba con ciertos tonos rojizos y lágrima densa. Los aromas de barnices y lacas recuerdan a un anticuario y a los olores nobles de la madera. Para algunos, aromas a pan tostado un poco quemado o a tabaco cubano. Todavía punzante y con el acetaldehído casi totalmente volatilizado, ha pasado de 400 a 200 g/L. Es espectacular en boca y la acidez conjuga con la madera, que está perfectamente integrada. Es un vino vivo, poderoso, largo y muy bebible. Dejar oxigenar al menos una hora después de abrir la botella. Para tomar sólo con un buen libro y una buena música.
Resumen de las notas de cata de Antonio Flores
Estos vinos se encabezan dos veces, por primera vez, para abrigarlos desde el 12% del mosto o vino joven al 15% para fino, y con posterioridad, en sus comienzos, el Fino Tres Palmas, se encabeza desde el 16% hasta el 18%. La graduación del 21% del Fino Cuatro Palmas la consigue por concentración (pérdida de agua).
Primero se seleccionaron 20 botas por nivel y de estas se llevaron 10 a la "sala de catas". Se buscaron las diferencias de bota a bota en una misma escala, en un mismo nivel de envejecimiento.
Las soleras fundacionales están en la bodega "Tío Pepe La Constancia" y la bodega "Tío Pepe Rebollo".
Se tratan de "vinos en rama", tal y como están en la bota, sin filtrar, ni clarificar y sin estabilizar.
Los Finos Palmas son una clase magistral de la crianza biológica del Jerez.
Todos los vinos evolucionarán completamente en la botella.