Lavar bien 2 boniatos zanahoria, perforar cada boniato varias veces con un tenedor y colocarlos directamente sobre la rejilla del horno con un papel aluminio por debajo.
Hornear aproximadamente entre 45 y 60 minutos dependiendo del tamaño. Para corroborar que ya estén cocidos, pinchar con un cuchillo y debe ser bien fácil de atravesar.
Retirarlos del horno y dejarlos reposar hasta que se enfríen lo suficiente como para poder trabajarlos.
Mientras se enfrían, picar las aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco picado , tomates secos y cortar en pequeños trozos un queso fresco.
Mezclar todos los ingredientes y condimentar con una cucharada de aceite de oliva y salpimentar.
Cortar los boniatos longitudinalmente por el centro dejando al descubierto el relleno cocido. Por encima colocar la mezcla y servir.
Sugerencia: se le puede agregar panceta picada y salteada.