Cuando tengo que comprar pescado suelo ir muy temprano, a primerísima hora de la mañana bien al mercado de Huelin o como en la mayoría de los casos al mercado central malagueño, el popular y precioso mercado de Atarazanas. Esto suelo hacerlo unas dos veces en semana, ya que no me gusta en absoluto congelar los productos del mar, estoy acostumbrada a los pescados “frescos”, del día, no del frigorífico; incluso soy totalmente reacia a los pescados conservados en frigorífico de un día para otro.
Pueden pensar que son manías, igual es así, pero puedo asegurar que un pescado, incluso el marisco de la Bahía malagueña, no me sabe igualen absoluto.
Esta mañana, quizás por las prisas no llegué hasta el Central, que es donde me suelo extasiar viendo los puestos con los productos de nuestra mar y realicé la compra en el popular mercado de Huelin: gambitas blancas fritas, almejas "chupitiras" malagueñas salteadas, un salpicón de "morcillones"“"caramalitos" fritos, y unos hermosos boquerones de plata para haceral limón o bien ponerlos en en vinagre o al natural, ése sería y ha sido el menú de hoy, y era la idea con los boquerones hasta que.......
Llegué a la oficina y como es habitual doy un “repaso” a “Mi cocina” y los diferentes puntos de referencia gastronómica que virtualmente casi cada día suelo visitar, entre ellos el blog de Mikel Lopez Iturriaga,"El comidista"; hoy ha vuelto con una receta a sus sabores de antaño, a la cocina de su madre (que como yo a la mía, seguro que la añora), a sus raíces con una estupenda receta de boquerones rellenos.Hoy su receta ha sido mi inspiración, los boquerones que compré para hacer al limón o en vinagre, han tenido otro "destino" gastronómico, Mikel con su receta, me ha hecho volar nuevamente a la cocina de mis ancestros, de mi madre y de mi abuela, rellenando boquerones que en aquel entonces y a falta de materia prima se hacía el relleno con pan rallado, me ha hecho recordar los primeros boquerones rellenos con “algo” verde, los que preparaban mis queridos amigos Juan y Aurora en su estupendo restaurante ubicado en Echevarría, en la malagueña barriada marinera del Palo, donde yo nací. A ellos les debo una entrada, un reconocimiento a recetas que suelo hacer en “Mi cocina”, fue allí donde aprendí y me enseñaron a preparar los mejillones tigres, los champiñones a la plancha y unas cuantas recetas más que aún tengo pendientes de preparar en “Mi cocina” virtual.
Pero hoy, vuelvo con éste gran bloguero gastronómico, que aunque nunca me ha escrito ningún comentario, igual visita y sigue éste blog donde hoy “Mi cocina” le rinde un pequeño homenaje.
No voy a seguir su receta "librito de boquerones" la ha llamado, pero pueden verla aqui…..en cambio les indico como yo suelo prepararlos, siguiendo los pasos de mi familia materna y de mis amigos Juan y Aurora del Restaurante El Cobertizo.
¿Cómo hacerlos?
Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.
Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.
Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre y escurrir.
Mientras limpiar las hojas “baby” de espinacas, secarlas y reservarlas.Picar el jamón serrano en trozos pequeñitos.Salar al gusto los boquerones, colocar las hojitas de espinacas y el jamón picado en los lomos abiertos de un boquerón, colocar otro boquerón en lo alto.Cogerlos con cuidado y mojar por ambas partes, con cuidado de que no se desmoronen ni se muevan, en huevo batido.Pasarlo posteriormente por harina, sacudiéndolos un poco a fin de que no quede demasiada cantidad adherida y freírlos en una sartén con el aceite caliente por ambos lados.Escurrir en papel de cocina antes de servir.
Buen provecho