Hoy os propongo estas deliciosas Burekitas o empanadillas sefardíes, una receta con mucha historia.
Hace unas semanas la Asociación Caminos de Sefarad: Red de Juderías de España publicó el libro Sabores de Sefarad, una obra del jiennense Javier Martínez Zafra, cocinero y apasionado por la gastronomía y la historia, que le ha llevado a indagar y recopilar no sólo recetas de la herencia judía, sino también sus costumbres, productos, ritos, etc.
El pasado día 15 de septiembre se presentó en Jaén, en el Salón Mudéjar de la Concejalía de Cultura, y allí pude conocerlo y compartir impresiones.
El trabajo que Javier ha realizado ha sido riguroso y muy contrastado, por eso al final del libro podemos encontrar una amplia bibliografía y webs en las que podemos ampliar conocimientos.
Por eso este libro me atrapó desde el primer momento. No es sólo un libro de cocina, sino también de el origen, el cómo y el por qué de esos platos y sus ingredientes. En definitiva, del legado de un pueblo
Cuando empiezas a leerlo te transportas a otra época, te atrapan los sonidos, los olores, los sabores y te dejas llevar a un apasionante viaje histórico a través de la gastronomía.
Hay momentos en que puedes ver un libro de cocina tradicional, ya que la gran mayoría de las recetas que encontramos se mantienen aún presentes en nuestras casas.
Pero lo cierto es que es mucho más. A través de sus páginas y sus recetas, conoceremos una cultura que se ha mantenido viva en nuestros hogares aún sin ser apenas conscientes de ello.
Como dice Javier, no se cocinaba lo mismo en el siglo IV, que en el siglo X, ni en el siglo XV, cambiando e incorporando ingredientes, utensilios de cocina, formas de elaboración… que casi quedan borradas por la persecución encarnizada de la Inquisición.
Aún así, en la más estricta intimidad de los hogares, se pudo guardar parte de esta cultura, logrando que se transmitiera y que hoy forme parte de nuestra cocina tradicional.
Estas Burekitas o empanadillas sefardíes es el primero de muchas recetas de este libro que voy a subir al blog, con el permiso de Javier.
Haciendo caso a la dedicatoria que me hizo en la firma, este libro me está siendo de mucha ayuda y aprendizaje, porque al fin y al cabo la cocina tradicional de Jaén tiene parte de sus raíces en el legado sefardí.
Las he elegido porque además de ser un aperitivo delicioso, especiado, (que me recordaron a la pastela moruna típica de Granada), es también muy sencillo de hacer y puedes prepararlo con antelación.
Te va a sobrar relleno, así que puedes hacer el doble de masa, o rellenar un hojaldre, o incluso tomarlo como revuelto, acompañado por una salsa de yogur. O comerlo a cucharadas mientras rellenas las Burekitas, que fue lo que me pasó a mí…
Cómo hacer las Burekitas o empanadillas sefardíes, paso a paso:
Ingredientes para 11 burekitas:
Para la masa:
- 350 g de harina de fuerza
- 125 ml de agua templada
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
Para el relleno:
- Una cebolla
- Una berenjena
- Un diente de ajo
- Un huevo cocido
- Media pechuga de pollo
- 100 ml de vino blanco
- 1/4 cucharadita de canela
- Un puñado de uvas pasas
- Una pizca de cominos
- Un puñado de piñones
- sal
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Un huevo, para pintarlas
- Sésamo para decorarlas
Preparación:
Preparamos la masa, batiendo el aceite y el agua con la sal. Añadimos la harina y amasamos 5 minutos. Formamos una bola y la dejaremos reposar en un bol tapado con un paño de algodón (para que no suelte pelusas) unos 20 minutos fuera de la corriente del aire. (El mejor sitio es dentro del horno apagado).
Mientras, hacemos el relleno: Picamos la cebolla muy fina y las berenjenas en dados de un centímetro aproximadamente. Si son muy amargas, las pondremos en un recipiente con sal una hora, para que pierdan el amargor.
Pochamos la cebolla con una pizca de sal, en el aceite de oliva virgen extra hasta que esté transparente. Lavamos las berenjenas para quitarles la sal, y las incorporamos al sofrito.
Cuando estén tiernas, añadimos el pollo, las pasas y los piñones, y aderezamos con la canela y los cominos. Sofreímos un par de minutos, y vertemos el vino, dejando reducir hasta que el relleno quede seco. Finalmente añadimos el huevo cocido picado. Reservamos y dejamos enfriar un poco.
Dividimos la masa en once bolitas de 55 g aproximadamente, para que salgan todas iguales.
Las estiramos con un rodillo, procurando que quede redonda, con un diámetro de 13 centímetros más o menos.
Ponemos una cucharada generosa de relleno y cerramos como si fuera una empanadilla. Sellamos los bordes haciendo pequeños pliegues hacia dentro, por todo el borde. No desesperes si no te sale bien a la primera. Te aseguro que la segunda te va a quedar mucho mejor, y ¡la tercera será perfecta!
Precalentamos el horno a 200º.
Colocamos nuestras burekitas en una fuente de horno y las pintamos con huevo batido, espolvoreando semillas de sésamo por encima.
Finalmente, horneamos a 180º unos 40 minutos, hasta que estén doradas.
Y ya sólo queda esperar a que se enfríen, y ¡a disfrutar!
Estoy segura que vais a hacerlas, pero si de verdad queréis aprender sobre esta cocina, tenéis que comprar el libro de Javier Sabores de Sefarad. Lo podéis hacer a través de la página web de La Red de Juderías de España.
En mi blog tengo algunas recetas que pueden completar un menú sefardí, como estas albóndigas de garbanzos o Falafel, un Hummus, que puedes realizar también con calabaza, o platos típicos de la cocina jiennense que pueden tener su origen en esta cultura, comola Cazuela Baezana, los Papajotes, los Panecillos en leche, los Ochíos dulces de Jaén, el Alfajor, y seguramente alguno más en los que la cocina judía y árabe ha dejado su huella.
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