Hoy traigo una receta típica de Almería, una receta marinera, de la cocina mas tradicional y pobre que se hacía con lo más esencial, es una de las recetas que se están perdiendo, porque la gente más joven opta por otro tipo de platos, éste ha pasado de ser un plato más que tradicional a ser una exquisitez ocasional elaborada por las abuelas.
Como podréis ver, éste plato es sencillísimo, es barato y con ingredientes muy corrientes, quizá lo mas excepcional sea el pimiento seco, pero hasta eso lo podríamos sustituir mas o menos por un poco de pimentón, además el pescado que se utiliza en éste caso es rape, pero se puede poner raya, cazón o boquerones, e incluso bacalao desalado cuando no había pescado fresco.
Esta comida al ser muy ligera se acompañaba de gachas, una pasta hecha con harina y agua que se ponía en el fondo de la sartén dónde se servía el caldo o en una olla de cerámica, aquí se vertía el caldo pimentón recién hecho, y la pasta de harina se mojaba con el caldo y lo complementaba.
Las gachas para éste plato son aún mas excepcionales, yo no las he hecho para la foto y hace tiempo que no las he comido, se hacían con harina de sémola de trigo, una harina basta que se utiliza aquí en Almería para hacer las migas típicas de Almería y es una de las cosas típicas que se han perdido, las gachas se hacían para muchos platos, ya que la harina era económica y sustituía al pan.
INGREDIENTES
Para cuatro a seis raciones
1 rape 1 kg. de patatas 1 cebolla 2 tomates maduros 1 pimiento seco 2 dientes de ajo una pizca de comino molido una pizca de azafrán opcional: pimientos asados* un puñado de almejas dos o tres cucharadas de aceite de oliva
Para acompañar : Gachas
2 vasos de agua una cucharada de sal 250 gr. de harina de sémola
ELABORACIÓN
Poner en una olla el rape limpio, la cebolla, los tomates enteros a los que habremos dado un corte en forma de cruz en la parte de arriba, el pimiento seco y un poco de sal, cuando los tomates se rajen, los sacamos, sacamos también el pimiento seco que estará hidratado y ponemos las patatas chascadas, cuando pase un ratito, añadir las almejas limpias.
Poner en el vaso de la batidora los tomates pelados, los ajos y el pimiento seco que hemos hidratado en el guiso, triturar y añadir el aceite en forma de chorro fino como si hiciésemos una mayonesa, ésto emulsionará la salsa.
Cuando las patatas estén blandas, sacar el pescado que ya estará cocido ( si es pescado mas blando sacar antes de éste paso), apartar el guiso del fuego y dejar que se enfríe un poco, mientras sacaremos la carne al rape y eliminaremos las raspas, después de un ratito y cuando el caldo esté mas templado, añadir la emulsión y remover.
Este caldo es muy curioso porque hasta tiene un chascarrillo o refrán que dice "pimentón hervido, pimentón perdido", lo que quiere decir que el pimentón hay que añadirlo sin que llegue a hervir, porque se cortaría y el caldo queda desligado y feo.
GACHAS
Poner en una sartén los dos vasos de agua y llevar a ebullición, añadir la sal y la harina poco a poco, removiendo la pasta durante unos diez minutos hasta que se cocine.
***Servir y ya en el plato, añadir unas tiras de pimientos asados.
***Si se sirve con gachas, ésta se ponen en el fondo de una fuente amplia o de cerámica, tapando la base y parte de las paredes, y luego se pone el caldo dentro con sus patatas, el pescado y los pimientos asados.