INGREDIENTES; 1/2 kilo de callos de ternera o cerdo. 1/2 kilo de morro de ternera. 1/2 kilo de manitas de cerdo. 1 punta de jamón. 2 chorizo. 2 morcillas. 2 ajos. 2 cebollas. 3 cucharadas de pimentón dulce. 1 hoja de laurel. 2 o 3 guindillas (al gusto). sal. pimienta negra molida. Aceite. 2 clavos en grano. Hierbabuena fresca picada. 400 g de garbanzos secos ( puestos en remojo la noche anterior). 1 limón o vinagre. 2 tomates.
Un poco de nuez moscada rallada. PREPARACIÓN: Enjuagamos bien bajo el grifo los callos, las manitas y el morro, luego los pondremos en un bol grande con abundante agua, exprimimos 1 limón y lo dejamos durante una hora con el limón dentro o bien podemos añadirle un chorreon de vinagre. A continuación pondremos los callos en una olla con abundante agua, ponemos a fuego fuerte y cuando hierva dejamos a fuego medio durante 10 minutos, pasado este tiempo escurrimos los callos y los ponemos al fuego en otra olla con agua, añadimos entonces la punta del jamón, las morcillas en rodajas, el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, la nuez moscada, 1 cebolla picada, los ajos enteros y los tomates pelados y quitadas las simientes. Todo esto se cuece hasta que los callos estén tiernos ( una hora en la olla express o unas tres horas a fuego medio).
Cuando los callos estén tiernos añadimos los garbanzos, el jamón a taquitos y la hierbabuena, dejamos unos 20 minutos en la olla express hasta que los garbanzos estén tiernos.
En una sartén se pone aceite a calentar, echamos la cebolla restante muy picada y el chorizo en rodajas, se da una vueltas, apartamos del fuego y agregamos el pimentón. Todo esto lo añadiremos a la olla y dejamos cocer unos 20 minutos mas.