Callos a la Madrileña

Para 6 personasIngredientes:
- 1 Kg de callos- 500 grs. de morro de ternera- 2 huesos de jamón- 1 trozo de tocino fresco- 2 cebollas- 3 dientes de ajo- 2 chorizos- 2 morcillas- 1/4 Kg jamón serrano en un trozo- 4 tomates maduros- 1 hoja de laurel- Sal- 1 cuchara de aceite de oliva- 1 pimiento- 1 cucharada de harina- 1 pizca de pimienta blanca- 1 cucharadita de pimentón dulce (La Dalia)- 8 clavos de especiesElaboración:Primero se limpian los callos  y el morro  hirviéndolos en una olla con agua y vinagre, se pone una cebolla con los clavos pinchados, el laurel y el pimiento y se prepara un caldo dejándolo hervir. Una vez ha hervido durante media hora a fuego máximo, se añaden los callos, el morro, los huesos de jamón, el tocino  y que hiervan durante unas 2 horas aproximadamente, (1 hora en olla exprés). Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla. Prepara un sofrito en la olla donde va a hacerse los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel el pimiento, a fuego lento y con aceite de oliva. Cuando ya estén blandos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce (La Dalia) y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado. Luego se sacan los callos, el morro,  los huesos del jamón, el tocino y lo añadimos a la olla con el sofrito: los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso. Se dejan cocer a fuego lento durante 30 minutos. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.Y ya los tenemos preparados y listos para comer.Esta receta esta emplatada sobre vajilla de la fábrica Porvasal en Chiva (Valencia).
Receta elaborada con el menaje de hostelería y cocina de la fábrica Supreminoxen Vilassar de Mar (Barcelona).