Hace un par de fines de semana, tuve ocasión de participar con la receta de Caprichos de Picual en AOVE BLOGGER 2016, un evento muy peculiar que juntaba a 8 cocineros de la provincia de Jaén con 8 bloggers españoles de cocina para concursar cocinando con 8 aceites de oliva virgen extra de calidad excepcional, los representantes de Jaén Selección. El evento era parte de las actividades incluidas en la Feria de Turismo Interior -Tierra Adentro- que tuvo lugar en el Instituto Ferial de Jaén IFEJA organizado por la Diputación de Jaén y Jaén Gastronómico.
En el sorteo previo para hacer los equipos, me correspondió cocinar con Gaby Ocrain del restaurante Tamesis London de Jaén, con el aceite Cortijo de la Torre. El plato que elegimos para participar lo llamamos Caprichos de Picual y consistía en un canelón hecho de carpaccio de quisquillas relleno de collejas y cubierto por unas almejas al pil pil. Os cuento la experiencia y de paso os doy la receta.
En el evento participamos los siguientes restaurantes/aceites/bloggers:
- Restaurante Amaranto – Señorío de Mesía – Las Recetas de MJ
- Canela en Rama – Olibaeza – The Gourmet Journal
- Cantina la Estación – Bravoleum – Garbancita
- Casa Antonio – Castillo Canena – Cocinando con Catman
- Del Arco – Melgarejo ecológico – Las María Cocinillas
- Mesón Leandro – Oro Bailén – Cocinando Entre Olivos
- Tendal - Prólogo - Las Recetas de mamá
- Támesis – Cortijo La Torre – conmigo de Pakus de Lazy Blog
Al llegar, visitamos los restaurantes que nos habían correspondido y tuvimos ocasión de conocer a los chefs, practicar con la elaboración de la receta para luego cocinarla en directo en el auditorio de IFEJA. El acto fue muy divertido, con la presentación del humorista Manu Sánchez y todos quedamos contentos con el resultado del plato cocinado por cada triplete.
Los ganadores fueron los grupos 2 y 4, Manu Ruiz de Cocinando con Catman y Manu Balanzino de The Gourmet Journal, quienes recibieron los premios ex aequo previstos por la organización. El jurado dijo que había quedado muy sorprendido con el nivel de cocina de los bloggers e incluso los propios cocineros, quedaron encantados por este tipo de eventos en el que cocinábamos al alimón con ellos.
Receta de Caprichos de picual (Canelón de quisquilla relleno de collejas con almejas al pil pil)
Aunque el formato inicial era hacer un ravioli, optamos por hacer un canelón porque era más bonito en presentación y mejor para un concurso en el que el Jurado, encabezado por Fernando Huidobro tendría que comer ocho platos. En la receta, la presencia del AOVE de Cortijo La Torre era muy notable, lo que hicimos para el concurso ya que la importancia del aceite era uno de los criterios de puntuación.
Ingredientes para 4 personas
- 12 quisquillas de arrastre (o de nasa), también puedes usar gambas, 400 g de collejas, 4 dientes de ajo, 12 almejas, aceite de oliva virgen extra de Cortijo La Torre, huevas de pez volador y sichimi togarashi japonés o siete especias chino, para dar el toque picante
Cómo hacer Caprichos de Picual
Comenzamos preparando el carpaccio de quisquillas, poniendo tres o cuatro quisquillas alineadas entre dos capas de plástico o film de cocina y golpeándolas con un cazo hasta hacer una capa fina o carpaccio. Después lo congelamos para que sea manejable cuando vayamos a usarlo para el relleno.
Las collejas -son unas verduras de temporada muy características de Jaén y otras zonas- las preparamos al ajillo. En aceite abundante freímos dos dientes de ajo muy picado y salteamos unos minutos las collejas, apagando y retirando del fuego antes de que se pongan amarillas. Probamos de sal y reservamos.
Para hacer las almejas, freímos dos dientes de ajo laminados y cuando empiezan a dorarse los retiramos. En ese aceite añadimos las almejas y un buen chorreón de vino blanco para se abran. Tapamos y agitamos y en cuanto se abren las almejas, las retiramos, sacándolas de su concha.
En el aceite de las almejas, que tiene todo el sabor de éstas, del vino y del propio AOVE, añadimos las especias y movemos para que la salsa ligue un poco como si quisiéramos hacer un pil pil ligero. Agregamos las huevas y ya tenemos todo para montar el plato.
Con los carpaccios de quisquillas, cubiertos de una cucharada de las collejas y una almeja en el centro, formamos los canelones, marcándolos unos minutos en el horno para que cambien de color y no estén crudos.
En el plato, dibujamos un brochazo de aceite de oliva mezclado con polvo de espinacas y sobre él colocamos el canelón, decorando con un par de almejas y cubriendo con la salsa de pil pil de almejas y huevas de pez volador con su toque picante. El resultado un bocado exquisito que encantó al Jurado, aunque no lo suficiente para alzarnos con el premio.
Aprovechando la visita, me quedé a comer con Gabriela y Paco (de Támesis) y con Juana e Isidro (de Cortijo La Torre) en el restaurante Támesis London, donde tuve ocasión de probar sus abundantes y ricos platos, entre los que destaco los que más me gustaron: Un minibocadillo de anguila y presa, y unas berenjenas a la miel presentadas como trampantojo como si fuera un café cortado con un churro, (foto siguiente), realmente excepcionales. Por algo es uno de los mejores restaurantes de Jaén.
Además, tuvimos ocasión de probar otros platos en otros restaurantes dentro del programa del viaje y compartir charlas y aperitivos con los demás cocineros, empresarios aceiteros y los amigos bloggers que nos reunimos con ocasión del evento. Como os cuento, fue todo un éxito en Redes sociales bajo el hashtag #AOVEBLOGGER y como ha quedado reflejado en la web del evento AOVEBLOGGER.
Además para mí fue todo un lujo haber compartido mesa y cocina con tan buen aceite y tan buena cocinera, a los que espero seguir viendo en mis próximos viajes por Jaén, esta tierra tan querida para mí. Sed felices,