En las características nutricionales de la leche destaca su alto contenido de proteínas de alto valor biológico y su gran aporte de calcio. La composición de la leche es diferente según la especie animal de la que se trate y según los procesos tecnológicos que se usan en su elaboración industrial.
Los nutrientes contenidos en la leche son hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Características nutricionales de la leche
Hidratos de carbono
El único hidrato de carbono contenido en la leche es la lactosa (disacárido compuesto de glucosa y galactosa) que actúa como fuente de energía. Para su digestión se necesita lactasa, una enzima del intestino delgado.
Lípidos
La leche de vaca tiene una media de 3.5 g de grasa por 100 ml. Los lípidos están fisicamente presentes en forma de finos glóbulos, en perfecta emulsión.
Sus componentes mayoritarios son los triglicéridos, aunque también se encuentran otros lípidos simples como monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de colesterol y ceras, lípidos complejos, mayoritariamente fosfolípidos y lípidos insaponificables, entre los que destaca el colesterol.
En cuanto a los ácidos grasos de la leche son, en su mayoría, de cadena corta y media, lo que facilita su digestibilidad.
Proteínas
La leche de vaca contiene una media de 3.3 g de proteínas por 100 ml, fundamentalmente caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina. La más abundante es la caseína, gracias a la cual es posible conservar la leche en forma de queso.
Dentro de las características más importantes de las proteínas lácteas destaca su capacidad para cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano. Presentan una gran digestibilidad y son de alto valor biológico.
Vitaminas
Las vitaminas de la leche constituyen una fuente importante. Una de las más abundantes es la vitamina A, una vitamina termorresistente cuyo conteido es más elevado los meses de verano. La vitamina C no es muy abundante y disminuye con la manipulación, esterilización y por la acción de la luz.
La vitamina D también es variable, según la época del año y la irradiación solar. Las vitaminas del grupo B son las más abundantes, se sintetizan en el instestino del animal, donde se absorben y se eliminan con la leche.
Minerales y agua
La leche contiene diferentes minerales, destacando especialmente el calcio, el cual se absorbe mejor cuando procede de la leche. La cantidad de calcio presente en la leche es de 120 mg por 100 ml.
También proporciona magnesio, potasio, sodio (cantidad elevada), fósforo, cloro y hierro (en pequeñas cantidades).
El 87% del peso total de la leche está formado por agua, en la que se encuentran los nutrientes en suspensión.
Tipos de leche por su valor nutricional
- Leche entera: contiene toda la grasa de la leche
- Leche semidesnatada: contiene alrededor de 1.5% de materia grasa. Se reduce por medios mecánicos, antes o después de su higienización. Tiene menos vitaminas A y D que la leche entera.
- Leche desnatada: es una leche que, previamente a su higienización, ha sido sometida a tratamientos mecánicos autorizados con el objetivo de reducir la materia grasa. No tiene ni grasa ni vitaminas liposolubles. Su valor energético es aproximadamente la mitad del de la leche entera. Conserva las proteínas, la lactosa y el calcio.
- Leche modificada lipídicamente: leche a la que se le ha eliminado la grasa saturada y el colesterol natural y se le han incorporado grasas vegetales insaturadas. Esta manipulación tiene como finalidad buscar un mejor perfil lipídico en la composición de la leche para contribuir a mejorar la calidad de la dieta.
- Leche enriquecida: se obtiene a partir de cualquier tipo de leche, añadiéndole otros nutrientes, como calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos omega-3…
- Leche sin lactosa: esta manipulación se produce haciendo pasar la leche por la enzima lactasa unida a un transportador inerte.
Diferencias nutricionales entre leche entera y desnatada
Leche entera Leche desnatada
Energía (Kcal) 60.9 33.6
Proteínas (g) 3.09 3.4
Hidratos de carbono (g) 4.5 5
Lípidos (g) 3.6 0.1
Colesterol (mg) 14 2
Calcio (mg) 120 120
Vitamina A (µg) 30.4 Tf