Las carrilleras de cerdo ibéricas, son un bocado exquisito.
Es una carne procedente de la cara (o carrillos) del animal muy gelatinosa y que requiere de una cocción lenta y prolongada si se prepara de forma tradicional, resultando una carne tierna, jugosa y llena de sabor.
- Limpiar las carrilleras, eliminando los restos de grasa y salpimentar.
- Dorar en un buen aceite de oliva virgen extra, para que la carne quede bien sellada y de este modo, evitar que pierda sus jugos en la cocción. Cuando esté dorada por todos los lados, sacar a un recipiente y reservar.
- En el aceite de freir las carrilleras, pochar las cebollas, pimiento y zanahoras picado todo ello menudo.
- Machacar en el mortero los ajos con el perejil. Desleir con el vino de Oporto y cuando las verduras estén pochadas, añadir el majado.
- Mezclar con las verduras y dejar hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.
- Añadir el chocolate rallado y mezclar de nuevo para que se funda con la salsa.
- Incorporar el
concentrado de caldo de carne y dar un hervor a la salsa para que se integren bien todos los sabores (se puede sustituir por caldo de carne).
- En este punto, si se desea una salsa fina pasarla por el chino o una batidora.
- Distribuir las carrilleras en la salsa, y cubrir con agua (o caldo de carne).
- Rectificar de sal y cocer el tiempo necesario hasta que queden muy tiernas. En olla programable, sólamente necesitan 20 minutos.
- Servir con patatas panadera y pimientos, o la guarnición que guste.