4 carrilleras
2 zanahorias
2 puerros
½ pimiento morrón, rojo
1 pimiento tipo italiano
1 cebolla media roja
50 ml de vino de Oporto
100 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajos
1 rama de tomillo
Sal y pimienta
Un poco de harina
Para la espuma de patatas
250 gr de patatas ya cocidas, con sal y 1 hoja de laurel
80 ml de agua de la cocción de las patatas
30 ml de aceite de oliva
130 gr de nata para montar
Para decorar
Cebolla carameliza en aceite
Lavamos y pelamos las verduras, y las cortamos en trozos pequeños.
Con un cuchillo fino, limpiamos la carrillera, les quitamos una telilla fina que tienen, por uno de los lados y salpimentamos.
Salpimentamos, ponemos el aceite en la olla, , pasamos la carrilleras por harina, y las sacudimos para que no tengan mucha harina, cuando este caliente el aceite, las sellamos por todos los lados, las sacamos y reservamos.
En al aceite de sellar las carrilladas, sofreímos las verduras, si les ponemos un poco de sal, se nos van pochar antes.
Cuando veamos que están pochadas sin que estén muy doradas (en unos 6 minutos se nos pochan) le echamos el, y dejamos que se evapore el alcohol.
Machacamos los dientes de ojos en el mortero, y se lo añadimos a la olla, le añadimos un poco de sal, y cubrimos con un poco con agua.
Le ponemos encina la rama de tomillo, y ponemos a cocer, la dejáis según sea vuestra olla de rápida, tienen que quedar muy cocidita, y así no quedaran mas ricas,
Mientras se nos cuecen las carrilleras, pelamos las patatas, y las cocemos en cachelos, con un poco de sal y la hoja de laurel.
Los sifones depende, los que seáis para comer, yo lo he puesto en el de ½ l, con dos cargas es suficiente, el de ¼ lo uso mas para los bizcochos esponja, con una carga es suficiente, y el de l. cuando nos juntamos mas para comer, y se le ponen 3 cargas, y le doblas las cantidades que os he puesto.
Estos sifones llevan una marca, para saber hasta donde tienes que llenarlos, son los ISI de Ferrán Adrià.
He pesado la patata, he medido el agua de cocer la patata, el aceite y la nata, le he puesto un poquito de sal , le he quitado la hoja de laurel.
Lo he triturado con la TH, y no ha hecho falta el colarlo, se lo he echado al sifón.
Le me puesto, las dos cargas, de aire.
Le he dejamos dentro de una olla, con agua caliente hasta la hora de comer.
Las carrilladas ya estaban súper tiernas, la salsa, la he pasado por la minipimer, (quitando la rama de tomillo) la he puesto dentro de un biberón.
Hay que agitarlo bien, antes de servir.
Emplatamos, agitamos bien el sifón, cubrimos el fondo del plato, ponemos dos carrillera en cada plato.
Hacemos un cordón con la salsa que tenemos en el biberón, alrededor del la espuma de patatas, y sobre la carrilladas le ponemos un poco de cebolla caramelizada, la cebolla si la cortáis en juliano, le ponéis un poco de aceite y sal, en unos 20 minutos se ha hace a fuego suave, los primeros minutos la podéis tapar para que sude un poco, y después destapada para que evapore el agua de la cebolla.
Un plato, que es un lujo el poder degustar, la salsa queda divina, y la espuma de patatas, es de una suavidad muy delicada, y la carrillera muy cocida es un manjar.