El Cassoulet es un guiso tradicional francés en el que se obtiene un sabor muy intenso, de carnes que se deshacen en la boca, alubias tiernísimas y melosas y todo gracias a su remate en el horno para conseguir una costra gratinada increíble inolvidable.
Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas, tocino y pato confitado.
Antiguamente se cocinaba todo en la cassoulet de barro y en esta misma iba el guiso al horno, hoy en día con la olla a presión, el proceso cambia un poco.
Si se va a utilizar judías secas, ponerlas en remojo el día anterior con abundante agua fría.
Yo he utilizado judías ya cocidas.
Preparar un bouquet garní con un ahoja de laurel, tomillo y perejil fresco. Hacer un atadillo y reservar.
Poner una cacerola al fuego o en una olla a presión, el hueso de jamón, el bouquet y el agua para hacer el caldo. También se podría usar cualquier otro caldo de carne que tuviéramos.
Añadir la zanahoria y el tomate y los dientes de ajo pelados y enteros.
Añadir 4 cucharadas de la grasa del confit de pato. Si las judías están a remojo añadirlas también y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas aproximadamente.
Como yo he usado judías ya cocidas no las incorporo todavía, hacer el fondo del guiso, más o menos durante media hora. Pasado ese tiempo sacar el hueso de jamón y el bouquet e incorporar las judías, las butifarritas y el confit de pato en el caldo del guiso y dejar cocer 5 minutos más a fuego lento y con la tapa abierta.
Poner el guiso en la cassoulet o en una fuente de horno y meter al horno previamente precalentado a 160º C. Dejar cocer unos 60-90 minutos.