Causa limeña de pollo

Se llama Causa limeña, no "causa peruana", ni "a la peruana", incluso no se le dice ni "a la limeña" ya que se sabe que esta preparación es de ese país, es como decir pizza italiana o paella española cosa que no haces ¿Verdad? Pero debes especificar si es limeña y de qué, ya que dentro de este país se hacen diversos tipos de causas tanto por la zona, su tipo de preparación, pero sobre todo por su relleno, esta receta aunque se come durante todo el año, es ideal para el verano. Es tradicional en toda la costa del país, por ejemplo, está la causa norteña o ferreñafana, de la ciudad de Ferreñafe, con la misma base de patata, pero bañada con un pescado en escabeche, otra receta tradicional de la zona también en el norte, pero más cerca de Lima, en la región conocida como el norte chico, ahí está la ciudad pesquera de Chimbote, aquí se hace con yuca amarilla reemplazando la papa, en el sur del país es común la causa de camarones, pero quizás la más popular de todas sea la Causa limeña, ojo aquí, porque aunque las más tradicionales son la Causa limeña de pollo y la de atún desmigado en aceite, a veces se le añade además de aguacate, huevo cocido o tomate en el relleno, también encontraremos las que son rellenas de pulpo, "carne" de cangrejo, esta versión cuenta con hordas de fans, también son populares la causa al olivo, la causa vegetal o llamada también a la jardinera, rellena de zanahoria, apio, tomate, cebolla, guisantes, vainas... Y en los últimos años, ha pegado con fuerza la causa acevichada que como su nombre nos indica, es una causa coronada con ceviche o la causa nikkei de inspiración japonesa entre otras y es que la mezcla del ají, patatas y zumo de la lima parece que crean un triángulo amoroso perfecto, dicho sea de paso, no importa de que la rellenes, cual sea el tipo de causa que hagas o la forma que le des, estos 3 ingredientes son infaltables en cualquiera de sus versiones limeñas.

Pero veamos rápidamente un poco de su historia, hay quienes afirman que los incas ya consumían la papa prensada y mezclada con ají amarillo (la base de la causa) y que su nombre proviene de la palabra en quechua kausay que quiere decir "alimento", pero lo cierto es que la historia nos dice que este plato fue creado en 1820 por mujeres para cubrir el coste de medicinas y ropa para los soldados de la campaña militar del libertador Don José de San Martín, para esto, estas mujeres, madres y esposas de estos soldados, vendían esta mezcla en las calles al grito de "Por la causa", refiriéndose a la independencia del país, las patatas prensadas eran aliñadas con ají y rellenas de diversos ingredientes, en años posteriores a esta mezcla se le añadió el zumo de limón y así es como nace uno de los platos más populares y representativos de la gastronomía peruana.

Este "pastel" de patata frío servido como primer plato, además de sus diversos rellenos también se hace de diversas formas, por ejemplo, existe la versión "pionono" una especie de "brazo gitano" que lleva su nombre debido a un postre típico que se hace con forma de "tubo enrollado" de bizcocho y manjar blanco (dulce de leche), como si fuese un mega maki alargado y que tradicionalmente se usa este formato para la causa rellena de cangrejo. También se presenta en un formato circular o cuadrado individual o como se hace en los hogares, una sola pieza grande en un recipiente como si fuese un gran pastel o "lasaña" que se raciona en cubos y se sirve con una base de lechuga, también es servido en dosis de bocado sin relleno o con el relleno por encima, puesto en cucharas para aperitivos, cócteles o fiestas. Puedes seguir esta misma receta para hacerla de diversos rellenos, claro está que solo debes cambiar el pollo bien sea por atún, gambas, pulpo, verduras cocidas, etcétera, pero por favor no la llames causa peruana, solo causa o como este caso, Causa limeña.

RECETA Nº 341 - CAUSA LIMEÑA DE POLLO

INGREDIENTES

Para la base de patata:

1,2 kg de papa amarilla (en su defecto las patatas más harinosas que encuentres, la patata agria es una excelente opción)
4 cs aceite vegetal
1-2 cs pasta de ají amarillo* o 2 ají amarillo
1½ limas (zumo)
1 pzc pimienta negra molida
½ cc sal fina

Para el relleno:

2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas**
2 paltas (aguacates) cortados en finas tiras
1 cebolla morada pequeña picada muy fino
¾ tz mayonesa
½ lima (zumo)
1 pzc sal fina

Para decorar:

huevos cocidos (yo usé huevos de codorniz)
2 cs perejil fresco picado
Mayonesa
Ají picado

PREPARACIÓN

Para la base de patata:

1. Ponemos a cocinar en agua las patatas hasta que estén totalmente cocidas, sacamos, pelamos y prensamos con ayuda de un pasapuré, dejamos que enfríe.

2. *Mientras tanto, en una olla pequeña ponemos los ajíes, cubrimos con agua y cocinamos 12 minutos. Sacamos, quitamos la piel, y desechamos las venas y semillas. Trituramos con una cucharada de agua en la que los hervimos y así tenemos nuestra pasta de ají amarillo.

3. Una vez la patata esté fría la sazonamos con sal, pimienta negra, le añadimos el aceite, zumo de lima y la pasta de ají amarillo, mezclamos bien, tapamos y guardamos en frío hasta montar la causa.

Para el relleno:

4. Una vez cocidas y desmigadas las pechugas, en un bol las mezclamos con la cebolla, una pizca de sal y mayonesa hasta crear una farsa homogénea y densa.

Para el montaje:

5. Independientemente de que la hagamos en un molde grande o individual debemos seguir los mismos pasos, vamos a dividir las base de patata en dos partes iguales, una la usamos para poner en la base formando una capa de aproximadamente 1 centímetro de grosor, le untamos una fina capa de mayonesa y cubrimos con una capa de las tiras de aguacate.

6. Encima del aguacate vamos a poner una capa generosa de la farsa de pollo y volvemos a cubrir con la mezcla de patata por encima. Mira las fotos para hacer las dos versiones de presentación.

7. Hasta aquí, causa hecha, la decoramos con los huevos cocidos, perejil y ají picados muy fino, algo más de mayonesa y podemos servir inmediatamente o guardar en frío hasta que la vayamos a comer.

Este plato es hecho con una base de papas amarilla, un tipo de patata peruana difícil de encontrar fuera del país, pero esto no impide que no puedas hacerlo con el tipo de patata con más almidón que puedas encontrar, si bien es cierto el sabor no será el mismo, seguro que la textura podrás imitarla, es lo que hay que hacer cuando no encontramos un ingrediente, lo sustituimos como algún otro que tengamos a mano pero tratando siempre de respetar las recetas tradicionales. Para decorar este plato se usan varios ingredientes, como el huevo cocido, en ocasiones picado finamente para cubrir la superficie toda, tiras de pimiento rojo asado, tomates cherry, más aguacate, olivas botija, un tipo de aceituna llevada por los españoles y que es muy usada en la cocina peruana, el infaltable perejil, algo más de mayonesa o mayonesa de aceituna negra hecha con la "botija".

**Las pechugas de pollo puedes cocinarlas en 2-3 litros agua y añade una zanahoria, una cebolla, un trozo de puerro y alguna rama de apio, no solo saborizarás el pollo sino que también obtendrás un rico caldo de pollo rápido que podrás usar para otra preparación, puedes verlo en la preparación del Ají de gallina.

Es importante saber que si haces la causa en un molde grande debes untarlos previamente con aceite vegetal para que posteriormente le des la vuelta al molde y te salga la causa entera, así tienes el "pastel" fuera del molde, pero esto debes hacerlo solo si quieres presentarla sin molde.