TEXTO: DRA. PAZ BAÑUELOS IRUSTA
Desde la perspectiva de la Botánica, los cereales son plantas herbáceas pertenecientes a la familia de las gramíneas. En el Periodo Terciario en la época llamada Mioceno, tuvo lugar un importante progreso evolutivo en el mundo vegetal que dio como resultado la aparición de las gramíneas en la tierra. Este evento supuso un espectacular desarrollo de los mamíferos que encontraron en estas plantas más complejas una fuente eficaz de nutrientes. También fue el momento de aparición de los prehomínidos.
Los frutos-semilla de las gramíneas han estado unidos al devenir de la humanidad desde su aparición allá por la prehistoria. La palabra Cereal tiene su origen en las divinidades veneradas en los tiempos del Imperio Romano donde Ceres era la gran diosa de la agricultura; precedida en la Grecia Clásica por Demeter, diosa madre y nutricia que se creía había enseñado a los hombres el cultivo del cereal.
Presentes en los albores de las diferentes culturas del mundo, todas ellas, sin excepción, han festejado este alimento sagrado. Cebada, Avena, Trigo, Mijo, Arroz, Maíz… han sido productos básicos y fundamentales en la subsistencia y desarrollo de las personas en los cinco continentes. Su descubrimiento posibilitó el abandono del nomadismo y el florecimiento de la agricultura y, con ella, la creación de emplazamientos fijos y poblados que fueron los precursores de nuestra actual estructura social y cultural.
Estas semillas gozaban de la maravillosa propiedad de la perdurabilidad. Una vez recolectadas, podían ser almacenadas durante meses y, por tanto, servir de sustento en las épocas en que escaseaban los frutos silvestres o la caza. Esto proporcionaba la posibilidad de diversificar ocupaciones y, como consecuencia, de desarrollar una estructura social más allá de la prioritaria subsistencia de la tribu. Es una constante en los diferentes pueblos el interés por conseguir mejores depósitos y métodos más adecuados para conservar eficazmente el cereal. Sin embargo, estos granos sagrados, algún otro secreto deben guardar en su interior. La capacidad de conservación no habría justificado tanto alboroto si no se tratara, además, de un alimento capaz de aportar la energía y los nutrientes necesarios para abastecer las demandas del organismo humano en unas difíciles condiciones de vida.
De nada habría servido almacenar grandes cantidades de un producto que no cubriera los requerimientos y asegurara la salud de la población y la supervivencia de la especie. Aquí radica, realmente su valor. Si revisamos las características anatómicas de cada especie animal, observaremos que todas ellas están diseñadas para obtener y asimilar de manera óptima los alimentos que precisa para su supervivencia. Esto es absolutamente lógico. Nadie puede imaginar un herbívoro sin dientes o un animal cazador que en lugar de garras tenga pezuñas. Por tanto la anatomía nos indica en cada caso para qué tipo de alimento estamos diseñados.
Vamos a fijarnos, por ejemplo, en la boca y la dentadura. Un ser humano adulto tiene 32 piezas dentarias. De ellas 8 son incisivos (los dientes) 4 son caninos y 20 molares. ¿Cuál es la función de cada uno de ellos? Los incisivos humanos son planos, con aspecto de palas y en disposición adyacente; este diseño es óptimo para morder y cortar materiales de consistencia más bien blanda. Los cuatro caninos (nuestros colmillos) son pequeños, romos y bastante planos y funcionan como si fueran incisivos. Los molares o muelas bien adosadas las unas a las otras, presentan una superficie casi plana con aristas que al cerrar la boca encajan en una oclusión casi perfecta que permite machacar y moler eficientemente los alimentos.
Si prestamos atención a la forma y la disposición de la mandíbula, nos encontramos con una estructura ágil, aunque vulnerable. No está diseñada para la fuerza, sino que tanto su estructura como su musculatura están preparadas para realizar los desplazamientos laterales y movimiento sutiles que requiere una masticación minuciosa. Por otro lado, tendremos en cuenta que la saliva humana está cargada de enzimas específicas para digerir los hidratos de carbono; para que esto se lleve a cabo, es imprescindible que lo ingerido pase un tiempo en la boca y se mastique insistentemente consiguiendo así una abundante secreción salivar y el mezclado necesario para que dichas enzimas puedan actuar.
Todas estas características son perfectas para la digestión y asimilación de los cereales; encajan como anillo al dedo. Así que parece ser que este sí es uno de los alimentos para los que estamos naturalmente diseñados. Tenemos una boca llena de muelas para moler, tal como lo hacen las grandes piedras o muelas utilizadas durante siglos en los tradicionales molinos de cereal. En cuanto a la composición bioquímica de este alimento, hoy podemos corroborar científicamente lo que los humanos han intuido y experimentado a lo largo de su historia. El cereal completo, en su estado natural, está conformado por un 8 a 13% de proteína, entre un 55 y un 75% de carbohidratos complejos y alrededor de 8 gr de fibra por cada cien; contienen un 2% de grasas de excelente calidad y ácidos grasos esenciales además de múltiples fitoquímicos, vitaminas lipo e hidrosulubles y minerales como zinc, fósforo, hierro, calcio, magnesio, silicio, selenio y potasio.
Contiene, por ejemplo, lignanos con efecto antioxidante, flavonoides que refuerzan el corazón y la inmunidad e inulina que estimula el crecimiento y el bienestar de la flora intestinal; no hay que olvidar que esta flora nos defiende de bacterias patógenas y sintetiza vitaminas del grupo B, por lo que su salud repercute directamente en la nuestra, estimulando las defensas y protegiéndonos de enfermedades inflamatorias y degenerativas y de cánceres. Sin embargo, quiero que quede muy claro el siguiente concepto. Todas estas propiedades sólo las encontraremos en los cereales si se trata de cereales integrales en grano. Esto se debe a que estos elementos se encuentran en su mayor parte en la piel y en el germen del grano de cereal y estas dos partes son precisamente las que se retiran durante el proceso de refinado.
Por tanto, el arroz que hoy se consume en la mayor parte de las casas, colegios, comedores de empresa, restaurantes, etc. carece de estos interesantes valores y lejos de ayudarnos a mejorar nuestra salud más bien la perjudica. Este arroz “estropeado” interfiere la correcta función intestinal favoreciendo el estreñimiento, desequilibra el nivel de azúcar en sangre y consume nuestros minerales y vitaminas en lugar de aportarlos. Otra forma habitual de consumir los cereales en nuestra cultura es en forma de harinas con las que elaboramos pan, masas, pasta, repostería, salsas como la bechamel o copos de cereales para desayuno; aquí tampoco vamos a obtener los beneficios del cereal integral en grano, porque al efecto del refinado se suma el hecho de que al moler el grano se pone en marcha un proceso de oxidación que destruye gran parte de los nutrientes empobreciendo sustancialmente el producto final.
En consecuencia, disponemos de un alimento de primera calidad, ajustado a nuestra anatomía, capacidad de asimilación y necesidades, que la Naturaleza pone a nuestro alcance sin exigir grandes tributos a cambio. Lejos de complicarnos la existencia, los cereales son fácilmente cultivables y almacenables y están dotados de sistemas de protección de sus nutrientes que se preservarán dentro del grano completo hasta la llegada de la siguiente cosecha. ¡Es un lujo! Solo tenemos que respetar su integridad y consumirlos tal como la tierra nos los ofrece para asegurarnos una excelente fuente de salud.
Aquí tenemos un alimento básico para el ser humano: los cereales integrales en grano. Ha llegado el momento de pasar de la teoría a la práctica. ¿Quién está dispuesto/a? Lo primero que necesitamos es familiarizarnos con ellos; pero esa es una tarea sencilla. Prácticamente todo/as estamos acostumbrados a consumir arroz; así que empezaremos por ahí; cambiar el arroz refinado por el integral es un proceso fácil. Procurar hacerlo con apertura y con la certeza de que será algo agradable y beneficioso, es fundamental para hacer una transición exitosa. Si probamos algo nuevo para demostrar que no nos gusta, esa será exactamente la conclusión a la que lleguemos.
Son muchísimas las posibilidades que nos ofrecen los cereales Integrales en grano. Además del arroz están a nuestra disposición mijo, cebada, trigo, avena, trigo sarraceno…magníficas fuentes de nutrientes y alimentos agradables dignos de las mejores mesas. Aprender a manejarlos e incluirlos en nuestra alimentación diaria constituye una fuente de salud y bienestar.