El pan de Chapata es una masa muy hidratada (yo la hidraté al 90%), por lo que su manipulación es un poco complicada por lo pegajosa que resulta, pero se consiguen esos agujeros (alveolos) tan abiertos que son un verdadero lujo, para preparar un buen pantumaca, o el pan con aceite.
Generalmente se prepara con algún tipo de prefermento y a mí me gusta emplear la Masa Madre(publicada en el 2008) hidratada al 100 %. El resultado es una masa muy pegajosa y difícil de manejar en un principio, pero que si se aplica la técnica de los descansos entre amasados, resulta mucho más fácil de lo que parece.
Antes de que las amasadoras de pan aparecieran en el mercado, los amasados eran manuales y para manejar grandes cantidades de masa era imposible practicar amasados intensivos por lo que no se conseguía el óptimo desarrollo del gluten, de modo que la técnica empleada era lo que hoy nos parece que está de moda, y que no deja de ser la práctica de aquellas antigüas experiencias: amasados cortos, descansos largos para ayudar a que se produzca la fementación, y levaduras naturales o prefermentos.
Yo hago pan desde hace años, y mi Masa Madre ya tiene unos 4 añitos, pero mis experiencias son siempre a nivel de "ama de casa", de modo que partiendo de esta aclaración, voy a tratar de explicar mi forma de hacer las chapatas, basada en lo que he podido aprender de aquí y de allá , y de la experiencia de estos años, pero sin ser por supuesto ninguna entendida ni experta. Simplemente comparto lo poco que yo pueda saber, al tiempo que también comparto esta gran afición por el mundo del pan.
(Si os gusta hacer vuestro propio pan y queréis profundizar un poco, no dejéis de comprar el libro del "Aprendiz de Panadero" si aún no lo tenéis, porque aunque resulta un poco "denso" es un verdadero pozo de enseñanzas).
La técnica que yo utilizo casi siempre, para cualquier tipo de pan, es la preparación de la masa de un día para otro. Es decir, un día amaso sin prisas, simplemente acercándome por la cocina de vez en cuando, mientras estoy haciendo otras cosas por la casa, para darle un pequeño amasado al pan y los plegados correspondientes. Cuando el proceso de los amasados está finalizado, meto la masa en el frigorífico, y al día siguiente (o al otro, o a los dos o tres días) y en un momento, se tienen unos panes caseros, insuperables.
Ingredientes
- 500 g. de harina
- 375 ml. de agua
- 150 g. de Masa Madre (ver receta)
- 1 cucharadita de miel
- 10 g. de sal
Preparación
- Echar todos los ingredientes en un cuenco grande (reservar unos 150 ml. de agua para añadir al final del amasado) y mezclar con una cuchara, simplemente hasta que el agua se haya absorbido, y sin amasar, dejar esta preparación por espacio de unos 20/30 minutos reposando y tapada. (Se puede mezclar en la Themomix unos segundos y dejar la masa dentro del vaso).
- Pasado el tiempo de este reposo (autólisis), amasar de nuevo (se puede utilizar la Thermomix, por espacio de 3 ó 4 minutos) e ir añadiendo poco a poco el agua reservado.
- Untar las paredes de un recipiente amplio con un poco de aceite (son muy prácticos los de plástico) y echar la masa en él.
- En este momento, la masa será muy difícil de manejar porque estará muy líquida y pegajosa. Si se amasó con la Th, o con amasadora, sólo será cuestión de darle cuatro plegados a cada 10 minutos, pero si no fuera así,se procederá a amasar dentro del recipiente 1 minuto y dejar reposar 10 minutos, repitiendo esta operación 2 ó 3 veces (para este paso, es muy cómoda la rasqueta). Se irá viendo que según va pasando el tiempo, con estos reposos, la masa va adquiriendo consistencia (aunque la chapata precisamente, tiene la característica de ser muy pegajosa por la cantidad de agua que lleva).
- Después de éstos amasados cortos, se procede a los plegados de la masa que se pueden hacer sobre la mesa de trabajo a la que se le echará un poquito de aceite bien extendido para que la masa no se pegue, o es muy práctico manejar la masa dentro del recipiente de plástico. De éste modo resulta más cómodo y limpio.
- Para plegar la masa, se procede de forma similar a los plegados sencillos del hojaldre. Es decir, estirar un poco la masa y doblar de arriba hacia abajo hasta la mitad, de abajo hacia arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Después del primer plegado, dejar que la masa repose de nuevo unos 10 minutos (puede ser más tiempo, ya que la Masa Madre, facilita los largos periodos de descanso).
- Repetir la operación anterior para darle un nuevo plegado a la masa y dejar de nuevo que repose 10 minutos. Volver a plegar la masa 1 ó 2 veces más, tapar el recipiente y meter la masa en el frigorífico hasta el día siguiente (Esta masa puede quedar así preprada en el frigorífico hasta 4 días). Duplicará o triplicará su tamaño (podeis poner una marca para ver el resultado) y ganará en aromas y sabor. Pero también se puede dejar la masa que fermente a temperatura ambiente por espacio de 1 hora (o hasta que duplique su tamaño) y proceder a la formación de las chapatas.
- El día que se vayan a preparar las chapatas, sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora para que la masa se atempere.
- Enharinar abundamentemente la superficie de trabajo (seguirá siendo una masa muy blanda y delicada y el gran aliado para manejarla, será la harina) y volcar la masa con mucho cuidado para no desgasificarla, ayudándose de una espátula de panadero o con las manos untadas en un poquito de aceite.
- Extender la masa con las manos con delicadeza, dándole forma más o menos cuadrada procurando que quede del mismo grosor y siempre cuidando de desgasificar lo menos posible.
- Enharinar abundantemente por la parte de arriba de la masa. No tener miedo de ser generosos con la harina, ya que ésta quedará en la superficie, sin influir en la masa del pan.
- Cortar en 3 ó 4 porciones con la rasqueta con cuidado de no desgarrar la masa, sinó dándole cortes cortos y precisos. En este punto, hay quien le da unos pliegues a la masa. Yo he utilizado las dos fórmulas, y mi experiencia es que no necesita para nada los plegados este tipo de pan.
- Espolvorear un paño de cocina con abundante harina o sémola de trigo (para evitar que se pegue la masa) e ir colocando las chapatas sobre éste, haciendo unos pliegues con la tela entre cada chapata, para evitar que la masa se pegue en el levado. Tapar con otro paño de cocina.
- Esperar a que la masa leve (subirá algo, pero no mucho más) y cuando se vea que ya está prácticamente levada, encender el horno a la máxima potencia (el mio sólamente llega a 250º), colocando en la base del horno una bandeja o recipiente resistente al calor.
- Colocar un papel vegetal sobre una bandeja o alguna superficie plana y espolvorearlo con abundante harina o sémola de trigo. Pasar las chapatas con mucho cuidado sobre el papel, ayudándose de una tabla , y cuando el horno haya alcanzado la máxima temperatura, deslizar las chapatas con el papel incluído, sobre la bandeja del horno.
- Echar agua fría en la bandeja que se había puesto en la base del horno para crear vapor, y con un spray pulverizar también las paredes del horno para producir el mayor vapor posible. Durante los 10 primeros minutos de cocción, seguir pulverizando las paredes del horno con agua bien fría, 3 ó 4 veces más.
- Pasados 15 minutos, bajar la temperatura a 230º (depende de los hornos) y cuando se vea que los panes están bien dorados por la parte de atrás del horno, darle un giro de 180º a la bandeja para que doren por ambos lados de la misma forma.
- Cocer unos 30/40 minutos (éste tiempo siempre es orientativo, porque no todos los hornos son iguales y depende del grosor de las chapatas). Se sabrá que el pan está cocido, cuando se vea que tiene un tono bien dorado, y al golpearlo con los nudillos por la parte de abajo, suene a hueco.
- Sacar sobre una rejilla metálica y dejar que el pan se enfríe completamente, pues mientras continúe caliente, la cocción proseguirá su curso y el pan para que este bueno, necesita el reposo necesario para que todos sus aromas, sabor y textura se asienten.