Receta del curso impartido por @santsferments
INGREDIENTES:
Para un bote de 1L:
1 kg col (de cualquier tipo) o de verdura dura (raíces, por ejemplo).
20 gr (2%) sal
Condimentos, aromáticas, especias, etc., al gusto.
Limpiar la col: quitar y descartar las primeras hojas dañadas.
Cortar el repollo en cuartos, cortar y descartar el troncho y rallarlo en tiras finas con una mandolina o un cuchillo.
Si utilizamos otras verduras, pelarlas (si es necesario), limpiarlas y rallarlas o cortarlas en una juliana fina.
Mezclar las verduras en un cuenco con la sal.
Remover y apretar (¡como un masaje enérgico!) las verduras con las manos con guantes unos 10 minutos.
Dejar reposar unos 10 minutos más. En el fondo del cuenco debe aparecer líquido.
Envasar en el bote. Proceder por capas, pulsando muy fuerte y compactando cada una
de las capas: el líquido debe ir subiendo y cubriendo la verdura.
Parar cuando se llegue al cuello del bote.
Para ayudar a que la verdura no flote, se puede utilizar un peso: una pieza de vidrio o de cerámica, un trozo de verdura, una hoja de col...
Limpiar, cerrar y etiquetar con la fecha del día. Dejar fermentar.
Fermentación:
- Tiempo: 21 días o más, al gusto. A los 15 días, podemos probarlo para ver si ya nos gusta.
- Temperatura: temperatura ambiente. Una vez llegados al punto deseado de fermentación, conservar en nevera.