Chuletas de cerdo con ajo y tomillo (sous vide)

Sabemos que la carne de cerdo es muy delicada a la hora de cocinar, quiero decir, si te pasas un "pelo" con la cocción puedes pasar de tener un rico y jugoso corte de cerdo a tener un trapo seco en la boca y más con cortes como el solomillo, lomo o unas chuletas como es el caso, dónde la grasa la vemos recubriendo la carne, no como en otros cortes o en la carne de ternera por ejemplo, aquí la grasa está infiltrada en el tejido conectivo, evitando así que la carne se seque tan rápido. Por esto y por otras razones, porque nos da la gana por ejemplo es que hoy cocinamos unas simples pero deliciosas Chuletas de cerdo con ajo y tomillo (sous vide) para tener más margen de error y así poder disfrutar de una carne tierna, pero sobre todo jugosa, cosa que, si no estás muy atento a la hora de cocinar carne de cerdo, que se seque es la opción con más posibilidades. Para terminar la cocción de nuestras chuletas hemos elegido la sartén, pero bien podría ser con una parrilla, plancha o un final al horno con gratinador y dejar unas chuletas con un punto de cocción muy profesional y todo el sabor de una carne tan sabrosa como la del cerdo.

RECETA Nº 330 - CHULETAS DE CERDO CON AJO Y TOMILLO (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 4 chuletas de cerdo con hueso de 2 cm de grosor y de unos 300 gr c/u
• 2 dientes de ajo laminados
• 1 cc sal marina gruesa
• ¼ cc pimienta negra recién molida
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 2 cs aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Encendemos nuestro circulador a 62ºC. (144ºF).

2. Salpimentamos generosamente por ambos lados las chuletas.

3. Echamos encima de las chuletas los ajos laminados, las ramitas de tomillo fresco y envasamos al vacío o metemos a una bolsa Ziploc.

4. Metemos nuestras chuletas al "jacuzzi" a 62ºC. (144ºF) - 1 hora.

5. Ahora los pasos tradicionales, si las vamos a comer en ese mismo momento secamos bien las chuletas con papel absorbente separando los ajos, las ramas de tomillo y a la sartén o parrilla, de lo contrario una vez cocinadas nuestras chuletas las sumergimos en abundante agua con hielo para enfriar lo más rápido posible.

6. Una vez frías, las guardamos en el frigorífico o congelador hasta que las usemos, al usarlas si queremos podemos regenerar las chuletas, bolsa incluida en agua caliente unos 10 minutos, sino las retiramos del vacío y seguimos los pasos de cocción especificados en el paso siguiente.

7. En una sartén a fuego medio-alto colocamos el aceite de oliva y freímos las chuletas 1-2 minutos, al darle la vuelta agregamos los ajos y el tomillo a la sartén, freímos otros 2 minutos y no te olvides de dorar los laterales.

8. Una vez doradas las chuletas podemos servirlas inmediatamente, bien enteras o cortarlas en lonchas como si fuese un chuletón, acompaña con los ajos fritos.

Poco podemos añadir a esta receta, los resultados son excelentes, las chuletas pueden salir perfectas una vez cumplidos los 45 minutos en el baño, la carne queda muy tierna y con mucho sabor, no te olvides comer los ajos, quedan buenísimos.

Para otros puntos de cocción en 1 hora:

• 54ºC (130ºF) - Muy poco hecho, textura suave, jugoso, pero algo correoso.
• 62ºC (144ºF) - Al punto, centro entre blanco y rosáceo, carne muy jugosa y sabrosa (usado en esta receta).
• 66ºC (150ºF) - Punto pasado, textura firme y empieza a secarse.
• 71ºC (160ºF) - Bien hecha, algo seca pero aún húmeda.

Chuletas de cerdo (sous vide)