Pinchar bien las carrilleras para que entre el sabor por todas parte.
ahora poner a fuego lento en una sartén a tostar un puñado de bolas de pimienta con cuatro o cinco bolas de pimienta de Jamaica, tres clavos de olor y media rama de canela cortada en trozos, dos ajos
cortados al medio y un ingrediente que nunca llevaría la cochinita pibil, pero que lo va a hacer explotar el plato, y jengibre y cuando veas que todo ya está tostado echar una cucharadita de orégano media de comino y el último ingrediente que tampoco está en la receta original pimienta rosa.
Poner todo en un Blender o picadora las especias tostadas, un buen toque de sal un chile chipotle un chorro de aceite de oliva virgen extra, imprescindible zumo de naranja agria, pero si no lo tienes puedes cambiarlo por el zumo de cuatro naranjas con un chorro de vinagre de sidra y el insustituible achiote Esto no puede faltar, es la clave de la cochinita poner un buen trozo de pasta de de achiote y triturarlo
a saco hasta que no quede ni rastro de las especias, tirar toda la marinada en la carne y ahora sí, mezclar bien para que se impregne bien la carne y se marine.
Mientras tanto hacer la cebolla encurtida empieza poniendo en un bote un par de cebollas moradas
cortadas en Juliana muy fina cuatro o cinco rodajas de jengibre, una cucharada de Azúcar Moreno (yo le he puesto eritritol dorado) un cuarto de sal un chorro de vinagre de manzana medio vaso de agua caliente cerrar y agitar para que se mezcle bien, dejar reposar
Ahora coger una olla express super rápida, poner al fuego, añadir un par de cebollas cortadas en trozos grandes, el laurel, tostar un poco la cebolla, cuando esté tostada echarle un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Poner las carrilleras escurridas, salar un poquito por cada lado, cerrar la olla y cocinar a fuego alto hasta que empiece a silbar y cuando empiece a soltar vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 25 minutos a fuego lento y pasado ese tiempo sacarlo del fuego y dejar reposar hasta que ella sola pierda toda la presión, sacar la carne y ahora coger un tenedor y arrancar toda la carne hasta que se quede el hueso totalmente limpio.
Ponerle un poquito de salsa terminar de mezclarlo todo muy bien.
Para que todo esto acabe increíble coger una tortilla de maíz (yo le he puesto tortillas de lino), untarla bien en la salsa por las dos partes y llevarla a la sartén.
Sacar la tortilla, ponerle bien de carne, cebolla encurtida y un chorrito de limón.