Cocinar con las picotas del Jerte: recorrido por la gastronomía del Valle

Hace quince días volví de nuevo al Valle del Jerte. Había estado dos veces en los últimos meses, una durante la otoñada y otra al principio de la cosecha de la cereza y esta vez iba a disfrutar de la mejor época del año para los amigos de la buena mesa, pues era el momento de recoger las deliciosas Picotas del Jerte. Es curioso porque apenas he regresado y ya estoy deseando volver. ¿Qué tendrán las gentes del Valle del Jerte? ¿Qué tendrán sus paisajes y su rica gastronomía para causarme este efecto? Indudablemente, cada vez que voy, recibo un trato cariñoso y cercano y me siento como en casa. Además, he aprendido muchos platos para cocinar con las picotas del Jerte y he hecho un recorrido por la gastronomía del Valle, que ahora os cuento. En esta ocasión pude hacer un recorrido muy agradable y completo en compañía de Carla Royo-Vilanova, Jacobo Pérez, Txáber Allue y Cristina Martínez que comenzó con una visita a Cáceres para comer en el maravilloso restaurante Atrio. Tras la comida, tuvimos ocasión de aprender a preparar un nuevo cóctel, el Picodka del Jerte, de la mano de Sergio Castillo, el presidente de la asociación de Barmans y Sumilleres de Extremadura, donde además tuve el gusto de coincidir con Rafa Prades, Rosana "Holly" Domínguez y Valdomicer. Dejo lo del cóctel y la visita a Atrio para otro post más específico porque este va de cocina de temporada, de cocinar con un producto excelente y quiero concentrarme en ello. Vamos a hablar de las picotas del Valle del Jerte y de cocinar con ellas. Por si alguien no sabe lo que son las picotas del Jerte, os remito a este artículo que escribí para Directo al Paladar donde os señalo las diferencias entre las cerezas y las picotas. Así evitáis que os den gato por liebre. Tras nuestra etapa en Cáceres nos dirigimos a Valdastillas, ya en el Valle del Jerte donde nos alojaríamos en el Balneario Valle del Jerte. Por la mañana nos dirigimos a Navalconcejo a una de las fincas situadas en la parte alta del Valle para proceder a la recogida de las picotas.  Esta cosecha se hace a mano. Las cerezas son delicadas y los trabajadores subidos en escaleras y con unos cestos colgando del hombro van recogiéndolas una a una desde bien temprano, para que la fruta esté en su punto. Inmediatamente después de recogida, las manos expertas de las trabajadoras las clasifican eliminando las que tienen algún defecto y las buenas, las van colocando en distintas cajas según el calibre del fruto.  De ahí salen inmediatamente hacia la cooperativa donde se vuelven a revisar, se lavan y enfrían y se envían a la Agrupación de Cooperativas, donde se envasan mediante el uso de moderna maquinaria que las deja en las cajas apropiadas para su distribución.  Las mismas picotas que se recogen por la mañana están listas para viajar por la tarde y pueden estar a la venta al día siguiente en Madrid, Barcelona, Londres o cualquier ciudad del mundo, envasada en los tamaños solicitados y con el precio que marque el supermercado de destino. En cuanto a las características de la picota, ya sabéis que es la mejor de las cerezas, sin la acidez propia de esta fruta, y dulce y de carne tersa como ninguna. El pipo o hueso es más grande que el de la cereza común y al morderla, es crujiente y llena de sabor.  Por desgracia como su producción es más delicada está viendose reducida, concretamente este año se habla de que se van a recoger unos 4M de Kg, lo que supone casi un 50% menos que otros años. Tras la visita nos dirigimos a comer a Garza Real, un restaurante situado en Valdastillas, imprescindible en toda visita al Valle del Jerte donde pudimos disfrutar de su menú dedicado a la Cereza.  Comenzamos con un aperitivo de chipirones en salsa de cereza (haz clic para ver la receta), que siguió con una ensalada de perdiz en escabeche, merluza, rabo de toro y una copa de crema de queso y salsa de picota. La buena mano de Tere en la cocina y de Mingo en la sala, hizo que saliéramos bien satisfechos. Esa tarde pudimos probar la Cerezaterapia, el tratamiento de las cerezas en la piel, en el Balneario, ya que nos hicieron un peeling y una envoltura con cerezas. Por la noche, nos acercamos a la localidad de Jerte, donde ibamos a cenar en el Restaurante Valle del Jerte Bodega La Sotorriza.  Allí cenamos un gazpacho de picotas, una original ensalada de naranjas y cerezas con pimentón agridulce y ajo, unas truchas del Piornal con boletus y unas carrilleras con salsa de picotas.  Al día siguiente, salimos de ruta por la reserva natural de la Garganta de los Infiernos, donde nos acercamos a los Pilones. Esta zona es una maravilla y es uno más de los maravillosos lugares que se pueden encontrar en el Valle del Jerte, tan lleno de torrentes, cascadas y fuentes naturales. Además fuimos acompañados de los guías de la reserva que nos explicaron con detalle todo sobre la fauna y la flora de la zona en la que el tomillo, el orégano, las setas en otoño y los maravillosos bosques de castaños y robles completan la belleza del parque.  Finalmente nos dirigimos a Cabezuela del Valle para visitar el museo de la Cereza donde pudimos ver cómo ha ido evolucionando la recogida de las cerezas desde los antiguos canastos hechos de madera de cerezo hasta las actuales cajas de cartón y vimos algunas herramientas antiguas. En conjunto, un viaje muy interesante para aprender, divertirse y disfrutar como buenos amigos. Con las picotas que amablemente nos regalaron, he ido cocinando algunas cosas que iré publicando en próximos días. Mientras, os pongo una pequeña selección de recetas con cerezas y picotas.

• Mermelada de picotas Ambrunés
• Gazpacho de cerezas y helado de aceite de oliva
• Receta de Salmorejo de cerezas
• Tarta rápida de cerezas y frutos rojos
• Chipirones en tinta de cerezas
• Presa ibérica con salsa de cerezas

Os dejo con una selección de recetas con cerezas y picotas incluidas en un libro gratuito descargable en pdf con las mejores 125 recetas hechas con cerezas en el que participaron muchos bloggers. Sed felices,