Cocochas de bacalao al pil pil

Se llama cococha a la parte inferior de la barbilla de los pescados, en este caso del bacalao. Tiene una textura gelatinosa y de gran sabor que al cocinarla hace las delicias de todos los amantes de este pescado.  Como sabéis se prepara con muy pocos ingredientes, pero eso si, han de ser siempre de buena calidad. Disfrutar de este plato para una servidora es toda una odisea..... ni veo, ni oigo, ni hablo...solo saboreo y me deleito con ese manjar, acompañado de un buen vaso de Albariño y mucho... mucho pan gallego que la salsa sin duda lo requiere.

 Ingredientes:
- 1/2 kg de cocochas de bacalao.
- 140 mls de aceite de oliva virgen suave.
- 2 dientes de ajo.
- 1 guindilla.
- Sal.

Preparación:
- Comenzamos desalando las cocochas al menos con 24 horas de antelación, cambiándoles el agua 2-3 veces.
- En el momento de ir a prepararlas, las secamos muy bien con papel de cocina para quitarles el exceso de agua.
- Colocamos la cazuela de barro al fuego con el aceite. Echamos los ajos pelados y fileteados junto con la guindilla y los dejamos a fuego medio hasta que tengan un color dorado. Los retiramos y los reservamos.
- Ponemos las cocochas en la cazuela con la piel hacia arriba, controlando la intensidad del fuego para que no tengan demasiada temperatura. Las cocinaremos un par de minutos por cada lado y será mas que suficiente.
Si se enfriara en exceso, se acerca al fuego nuevamente sólo para que conserve la temperatura templada - See more at: http://www.lamasia.es/web/2012/11/21/trucobacalaopilpil/#sthash.F9e13hXr.dpuf - Apartamos del fuego para que el aceite se temple y tome la temperatura óptima para cuajar. Si se enfriara en exceso se acerca al fuego de nuevo, pero sólo para que conserve la temperatura templada. Si la salsa llegase a hervir, se cortaría.

- Comenzaremos entonces a mover la cazuela en círculos para ligar la salsa que se formará gracias a la gelatina que van soltando las cocochas. Obtendremos una salsa con una textura densa, espesa, similar a la mayonesa.
Si se enfriara en exceso, se acerca al fuego nuevamente sólo para que conserve la temperatura templada - See more at: http://www.lamasia.es/web/2012/11/21/trucobacalaopilpil/#sthash.F9e13hXr.dpuf Si se enfriara en exceso, se acerca al fuego nuevamente sólo para que conserve la temperatura templada - See more at: http://www.lamasia.es/web/2012/11/21/trucobacalaopilpil/#sthash.F9e13hXr.dpufObtendremos una salsa con una textura densa, espesa, casi como la de una mahonesa. Otra manera de ligar la salsa es retirar las cocochas de la cazuela para un plato, y con la ayuda de un colador ir agitando la salsa poco a poco con moviemientos circulares - Rectificamos de sal teniendo en cuenta que el bacalao está salado y volvemos a colocar al fuego para calentar  las cocochas. y servirlas calientes con el ajito y la guindilla por encima.
- Otra manera de ligar la salsa es quitando las cocochas de la cazuela y con ayuda de un colador ir agitando la salsa poco a poco con movimientos circulares hasta conseguir que espese. Comenzaremos por una zona de la cazuela hasta ir abarcándola al completo. Agregamos nuevamente las cocochas a la cazuela para calentarlas y las servimos.