Colección sporty code de mango primavera 2014

Hace tiempo que estoy enganchado, al canal cocina. En su parrilla de programación, hay programas bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de fogones, o al grano del entrañable Urrechu, o A poniente de Chef del Mar, también hay otros totalmente deleznables, como el de la jurado del concurso Masterchef Samantha de España, no puedo verlo, ella es insufrible y patética. Entre la remesa de programas interesantes, destaca "Al estilo Heston", que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con el, desde lo más elemental a lo más sofisticado, pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. 
Heston nos enseña en uno de sus programas, como cocinar el solomillo perfecto, jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo o entrecot, con un grosor de 1 dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar y el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, debe quedar dorado y crujiente por fuera y blanco y jugoso por dentro y para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, la dejamos para el final. Colocamos la carne en la sartén con suavidad, obtendremos la reacción de Maillar, en la que las proteínas y los azúcares, reaccionan para crear deliciosos sabores, que según Heston, es el truco secreto para obtener la chuleta perfecta. Damos la vuelta a la carne cada 20 segundos, de este modo, mantendremos el núcleo de la carne en su punto, tierno y jugoso. Con ayuda de un termómetro digital de cocina, pinchamos la carne en el centro para ver su temperatura:

• 45º para la carne poco hecha
• 55º para la carne al punto
• 65º para la carne muy hecha

El paso siguiente es muy importante, una vez hecha la carne a nuestro gusto, la sacamos de la sartén, y aunque pensemos que está lista para comer, debemos dejar que repose al menos 5 minutos. El calor residual elevará la temperatura de nuestro solomillo al menos 5 grados, no se enfriará. ¿Porqué es tan importante que repose 5 minutos la carne, una vez cocinada? Porque el 75% de la carne es agua, es importante mantener la mayor parte posible de esa humedad en la carne, eso es lo que hará que esté jugosa y se consigue con el reposo. Así conseguimos que las proteínas se enfríen, se relajen y mantengan todo su jugo. En el programa como demostración de su teoría, coloca en una bandeja un filete recién hecho sin reposar y una placa de metacrilato sobre el filete, y un tipo enorme aplica todo su preso sobre la carne, y se ve como pierde todo su jugo, realiza la misma prueba con un filete que si ha reposado sus 5 minutos y no suelta ni una gota de jugo. Después recoge el jugo de cada filete en un vaso de cristal..... y los resultados son concluyentes. Después de probar las teorías de Heston, tengo que decir que tiene toda la razón del mundo. Grande Hestón !!!!
- para 4 personas -

• 4 solomillos Euskolabel
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molidañana
• flor de sal de Añana

En primer lugar, sacamos la carne del envase o paquete y la dejamos reposar en frigo sobre una rejilla, durante dos días para que circule el aire y se concentre el sabor. Sacamos la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla, para que se atempere. Ponemos la plancha a toda potencia, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando empiece a humear, añadimos los solomillos sazonados son sal fina. Le damos la vuelta a los solomillos cada 20 segundos, comprobando la temperatura interior de la carne con ayuda de un termómetro digital, cuando este a 55º lo retiramos del fuego, le damos un toque de pimienta negra molida y dejamos que repose la carne durante 5 minutos. Que es lo que necesitaremos para preparar la vinagreta de mango. Preparamos la vinagreta de mango, exprimimos el zumo de un limón, lo pasamos por el colador, cortamos en dados el mango y lo metemos todo en un vaso de batidora, junto con un golpe de pimienta negra molida, un pellizco de sal de Añana y lo pasamos todo por la batidora, hasta que quede una papilla. 
Una vez conseguida la textura, vamos añadiendo poco a poco un chorrito fino de aceite, mientas de damos caña con la batidora, se trata de conseguir una emulsión de la vinagreta, con 3 minutos a máxima potencia, es suficiente, quedará con una textura similar a una mayonesa, pero con un sabor brutal, mezcla del ácido del limón y el dulce del mango. Pintamos el plato con una cucharada de vinegreta de mango y dejamos en resto en una salsera, a gusto del comensal. Colocamos el solomillo reposado y a disfrutar. Bendito seas Heston !!!

• Dejar la carne sin envoltorio en la nevera, durante os días.
• Sacar la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla.
• Dar la vuelta al solomillo cada 20 segundos, cocinando hasta que se dore por fuera, pero quedando rosada, tierna y jugosa por dentro.
• Dejar reposar la carne durante 5 minutos una vez terminada de cocinar, para que mantenga todos sus jugos.

Mis adorados Alice in chains, están a punto de sacar nuevo disco "The devil put dinosaurs here" verá la luz el próximo martes, día 28 de mayo. De momento, Jerry Cantrel y sus chicos de Seatle, nos dejan este temazo, Stone como adelante. Tengo los dientes muy largos, que ganas de que llegue el martes........ On egin amig@s !!! Alice in chains - Stone

1 mango

1 lima

sal de Añana

flor de sal de Añana

En primer lugar, sacamos la carne del envase o paquete y la dejamos reposar en frigo sobre una rejilla, durante dos días para que circule el aire y se concentre el sabor. Sacamos la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla, para que se atempere. Ponemos la plancha a toda potencia, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando empiece a humear, añadimos los solomillos sazonados son sal fina. Le damos la vuelta a los solomillos cada 20 segundos, comprobando la temperatura interior de la carne con ayuda de un termómetro digital, cuando este a 55º lo retiramos del fuego, le damos un toque de pimienta negra molida y dejamos que repose la carne durante 5 minutos. Que es lo que necesitaremos para preparar la vinagreta de mango. Preparamos la vinagreta de mango, exprimimos el zumo de un limón, lo pasamos por el colador, cortamos en dados el mango y lo metemos todo en un vaso de batidora, junto con un golpe de pimienta negra molida, un pellizco de sal de Añana y lo pasamos todo por la batidora, hasta que quede una papilla. 
Una vez conseguida la textura, vamos añadiendo poco a poco un chorrito fino de aceite, mientas de damos caña con la batidora, se trata de conseguir una emulsión de la vinagreta, con 3 minutos a máxima potencia, es suficiente, quedará con una textura similar a una mayonesa, pero con un sabor brutal, mezcla del ácido del limón y el dulce del mango. Pintamos el plato con una cucharada de vinegreta de mango y dejamos en resto en una salsera, a gusto del comensal. Colocamos el solomillo reposado y a disfrutar. Bendito seas Heston !!!

• Dejar la carne sin envoltorio en la nevera, durante os d