He tenido la suerte de ser invitada al inicio de la recolección de la campaña 15/16 de Oleícola Jaén, en su finca Llano de Ochoa de Baeza, donde se está recolectando la variedad Frantoio, que es de las más tempranas en madurar.
Lo han celebrado con una invitación a los medios para ver in situ cómo se realiza la recogida y transporte de la aceituna, y con un desayuno en el que el rey ha sido el aceite de oliva virgen extra recién recogido, molturado y envasado el día anterior.
Para obtener un aove de máxima calidad hay que mimar los olivos todo el año, cuidando la poda, riego, abonado y sobre todo, haciendo un muestreo durante todo este último mes, para encontrar el momento justo de maduración.
Debido a las altas temperaturas que tenemos ahora por la provincia, la recogida acaba a media mañana, para que el fruto no esté demasiado caliente cuando llegue a la fábrica y su extracción se produzca a la temperatura más baja posible.No se recoge todo el fruto de la oliva, sólo el que cae con una ligera vibración de la máquina. En pocos días se volverá a repasar y recoger el que ha quedado adherido, evitando así que el árbol sufra demasiado y procurando que todo el fruto esté en su momento óptimo.
El transporte se realiza sin sobrepasar el pesaje, para que la aceituna no se aplaste y llegue sana a la fábrica.
Con un cuidadoso proceso de extracción mecánica, procurando no sobrepasar los 27º para que el producto no pierda sus cualidades, se obtiene un aove de la más alta gama, con el máximo de atributos positivos en cuanto a aromas y sabor, y que para que te sea más atractivo es envasado en maravillosos frascos (concretamente, Oleícola Jaén fue elegido por los visitantes del III Salón Olipremium como el mejor diseño del aove español en 2015)
¿Por qué te cuento ésto? Porque cuando tomas un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, por el que has pagado una cantidad que parece excesiva, estás tomando el resultado de un largo y costoso proceso en el que se ha cuidado que la calidad sea la máxima posible, con un arduo trabajo tanto en el campo como en la fábrica para que sea el zumo de aceituna mejor que te puedas llevar a la boca.La aceituna se trata como la fruta más delicada, y su procesamiento, desde que se recoge hasta que se envasa, dura unas escasas doce horas.
Ahora, juzga si el valor de esa botella que has comprado se ha quedado corto o no.
Por supuesto, este trabajo se extrapola a todos los productores que apuestan por una máxima calidad. Y me consta que cada año se suman más, lo que hace que España, aparte de ser la mayor productora de aceite de oliva (Andalucía supone casi el 50% a nivel mundial), se esté colocando a la cabeza en cuanto a su calidad. Por esto me he sentido muy afortunada de poder asistir a este desayuno, ya que ha sido una verdadera fiesta para celebrar la culminación de un largo proceso, con un excelente resultado.
Este frantoio ha salido redondo, equilibrado, con el sabor a almendra muy pronunciado, dulce y ligeramente amargo, y un suave picor que vuelve al rato de tomarlo, lo que lo hace muy equilibrado (que conste que ni soy catadora ni nada por el estilo, sólo es mi apreciación personal).
Para maridarlo, Anselmo Juárez, del Restaurante Zeitum, de Úbeda, preparó una mesa con queso, jamón ibérico, tomate triturado, cherrys, uvas, fresas e higos, y por supuesto el mejor pan, y aunque reconozco que podría haberme comido yo sóla el jamón entero, los higos son los que más me han gustado con este aove. Aunque ahora en casa, estoy comprobando que con chocolate ya alcanzas el éxtasis...No te imaginas las ganas que tengo de probar las distintas variedades que quedan por recolectarse: arbequina, arbosana, koroneiki, manzanilla, picual... porque seguro que este año vamos a disfrutar de una excelente cosecha.Te animo a que las pruebes, a que te hagas con estos aoves verdes de alta gama, y que seas tú el que decidas con qué plato quedan mejor.
Agradezco muchísimo a L. Carlos Morillo, y a sus hijos Carmen, Remigio y Joaquín, que se hayan acordado de mí y me hayan dado la oportunidad de probar el que creo que es el primer aove de la provincia de Jaén en este año. Seguro que van a sumar muchos más premios a los que ya poseen.¡Felicidades!